手工蛋糕胚与预拌粉蛋糕胚营养价值区别

文 / 吴小青,北京市商业学校

饮食与健康从来就密不可分。良好的饮食向我们提供身体所必需的各种营养，使生命得以延续，机体充满生机，还让我们领略其“色、香、味”之美。想必我们在尽享美味佳肴之时也非常想了解它的营养成分，因为要知道饮食不合理同样会损害我们的机体，可见健康饮食与否对于我们的健康是何等的重要。

在上世纪 70 年代，蛋糕从西方传入中国，慢慢的在生日聚会上， 各种仪式和典礼上，成了必不可少的一道美食。随着工艺和口味的不断更新，蛋糕也越来越好吃了。蛋糕无论小孩还是大人都是追捧的对象，从生理上蛋糕可以缓解人的压力，让心情更加愉悦。有科学家研究表明吃蛋糕可以缓解焦虑，大大增加对美好生活的渴望。当你要购买一款蛋糕时，是不是一直以来都在注重奶油是不是健康呀？是植物奶油还是动物奶油呀，许多商家都打出了健康奶油的广告，推出各种产品。其实蛋糕最主要的成分是蛋糕胚，奶油只是装饰原料之一，在现在的市面上有两大类的蛋糕胚，一是手工制作蛋糕胚，二是预拌粉制作的蛋糕胚。我们先来了解一下，手工蛋糕胚和预拌粉蛋糕胚它们对人体有什么营养价值和功效呢？在制作过程中对蛋糕胚有什么基本功能和作用的体现呢？它们制作和储存都有什么不同呢？

1 手工蛋糕胚选用纯天然的原材料，主要原料是鸡蛋、白砂糖、低筋面粉和黄油

1.1 鸡蛋

鸡蛋的营养价值和功效：鸡蛋几乎含有人体必需的所有营养物质，如蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾，被人们称作“理想的营养库”。鸡蛋中含有的营养素对人而言，仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有 8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素 E、6%的维生素 A、2%的维生素 B、5%的维生素 B2、4%的维生素B6。

鸡蛋对蛋糕的基本功能和作用：鸡蛋是蛋糕唯一不可或缺的基本材料，它具有其他食品所不具备的诸多优点，尤其是鸡蛋的特征，更有其他物质所无法取代的特色。鸡蛋主要是具有起泡作用和抱拢气泡功能，经过一番搅打后能将空气吸收并且保存空气，促成倍数体积， 在烘烤时并不需依靠酵母或其他的化学膨大剂，就能达到膨胀数倍的效果，并能构成蛋糕芬芳及内部柔软的功能，鸡蛋是蛋糕体积构成唯一不可缺少的基本成分。它除了能构成蛋糕有膨大的体积作用之外， 它可以促进蛋糕香气四溢、色泽金黄增加人们的食欲感，鸡蛋中含有75%的水分有增加面糊乳化作用和凝固作用，从而使蛋糕胚不但膨胀数倍大而且口感更佳松化，使蛋糕胚内部层次组织均匀。

1.2 白砂糖

白砂糖的营养价值和功效：白砂糖是由甜菜或甘蔗糖汁提炼而成，是人体主要营养来源之一，人体活动所需的能量大约有 70%是靠白砂糖所提供。白砂糖味甘、性平，归脾、肺经。有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。适当食用白砂糖可提高人体对钙的吸收，提供机体能量，维持心脏和神经系统正常功能，保肝解毒，是人体所必需的能量。

白砂糖糖对蛋糕的基本功能和作用：白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。它甜度最高是最纯正的甜味剂，会快速刺激味蕾产生多巴胺的分泌，使人有愉悦的甜蜜感，白砂糖为白色粒状晶体，在制作蛋糕胚时，和鸡蛋一起在高速搅打过程中迅速溶解，遮住鸡蛋中产生的腥气改善蛋糕的风味，在烘烤过程中白砂糖中的葡萄糖使蛋胚从白色到金黄色，并散发着独特的香气。白砂糖不但可以增加制品的甜味， 它能让搅打后的蛋糕糊光滑细腻，成品绵软蓬松。糖最神奇的作用可以保持水分，延缓老化，提高蛋糕胚营养价值，具有保鲜和防腐的作用 。

1.3 低筋面粉

低筋面粉的营养价值和功效：低筋面粉简称低粉，是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是富含有小麦淀粉和乳化剂，蛋白质含量较低，一般为 7-9%；面粉色泽白净，面筋含量低，吸水量很大，做出来的蛋糕保鲜度高，低筋面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等症状。

低筋面粉对蛋糕的基本功能和作用：低筋面粉筋力小，富含有小麦淀粉和乳化剂，使制作出来的蛋糕非常松软，低筋面粉在蛋糕体内扮演着与鸡蛋和白砂糖同等重要的角色，它的品质对蛋糕的品质具有决定性的影响。低筋面粉是一种“干性”而且又是“韧性”的材料， 它在蛋糕制作过程中，主要是吸收蛋糊内的水分，使面粉产生韧性和胶性，进而与其他材料粘成一体，促进面糊形成，并且能使烘烤后的蛋糕迅速体积膨大。当面粉与蛋糊混合搅拌的时候，干性的面粉吸收水分后，低筋面粉中的面筋蛋白质吸水形成面筋而产生胶黏性，进而与其他原料黏成一体；同时低筋面粉的筋性也受到糖的软化作用，从而使面糊在烘烤过程中均匀膨胀，随着蛋白质受热变性逐渐凝固定型，形成蛋糕组织结构而支撑整个膨大的蛋糕体。

1.4 黄油

黄油的营养价值和功效：黄油可以增加人体的饱腹感，它含有丰富的优质脂肪，具有维持人体温度和保护内脏的功效，它为人体提供了所必需的脂肪酸；能促进脂溶性维生素的吸收，从而增进人体的生长发育。黄油还含有丰富铜，铜是人体健康不可缺少的微量元素，铜对于人体的大脑、肝脏、心脏、血液、头发、皮肤、中枢神经、免疫系统、骨骼组织都起到了重要的发育和生长功能。所以黄油的价值高，对人体健康非常有益。

黄油对蛋糕的基本功能和作用：黄油具有增加体积的功能，蛋糕胚在焙烤时黄油融化聚集了许多气泡产生了气体，当气体膨胀时从而使气室膨胀均匀，才可以烤出高质量的蛋糕胚。黄油中的饱和脂肪酸和脂肪酸乳化剂具有抗老化性，使蛋糕内部细腻柔软，不易掉渣，风味独特，芳香四溢。黄油还有一个特性作用是可以影响蛋糕胚内部纹理的紧密度，在焙烤过程中，当二氧化碳在热作用下产生气泡，而这些气泡是在蛋糕面糊混合搅拌过程中包络进入的，当黄油混合面糊中，它可以束缚住这些气泡，使蛋糕胚膨胀到最大的体积和细腻的纹理，烘烤后成品结构酥松，具有入口即化的特征。

手工蛋糕胚制作方法的特性和储存的方式是：运用机械打蛋法自然充入空气，使鸡蛋和白砂糖快速融合、膨胀，形成泡沫状的固体，再加入低筋面粉和液态黄油，混合均匀即可，手工蛋糕胚的操作步骤复杂，需要较高的制作经验，成本比较高。蛋糕胚运用高温快速烘烤法，在烘烤过程中蛋坯快速定型和膨胀至 1.5-2 倍大小，经过短时间高温的烘烤，蛋糕胚成品外表呈漂亮的金黄色，色泽亮丽，冷却后会有 1/10 的回缩的现象。蛋胚内部香气四溢，气孔大而均匀，口感细腻有嚼劲。制作蛋糕时，由于蛋糕胚气孔大，各种水果和奶油的味道可以非常容易的融合在一起，有着美妙的口感，达到色香味俱全的境界。手工蛋糕胚只可在 3-5℃的温度下密封保存，保质期也非常短只有 2-3天，通常情况下都是现做现用，这就是手工蛋糕胚。

2 预拌粉蛋糕胚主要原料是烘培预拌粉，预拌粉是含有五谷杂粮粉、糖醇和合成甜味剂、食品添加剂、专业面粉复合好的混合物质， 是拥有物理、化学、生物等高新技术的复合产品。

2.1 五谷杂粮粉

五谷杂粮粉的营养价值和功效：预拌粉选用五谷杂粮粉代替低筋面粉，它含有奶粉、乳清粉、大豆粉、槟榔芋粉、南瓜粉、红枣粉、紫薯粉、黑米粉等，可以给人体补充丰富的营养素、蛋白质、矿物质、维生素群、十多种人体所必需的氨基酸，来迎合健康饮食结构。这些杂粮中的营养物质能有效补充人们在日常生活中，常期食用精细粮食的不足。

五谷杂粮粉对蛋糕的基本功能和作用：五谷杂粮有弥补人体必须氨基酸的功能，对身体提供热能，促进蛋白质互补的作用，还有助于改善现代化都市人们的亚健康状态。五谷杂粮粉含有独特的天然香料,使糕胚气味有浓郁的风味口感。

2.2 糖醇和合成甜味剂

1）糖醇和合成甜味剂的营养价值和功效：预拌粉选用了糖醇和合成甜味剂代替白砂糖，它们是一种多元醇,含有两个以上的羟基,,它的来源十分广泛，一般糖醇和合成甜味剂在自然界的食物中都有少量存在,并且容易被人体吸收代谢，是一种健康的甜味剂。

2）糖醇和合成甜味剂对蛋糕的基本功能和作用：用糖醇和合成甜味剂代替白砂糖，甜度均小于白砂糖，热量也低于白砂糖，因此用作低甜度、低热量的甜味剂。同时，它们一般都不受胰岛素的制约，不会引起血糖值的升高，故常用作糖尿病、肥胖症患者的甜味剂。在口腔中，这类甜味剂不受微生物作用，不产酸，故无龋齿性。随着近代糖尿病、肥胖症、高血脂症、龋齿等问题的日益突出，糖醇安全性高、口感好、不龋齿、不影响血糖值，深受广大消费者的喜爱。在高温烘烤时候蛋糕胚不会引起褐变的反应，所以预拌制粉作的蛋糕胚内部几乎是白色，糖醇和合成甜味剂具有非常低的吸湿性、有稳定的化学性, 有甜度和热量较低的特性。通常被商家作为标明或宣传“无热量”、“无糖”、“低热量”或“减肥”的甜品屮最常见的甜味剂的来源。

3 食品添加剂

食品添加剂的作用和功效：预拌粉中一共含有 5 种食品添加剂增稠稳定剂、夏合乳化剂、夏合膨松剂、香精和色素、防腐剂。它们的含量都在国家标准的范围之内。增稠稳定剂主要是黄原胶、瓜儿胶、变性淀粉、增稠剂等复配而成。可以改善蛋糕制品 粘牙、糊口等现象，保持香甜、松软、爽口的标准；夏合乳化剂能够稳定蛋糊组织， 提高蛋糕胚的起发速度,膨胀体积，增强成品的保水保湿性能，防止蛋糕胚无弹性、散裂、掉渣等不良现象；复合膨松剂具有膨胀力强、用量少的功能，在烘烤的状态下产生一养化碳气体，让蛋糊内部形成许多气泡，使蛋糕胚迅速膨胀定型；香精和色素，使预拌粉制作的蛋糕胚色泽亮丽均匀，香气四溢；防腐剂不但可以延长蛋糕胚的保质期， 同时还不影响蛋糕香甜润滑的口感。

表1 两大类蛋糕胚的制作教程方法

食品添加剂对蛋糕的基本功能和作用：食品添加剂能够精确的确保蛋糕糊的起泡性、稳定性、可操控性，保湿性、弹性。还可以控制烘烤前蛋糕糊的密度、厚度、疏松度、滋味度、口感度。使烘烤后蛋糕胚的口感柔软、细腻、湿润、有“化口”的口感，食品添加剂不但能满足刚出炉的蛋糕口感、诱人色泽，还能在整个保质期内保持一致的口感、一致的滋味感、一致的香气及靓丽的色泽。

预拌粉蛋糕胚的制作方法； 实操制作非常便利简单，操作步骤少，省心、省力、省人工、省成本。将预拌粉加入鸡蛋、色拉油和水搅拌均匀，使用机械快速打发，充入大量的空气，形成非常粘稠的面糊状，最后加入色拉油搅拌均匀即可使用。操作过程非常简单。预拌粉蛋糕胚运用低温慢慢烘烤的方法，蛋糕在烘烤过程中逐渐膨胀至2倍大小。烤好的成品外表呈淡黄色，色泽均匀不变形，内部油脂分部均匀，气色泽均匀不变形，内部油脂分部均匀，气空小而密实，呈现非常细腻的丝绵状。口感绵密，堪称拥有“化口”的感觉。制作蛋糕时，废料少，不散裂、不掉渣、吸水性弱，适用于制作奶油蛋糕。预拌粉蛋糕胚具有非常好的保湿性，弹性好，可以冷冻密封保存，解冻后不影响蛋糕的口感。还可以冷藏密封保存5-6 天方便随时使用，这就是预拌粉蛋糕胚。

综上所诉，我们深入的了解了手工蛋糕胚和预拌粉蛋糕胚，它们拥有不同的成分，配比，原材料的特性，制作方法，烘烤过程，成品状态和制作，保存的方法。通过这些我们得知两大类的蛋糕胚都有自己独特的风味，丰富的口感，而且都营养丰富，对我们身体健康没有影响。传统的手工制作，张扬了厨师高端精湛的专业技能，预拌粉蛋糕坯展现了现代高科技的优越性，不仅降低了专业性、技术性、失败率、让每一个人都可以是蛋糕大师。现在你是否有想制作蛋糕的想法呢？

下面我就教大家这两大类蛋糕胚的制作教程方法。大家可以根据我提供的配方，自行购买或者网购食材进行操作，见表1。