英红九号红茶茶汤色泽与感官评价之间的相关性研究

2020-07-22关洁婷谢郁超周巧仪凌彩金

广东茶业 2020年3期

关洁婷谢郁超周巧仪凌彩金

(1.广州市怡臻原文化传播有限公司，广东广州 510640；2. 广东省农业科学院茶叶研究所，广东省茶树资源创新利用重点实验室，广东广州 510640)

1 前言

英红九号，源于20世纪50年代，是从云南大叶有性群体品种中单株分离，经过广东省农科院茶叶研究所研究人员的不懈努力而培育出来的优良茶树品种[1]。

茶汤色泽是茶叶感官审评中的重要一环，与各种水溶性色素有着密切的关系，通常以红艳、红亮、金黄、红褐、暗红等评语来描述红茶汤色。目前，英红九号红茶的品质审评主要采用感官审评，但是通过感官审评对英红九号红茶的品质进行评定，其结果受审评环境、设备及审评员工作经验等多种不稳定因素的影响[2]。茶叶色泽主要通过视觉进行品质鉴定，而在不同的光照等外界环境的影响，容易造成色泽的差异。随着现代科技的发展，众多科技人员通过结合现代电子技术、计算机技术对茶叶色泽进行客观化评价。王璟等[3]通过利用色差系统对黄茶外观色泽进行了色差分析及感官审评，建立色泽指标与外观色泽评分之间的关系函数。苏静等[4]通过研究茶褐素与色差的关系、色度值与品质的关系以及考察普洱茶提取的稳定性，最终建立各组色度值与茶褐素的线性回归方程。结果显示在一定程度上可以用茶汤的色度来作为熟茶品质判定的部分依据。本文通过对英红九号红茶样品测定红茶茶汤色差值并与感官审评评分相结合，用统计分析的方法对实验数据进行处理，分析比较红茶茶汤色差与感官审评评分二者之间的相互关系，为应用色差技术作为红茶茶汤品质判定提供参考依据。

2 材料与方法

2.1 试验材料

2.1.1 供试茶样

试验的英德红茶样本均由广东省农业科学院茶叶研究所提供。茶种为英红九号。茶叶采摘标准为一芽二叶，茶样经采摘、加工处理后密封贮存。

2.1.2 仪器

CM-5色差计（柯尼美能达投资有限公司）；HWS-26型电热恒温水浴锅（上海一恒科技仪器有限公司）。

2.2 方法

2.2.1 红茶茶汤品质的感官审评

按照GB/T 23776-2018 茶叶感官审评方法，取3.0g茶样置于审茶杯中，注满沸水，加盖，计时，冲泡时间为5min。各评茶员按百分制给出每个茶样汤色品质的评分值（汤色分值为15分）。4个评茶员评分的平均值作为每个茶样汤色品质的最终得分值，25个茶样的汤色平均得分值作为本试验的参考测量值。

2.2.2 茶汤色度值的测定

对每个茶样，按四分法原则随机称取3 g，分别放入150 mL专用审评杯中，注满沸山泉水冲泡5 min后，将茶汤倒出，用滤纸过滤，迅速冷却到室温，对茶汤进行色度测定，重复3次。采用色差计测定记录L、a、b、b/a。其中，L值表示汤色的明亮度，用于反应茶汤的澄清度、浑浊度等；a值和b值为汤色的色度值，a值从（+a）到（-a）表示茶汤色泽由红到绿的渐变，b从（+ b）到（- b）表示茶汤色泽由黄到蓝的渐变。再由L、a、b计算衍生值，分别为色相（b/a）、色条彩度、色调饱和度（Sab=Cab/L）[5]。

2.2.3 数据处理

采用Microsoft excel 2010软件和SPSS 21.0软件对试验数据进行相关性分析。