2019年全国豆制品抽检统计年度分析报告

徐玉环，吴月芳

（中国食品工业协会豆制品专业委员会，北京100036）

1 2016—2019年全国豆制品抽检总体情况

根据国家市场监督管理总局、原国家食品药品监督管理总局统计数据，整理了2016—2019年全国豆制品抽检情况（见表1、图1）。近年来，各类食品样品抽检数量逐年增多。相比于2016年，2019年各类食品样品总抽检数量增加了215%，总体合格率增加了0.25%；豆制品样品抽检数量增加了222%，合格率增加了0.64%；从趋势看，豆制品产品平均质量高于各类食品总体合格率，整体稳中向好、向优。

2 全国各省市关于2019年所公布豆制品安全监督抽检情况

根据国家市场监督管理总局数据显示，2019年全国共完成并公布4 736 773批次食品（含保健食品和食品添加剂）样品监督抽检结果，检验项目合格的样品4 629 709批次，样品总体合格率为97.74%。豆制品样品抽检总数量84 851批次，其中合格样品83 573批次，合格率为98.49%。

受新冠疫情影响，2019年度部分地方市场监督管理监督抽检的第四季度数据不全。据统计，2019年全国31个省、市公布的豆制品抽检结果共30个，共公布40 438批次豆制品样品监督抽检结果（见表2、图2）。其中，在全省市区范围内监督抽检中，青海和新疆豆制品抽检合格率均为100%；广东、吉林、内蒙古、浙江等豆制品合格率超过99%。

表1 2016—2019年全国豆制品抽检总体情况

图1 2016—2019年度全国豆制品合格率情况

表2 全国各省市关于2019年所公布豆制品样品抽检具体数据统计

图2 全国各省市关于2019年所公布豆制品样品抽检具体数据统计图

3 全国各省市级关于2019年所公布豆制品抽检不合格原因分析

根据统计数据，全国31个省市中有15个省市级公布了抽检豆制品不合格样品的具体原因，主要体现在4个方面：食品添加剂、微生物指标、包装标签及重金属污染（见图3），具体情况如下：

图3 全国省市级所公布2019全年豆制品抽检不合格项目占比

（1）食品添加剂超量或超范围使用问题占比较高，占不合格样品总数的55%。其中，出现问题的主要是防腐剂和含铝添加剂。究其原因主要是企业对《食品安全国家标准添加剂使用标准》（GB 2760）的掌握和执行不够。根据GB 2760[1]，山梨酸及其钾盐用于豆干再制品和新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等），以山梨酸计，最大使用量均为1.0 g/kg；脱氢乙酸及其钠盐用于发酵豆制品，以脱氢乙酸计，最大使用量均为0.3 g/kg；苯甲酸及其钠盐不能用于豆制品；丙酸及其钠盐、钙盐用于豆类制品，以丙酸计，最大使用量均为2.5 g/kg；在豆类制品中，干样品，以Al计，铝的残留量≤100 mg/kg。

（2）微生物污染主要是大肠菌群超标，占不合格样品总数的28%。食品中大肠菌群的控制主要有3个方面：一是生产过程中的环境卫生控制；二是企业生产过程中杀菌温度控制；三是仓储、物流过程中的温度控制。

（3）包装标签不合格主要是营养标签不合格，营养标签中钠、脂肪检出值高于产品包装标签明示值。钠是人体必需的营养元素，钠元素不合格原因可能是食品原料本底含量不清；生产加工环节控制不严，包括生产加工过程中搅拌不均匀、企业未按标签明示值或企业标准的要求进行添加[2]。脂肪是营养成分表里强制标示的核心营养要素之一，是食品营养标签的组成部分。脂肪不合格原因可能是食品原料本底含量不清；测定过程中取样及部位不一样；生产加工环节控制不严，企业未按标签明示值或企业标准的要求进行添加等[2]。提示企业在做营养标签时，遇到小于或等于的指标值可以设置取大值；遇到大于或等于的指标值可以设置取小值。

（4）重金属污染主要是铅超标，占不合格样品总数的2%。重金属污染物铅超标可能是原料带入和生产过程中的环境带入。目前修订的《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762）已经公开征求意见，其中GB 2762对豆制品当中污染物铅的限量为0.3 mg/kg，比原来的指标0.5 mg/kg更为严格。企业一定重视对污染物的控制，尤其是加强对原料的把控。

4 相关知识

为方便行业企业查询并了解豆制品生产相关标准，推动行业企业的发展，我们进行了归纳整理，具体如下：

4.1 食品添加剂

《食品安全国家标准添加剂使用标准》（GB 2760）中定义，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为食品防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内[1]。

食品添加剂使用时应符合以下基本要求[1]：

a）不应对人体产生任何健康危害；

b）不应掩盖食品腐败变质；

c）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

d）不应降低食品本身的营养价值；

e）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

《食品安全国家标准添加剂使用标准》（GB 2760）中，明确规定了豆制品中可以使用的食品添加剂。同时，也对GB 2760中与豆制品相关部分进行了归类整理，详情可查看中国豆制品网http://www.cbpanet.com/。

4.2 微生物大肠菌群

食品中微生物大肠菌群指标的监测对保障食品卫生安全极为重要，《食品安全国家标准豆制品》（GB 2712）明确规定了即食豆制品中微生物大肠菌群的限量[3]。大肠菌群超标主要是二次污染，建议企业一定要注意环境卫生，严格按照GB 2712中的标准限量，严格把控生产及流通环节，确保食品卫生安全。

4.3 包装标签

豆制品包装标签的相关标准有《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718）和《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050）。

GB 7718包括了对预包装食品包装的文字、图形、容器等内容都做了严格的规定，比如产品名称属性、配料表、净含量规格、生产者、经销商、日期等方面[4]。

GB 28050包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。其中，强制标示内容包括能量以及蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠4种核心营养素的含量值，及其占营养素参考值（NRV）的百分比。对能量和营养成分的高低、有无、增减等描述，通则都规定了具体的含量要求和限制条件。通则规定，预包装食品营养标签标示的任何营养信息，应真实、客观，不得标示虚假信息，不得夸大产品的营养作用或其他作用[5]。

企业在标注过程中一定严格按照GB 7718和GB 28050的要求去做。

4.4 重金属污染物铅

《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762）列出了可能对公众健康构成较大风险的污染物，制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品[6]。无论是否制定污染物限量，生产者和加工者都应采取控制措施，使食品中污染物的含量达到最低水平。豆制品当中的污染物主要是铅，GB 2762限定了豆类及其制品的铅含量，企业一定要加强对原料和生产环境的把控。