世界大学生运动会背景下“有滋有味有文化”的四川乡村美食国际化路径研究

林洁

摘 要：川菜素有“食在中国，味在四川”的美誉，浓郁地方特色的乡村美食是川菜的重要组成部分，但四川乡村美食目前还局限在重“好吃”轻“文化”的浅表层产品阶段，亟待挖掘美食背后的文化讯息，通过文创的力量将产品创新建设提升到产品运营战略高度，实现产品升级换代;2021年四川省省会成都市将举办第31届世界大学生夏季运动会，届时会有来自世界各国的运动员及观众抵达成都;四川乡村美食迎来了国际化发展的重要时机，乡村美食结合四川独特文化及旅游资源优势，形成独具特色的四川乡村美食国际化新模式，进而加速四川鄉村美食国际化发展进程。

关键词：大运会 乡村美食 国际化路径

习近平总书记在2017年7月19日主持中央全面深化改革领委员会议审议通过的《关于加强和改进中外人文交流工作的若干意见》中指出，中外人文交流是党和国家对外工作的重要组成部分，将人文交流理念贯彻到对外交往的各个领域，要丰富和拓展人文交流的内涵和领域，打造人文交流国际知名品牌;坚持走出去和引进来双向发力，重点支持汉语、中医药、武术、美食、节日民俗以及其他非物质文化遗产等代表性项目走出去，加强文物、美术和音乐展演，大型体育赛事举办和重点体育项目发展等方面的合作。四川省及成都市政府深入贯彻落实习近平总书记及党中央的号召，通过不懈努力争取到了第三十一届（2021年）世界大学生夏季运动员举办权;届时预计将有来自约170个国家和地区的20万余名运动员及官员、媒体人及世界大运会工作人员相聚四川成都。川蜀餐饮文化随着中国经济在全球的崛起在世界范围内的影响力与日俱增。2010年2月28日，四川省成都市荣获联合国教科文组织“美食之都”称号，成为亚洲首个世界“美食之都”。本文立足全世界将于2021年夏天聚焦四川成都世界大运会这一历史背景，探索“食在中国，味在四川”四川乡村美食通过升级换代创新产品，让来自世界各地的客人唇齿留香并记住四川和成都味道，提升民族文化自信心，进而推进四川文化交流国际化长效发展机制路径。

一、世界大学生运动会概况

世界大学生运动会（Universiade）由“国际大学生体育联合会”主办，世界大学生运动会只限在校大学生和毕业不超过两年的大学生（年龄限制为17-28岁）参加的世界大型综合性运动会。它由三大赛事组成，“世界大学生夏季运动会”“世界大学生冬季运动会”和“世界大学生体育锦标赛”，其中世界大学生夏季运动会是规模仅次于夏季奥运会的世界级综合性运动会，故而被称作“小奥林匹克”运动会。各成员国选手们通过参加运动会获得交流、锻炼和提高的机会，同时帮助他们在进入社会前锻炼自己、提升领导和组织能力。2021年四川成都世界大学生夏季运动会（2021 Chengdu Summer Universiade）暨第31届世界大学生夏季运动会，四川成都及周边城市将进一步提高城市服务功能和管理水平，对旅游业、服务业等行业发展都将有巨大推动作用，同时也意味着四川开启了新一轮提升国际知名度的时期。2019年成都市成功举办了世警会、乒乓球世界杯等30余项国际赛事，四川省实现旅游总收入11594.32亿元，同比增长14.7%;接待国内外旅游人数7.55亿人次，同比增长7%;接待入境游客414.78万人次，同比增长12.4%。据有关部门测算，2021年四川将接待游客达9亿人次以上，旅游业总收入达1400亿元以上，作为旅游发展的重要支柱餐饮业也将迎来前所未有的国际化发展机会。

二、四川乡村美食国际化路径

川菜是中国传统的四大菜系之一，“鲁菜有官府味儿，杨菜有文人味儿，粤菜有大亨味儿，唯川菜最具柴火烟灶生活味儿。”四川乡村美食也从来就是川菜的重要组成部分，近年来四川省委、省政府高度重视川菜发展，2019年颁布的《关于加快构建“5+1”现代产业体系推动工业高质量发展的意见》中推出了一系列政策措施，包括将川菜在内的食品饮料产业作为五个万亿级支柱产业着力培育，力争到2022年产业规模达到1.4万亿元。2019年成都市委十三届四次全会会议上，审议通过的《中共成都市委关于弘扬中华文明发展天府文化加快建设世界文化名城的决定》提出加快建设“三城三都”，即将成都市建设成世界文创名城、世界旅游名城、世界赛事名城、国际美食之都、国际音乐之都、国际会展之都。本文以下内容就四川乡村美食在四川省及成都市政府相关政策支持下，借助2021年的成都世界大学生运动会（以下简称为世界大运会）这个契机，探讨通过将四川地方特色文化融入乡村美食进行产品升级换代，把四川饮食文化及中国文化传播到世界各地，从而提升中国文化的国际影响力。

（一）“乡村美食+网络平台”

在撰写本论文过程中，反复查阅四川各地方政府及文旅委（局）门户网站及微信公众号，鲜有专栏模块介绍当地乡村美食。2019年10月四川省文化和旅游厅印发了《全省文化旅游公共服务平台建设指南》，将省、市、县三级与各大景区联动，打造全省“一站式”文旅智慧服务平台，解决长期以来的各平台间信息互通差、技术对接难等亟待解决的难题。到2021年世界大运会期间，游客通过手机登录四川文化旅游公共服务平台，就可以查询各地文旅信息包括乡村美食。

1.各地方政府及相关管理部门抓住省政府及省文旅委出台一系列政策的机会，牵头或委托第三方对本区域内的乡村美食产品及资源入户调查，将信息收集整理并登记在册（类似人口普查），详细记录乡村美食的文化渊源、名称、制作原料及制作工艺。

2.制作各地“乡村美食地图”，将乡村美食所在地理位置通过地图的形式进行标注，并推荐到达的路线及交通工具。

3.构建乡村美食网络大数据，为研究、开发和宣传当地乡村美食和乡村旅游打好坚实的信息基础。

4.推动乡村美食的非物质文化遗产申报、保护传承力度，并为各地乡村美食对接全省文旅智慧服务平台做好基础性准备。

（二）“乡村美食+故事”

乡村美食具有地域性文化特征，乡村美食与当地居民所生活的环境、消费习惯、宗教信仰及婚殇嫁娶有着密切关系。作为消费者，可以通过品尝乡村美食和接受服务过程中，能了解和体会到当地人们的习俗、礼仪等文化信息，四川乡村美食不但“味道好”，还有很多关于美食的故事，可以吃出美食的“文化味儿”和“趣味儿”。

1.历史故事。四川南充阆中张飞牛肉，张飞是三国时期的蜀汉名将，勇猛过人重情重义，外形壮硕肤色黝黑，在民间有极高的声望，是中国传统文化中所推荐的“忠义”人物代表，张飞做巴西太守驻守在阆中有七年之久。张飞驻守阆中期间，阆中人民的生活平安祥和。张飞牛肉本身是具有浓厚四川特色的乡村风味美食，经过酱料卤制后牛肉表面为棕红色，切开后肉质纹丝紧密，咸淡适口老少皆宜。因牛肉“表面墨黑内心红亮”和猛将张飞的形象颇为相似，因此取名“张飞牛肉”。

2.传说故事。四川雅安有非常具有地方特色的“三雅文化”即“沐雅雨，赏雅女，品雅鱼”。雅安多雨，传说因为女娲当年补天时，缺了块五彩石留下了条缝，这条缝恰在雅安上空，一年当中雅安超过200多天都会下雨。相传雅安的女子是女娲后裔，女娲面容俊秀，体态婀娜心地淳朴善良，勤劳勇敢，再加上雨水多日照少，雅安女子显得尤其恬静秀雅。雅鱼又称为丙穴鱼，学名重口裂腹鱼，该鱼主要产于雅安周公河，故称雅鱼。雅鱼的特别之处在其头骨形似宝剑，传说是女娲补天时从其身上遗落的宝剑入水所化而成，所以雅鱼头骨形似宝剑，有无此剑是辨别雅鱼真伪的标志，食客吃完鱼后，店家通常会将雅鱼的剑形头骨放入锦盒送给席间最尊贵的客人。雅鱼入菜早在1800年前就有史书记载，西汉文学家杨雄，诗咏丙穴鱼“嘉鱼出于丙穴，良木欑于褒谷”;唐代诗人杜甫称赞“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”;南宋诗人陆游《巴蜀》诗中云“玉食峨眉耳，金齑丙穴鱼”。

3.民俗仪式。四川乐山峨边彝族自治县的泡水酒彝语叫执依，是四川彝族人民敬献客人或祭祀时最为珍贵的饮品，泡水酒主要用当地出产的玉米、荞麦酝酿，酒酿好后一定要将取出的酒舀一小碗倒回桶内，以示对酒神的敬重。当泡水酒用于祭祀或节庆时，必须先舀一碗放置祭祀主位或节庆祭奠主位上，表达对先人的尊敬。此外喝泡水酒要用当地特产木碗，酒盛在碗中敬献客人以表达彝族人民的热情好客的习俗。

除以上故事及民俗外，四川乡村美食一般都是天然无污染、生态环保的绿色食品，与当前国际流行绿色生态饮食理念相契合，政府可以组织餐饮行业的专家、学者以及研究机构根据乡村菜品食材特点及工艺，赋予乡村美食新的时代特色和文化内涵，提升乡村美食文化品位，打造从田间地头到餐桌的特色美食文化，在世界大运会期间一定会受到来自世界各地的客人关注和欢迎。

（三）“乡村美食+文创”

文创是基于一定主题的文化体系，借助现代科学技术和设计对文化资源和相关产品进行创新创意转化，从而生产出具有独特文化特征的高附加值产品，提升消费者的认知，构建品牌产品。文创产品的核心是传递文化和情感，对传统文化的传承与发扬会产生较为深远的影响;因为扎根于文化内核，产品呈现出新颖的文化表达形式，从根本上提升了文创产品的独特性与市场竞争力。

1.文化情感融入乡村美食。成都龙泉驿近郊的洛带古镇有一道非常著名的美食——伤心凉粉，伤心凉粉代表着一种“移民文化”，明末清初湖广填四川来的广东客家人背井离乡来到四川，定居洛带，思念家乡所做的涼粉，因为思念而伤心，故将所做凉粉取名“伤心凉粉”。一碗普通的凉粉就变得特别与其他地方的凉粉区别开来，让消费者在品尝过程中不但获得了味蕾的满足，尤其让有移民背景的消费者还获得文化的认同感。

2.非遗文化元素创新融合乡村美食。绵竹有著名的特产“绵竹年画”，又称绵竹木版年画，绵竹年画与天津杨柳青年画、山东潍坊杨家埠木版年画、苏州桃花坞木版年画齐名为中国四大年画，并在2002年被评为首批国家非物质文化遗产。绵竹乡村有种宴席叫田席，类似于四川其他地区的坝坝宴，宴请宾客时就将宴席摆在田间地头，近年来，绵竹乡间举办田席时在宴席中间放一张绵竹年画表达宴席的主题，称为席花。这种将传统文化元素融入美食，不但提升了美食美感还彰显了美食的文化价值。

3.文创小镇融汇乡村美食。成都市政府在2018年初发布了建设西部文创中心行动计划（2017—2022年），计划指出以文化为根基、创意为灵魂、产业为支撑，着力将成都建设成中国文创之都。计划中确定打造30个特色小镇，包括新都的天府沸腾小镇、天府新区的乡创小镇、大邑共享天府旅居小镇等。文创小镇融合乡村美食首先要研究人们的生活，深入挖掘美食中的文化资源，用新的技术进行研发、生产，并用现代信息技术进行营销。

离成都90公里的蒲江甘溪镇明月村，曾是隋唐茶马古道和南方丝绸之路上的皈宁驿站，本人两次前往明月村实地考察，该村盛产茶叶和雷竹。明月村通过政府招商引入项目，目前有一百多位陶艺家、艺术家、设计师入驻明月村，有四十个文创项目落地并带动当地村民的创业就业。新居民与原住民互助融合，现已形成文创工作室、民宿、茶艺、扎染、陶器、竹编、乡村美食、乡村旅游多业态同共发展的现代村落。尤其突出的是明月村的乡村美食结合文创让人耳目一新，本是体验制陶艺术“蜀山窑”，结合乡村烧鸡，构成“蜀山窑烧鸡”;全国第一家篆刻研习所同时经营“酸汤鱼”，将鱼器皿刻有篆字;明月食堂将村里自制窑器作为美食餐具，盛装特色卤牛肉;唐园以当地茶叶和雷竹为食材做成各种菜肴……明月村还自建智慧旅游平台，将艺术家的作品、村民的创业项目及农产品、旅游预订系统等都接入平台。明月村先后在2017年获得全国文明村、2018获得中国最美乡村、全国百佳乡村旅游目的地、国家食物营养教育示范基地、中国乡村旅游创客示范基地、2019年入选首批“全国乡村旅游重点村”名单和“中国美丽休闲乡村”名单等荣誉。

（四）“美食+标准”

2018年四川省人民政府出台了《四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018—2020年）》就提出重塑川菜体系标准、推进川菜标准化建设，丰富川菜文化内涵、提升川菜品牌知名度、壮大川菜产业规模，把川菜培育成为四川省对外开放的重要名片和特色优势支柱产业。

1.乡村美食分级分类国际化标准。从1900年《米其林红色指南》创刊以来深受世界美食爱好者追捧，对于美食从业人员和爱好者而言，米其林代表了美食经营的最高品质标准，亦然成为世界“美食宝典”。指南到目前为止已编纂29个版本，覆盖28个国家，总销量超过 3000万本。有研究表明以法国为例，米其林指南对餐厅的影响巨大;成为米其林一星餐厅后收入约增加10%～20%，二星餐厅约增加30%～60%，三星餐厅后餐厅收入可提升20%～30%，同时米其林餐厅还能拉动所在城市的旅游经济。世界大运会即将召开之际，四川省政府牵头组建由行业管理者、高校研究机构、专家学者及消费者代表等组成川菜国际化标准评价委员会，借鉴法国米其林餐厅评定方式制定详细的分级分类评价标准，对川菜及乡村美食进行分级分类评定，并创立自己的美食指南，用这套评价标准和美食指南影响世界对川菜及四川乡村美食的认识。

2.乡村美食地理标志专用标准。法国波尔多、勃艮弟、香槟等葡萄酒成为经久不衰享誉世界的百年品牌，不但浓缩了当地的传统民族文化和风土人情，还成为出产地不可替代的旅游目的地代言形象，这都得益于地理标志保护制度。地理标志产品是指利用产自特定地域的原材料，按照传统工艺所生产的质量特色或者声誉。地理标志是根据特定地域的自然因素、人文因素和历史因素，即该商品的特定质量、信誉或特征主要由该地区的自然因素或者人文因素所决定的标志。地理标志产品标准化是有效保障特色产品质量，促进乡村美食产品及产业结构升级与转变发展方式的重要手段。四川各地独特的地理环境孕育出丰富而极具价值的地理标志产品，如蒙顶山茶、古蔺麻辣鸡这些美食都是极具地理标志的乡村美食。很有必要借助世界大运会召开，促进四川地理标志乡村美食的发展，实现产品地理标志标准化的生产和管理。

（五）“美食+国际赛事”

2019年9月成都市政府颁布的《成都市建设世界赛事名城促进体育产业发展的若干政策措施》提出：重点任务要促进体育产业集聚集群发展，因地制宜，突出特色，舉办具有国际影响力体育赛事，与文化、传媒、商业、旅游、乡村振兴等深度融合。2019年成都成功举办世警会、乒乓球世界杯等30余项国际赛事，成功提升了成都体育产业与相关产业的融合度以及国际知名度。

1988年的韩国釜山奥运会，韩国政府为了推广泡菜，将泡菜列为官方食品之一提供给运动员;在奥运会场馆周围张贴了很多关于泡菜的广告，同时在奥运会赛场外设摊位免费让世界各地的游客品尝泡菜;还设计游客购买两个与奥运会有关的杯子，就可以免费获得一份韩国泡菜的赠送活动。一系列活动让来自各国的参会运动员及观众排起长队品尝韩国泡菜。2021年的世界大运会完全可以借鉴韩国经验，在运动比赛场馆及大会村周围开辟四川乡村美食展示区域，将各地乡村美食与当地文化结合，分区域分主题的进行展示;还可在展示过程中融入美食制作过程，让来自世界各地的客人体验制作乡村美食的乐趣;通过这些场馆展示四川乡村美食的同时，也将四川的乡村文化及旅游项目推荐给了所有来宾。

（六）“乡村美食全球推广”

从2016年开始，为加快川菜“走出去”步伐，四川省政府积极开展“川菜海外行”等系列推广活动，先后在旧金山、洛杉矶、莫斯科、维也纳、东京设立川菜海外推广中心，“让世界品尝川菜味”，通过海外推广中心，将川菜原辅料、川菜品牌介绍给世界，组织川菜企业抱团开辟国外新市场。四川乡村美食通过创新优化产品，升级换代提升产品的国际市场适应性，利用已有海外资源和途径向全球推广。

三、总结

本文在31届世界大学生运动会即将在四川成都举办的背景下，探讨四川乡村美食的国际化发展路径，将乡村美食与历史文化、民俗及文创深度融合，不断提升产品文化内涵从而产生独特的品牌、品质、品位，形成更广泛的以乡村美食为基础的文化产业新形态。通过国际赛事、海外推广，提出四川乡村美食际化建设思路和对策，力求为推进四川乡村美食及人文交流国际化发展进程提供一定的理论和实践依据。

参考文献

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