不同育肥方式对山羊屠宰性能及肉品质的影响

王荣民，娄佑武，管业坤，姜树林，戴征煌，丁君辉，张国生，杨 艳，夏宗群

（江西省畜牧技术推广站，江西 南昌330046）

随着人们生活水平的提高和畜牧业结构的调整，牛羊产业得到持续稳定的发展。养殖方式也由过去分散饲养向规模化饲养转变。江西养羊业以肉羊养殖为主，其中肉山羊养殖存栏量占全省肉羊存栏量的90%以上，肉山羊养殖品种也由过去以养殖地方品种羊、成都麻羊、南江黄羊、波尔山羊等向养殖努比亚山羊、川中黑山羊等黑山羊品种转变。由于山羊活泼好动、采食性广等特性，养殖方式多采取“高床舍饲+放牧”。为了能更多地了解黑山羊的产肉性能和肉品质，本研究选择6 月龄努比亚黑山羊经65d 的全舍饲和放牧补饲育肥后进行屠宰性能及肉品质测定分析，旨在为努比亚黑山羊在江西的高床养殖提供一定的参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物

选择健康、体重相近、年龄6 月龄左右的努比亚黑山羊公羊30 只，随机分为放牧补饲和舍饲育肥2 个组，参考肉羊饲养标准(NY/T816-2004)设计试验羊营养水平，2 组精饲料补饲水平相近，约占日粮的40%，粗饲料占60%，育肥期65d，育肥结束后空腹24h，每组各选择体重相近试验羊3 只，进行屠宰测定和肉品质分析。

1.2 屠宰测定项目与方法

1.2.1 屠宰测定项目

宰前活重、胴体重、后腿重、净肉重、骨重、眼肌面积、皮重、头重、蹄重、部分内脏器官重等。

1.2.2 测定方法

1.2.2.1 宰前活重：绝食24h 后宰时的体重。

1.2.2.2 胴体重：屠宰后去皮毛、头（由环枕关节处分割）、前肢腕关节和后肢飞节以下部位，以及内脏（保留肾脏和肾脂），剩余部分静置30min 后称重。

1.2.2.3 净肉重：将胴体中骨头精细剔除后余下的净肉重量。要求在剔肉后的骨头上附着的肉量及耗损的肉屑量不能超过1%。

1.2.2.4 屠宰率：胴体重加上内脏脂肪重（包括大网膜和肠系膜的脂肪）与宰前活重的百分率。

1.2.2.5 净肉率：净肉重占宰前活重的百分率。

1.2.2.6 眼肌面积：从右半胴体的第12 根肋骨后缘横切断，用标准透明计算纸将眼肌面积描出，计算出眼肌面积。

1.2.2.7 后腿比例：从最后腰椎处横切下后腿肉，占整个胴体比例。

1.2.2.8 肉骨比：净肉重/骨重。

1.2.2.9 皮率：皮重占宰前活重的百分比。

1.2.2.10 骨率：骨重占宰前活重的百分比。

1.2.2.11 部分器官占比：四个胃去除内容物后以及其它器官均用电子秤称重，并计算各器官占活重的比例。

1.3 肉品检测指标及方法

1.3.1 肉品检测指标

肌肉中的粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、水分；18 种氨基酸；12 种脂肪酸和Se、Fe、Zn、Mn、Cu 等5 种微量元素。

1.3.2 肉品检测分析方法

1.3.2.1 取样：取背最长肌200g 左右，用保鲜袋包裹放入存有冰袋的保温箱中，屠宰结束后置于－20 ℃冰箱保存，随后送检。

1.3.2.2 肉品中常规营养成分、氨基酸、脂肪酸、微量元素等，委托江西省分析测试中心检测。

1.4 数据的处理与统计分析

所有测定的数据均采用Excel 和SPSS 25 统计软件进行数据分析。

2 结果

2.1 育肥方式对山羊屠宰性能的影响

由表1 可以看出，放牧补饲、舍饲育肥组屠宰率和净肉率分别为48.17%、48.13%和36.41%、35.67%；胃占比：放牧补饲组（4.85%）较舍饲育肥组（4.25%）高0.6 个百分点，肺占比：放牧补饲组（1.43%）较舍饲育肥组（1.18%)高0.25 个百分点，而脂肪占比：放牧补饲组(2.29%)较舍饲育肥组(2.59%)低0.3 个百分点，这可能与放牧增加山羊运动量有关。2 种育肥方式屠宰性能各指标差异均不显著（P ＞0.05）。

表1 育肥方式对山羊屠宰性能的影响 kg、%

2.2 不同育肥方式山羊肌肉中常规营养成分含量

由表2 可知，2 种育肥山羊肌肉水分含量在76.17%～76.5%，蛋白质含量在19.37%～19.5%，粗脂肪含量在1.7%～1.87%，2 组常规营养成分含量差异不显著（P＞0.05）。

表2 不同育肥方式山羊肌肉中常规营养含量 %

2.3 不同育肥方式山羊肌肉中氨基酸含量

由表3 可知，山羊肌肉中检测到的18 种氨基酸含量中谷氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸；总氨基酸含量放牧补饲育肥组（19.12%）较舍饲育肥组（18.42%）高0.7 个百分点；必需氨基酸含量：放牧补饲育肥组（9.95%）较舍饲育肥组（9.55%）高0.4 个百分点；呈味氨基酸含量：放牧补饲育肥组（8.75%）较舍饲育肥组（8.46%）高0.29 个百分点；各种氨基酸含量、总氨基酸含量、必需氨基酸含量及呈味氨基酸含量差异均不显著（P＞0.05）。

2.4 不同育肥方式山羊肌肉中脂肪酸含量

由表4 可以看出，2 种育肥山羊肌肉中检测到的12 种脂肪酸中含量最高的是油酸，其次是棕榈酸，再是硬脂酸，含量最低是花生酸，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量，差异不显著（P＞0.05)；不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量舍饲组分别较放牧补饲组高3.3%和5.28%，但差异不显著（P＞0.05)；油酸含量舍饲组（43.6%）高于放牧补饲组（38.35%）5.25 个百分点，差异显著（P＜0.05),而亚油酸、亚麻酸、花生酸和多不饱和脂肪酸含量放牧补饲组显著高于舍饲组（P＜0.05)。

表3 不同育肥方式山羊肌肉中氨基酸含量 %

2.5 不同育肥方式山羊肌肉中微量元素含量

表4 不同育肥方式山羊肌肉中脂肪酸含量 %

由表5 可以看出，山羊肌肉中所检测的5 种微量元素中锌含量最高，其次是铁含量，5 种微量元素除硒元素外，其他4 种微量元素放牧补饲组均高于舍饲组，其中铁含量放牧补饲组较舍饲组高47.02%，两组间差异极显著（P＜0.01）；锌含量放牧补饲组较舍饲组高19.58%，但两组间差异不显著（P＞0.05）；铜含量放牧补饲组较舍饲组高64.71%，两组间差异极显著（P＜0.01）；锰含量放牧补饲组较舍饲组高123.08%，差异不显著（P＞0.05）。

表5 不同育肥方式山羊肌肉中微量元素含量 mg/kg

3 讨论

3.1 不同育肥方式对山羊屠宰性能的影响

不同日粮类型和营养水平、不同的品种在屠宰率、净肉率、骨肉比等产肉指标测定中都存在不同程度的差异[1]。2 种育肥方式的屠宰率、净肉率、肉骨比等各屠宰性能指标无明显差异，这可能与育肥日粮类型和营养水平相近有关。屠宰性能与王同军等[2]测定的活重相近的黑山羊分析结果基本一致。

3.2 山羊肌肉中常规营养含量

羊肉的粗蛋白含量在15%～20%之间，通常肌肉中的蛋白质含量越高，其营养价值也会越高[3]。本研究2 种育肥方式羊肉蛋白质含量在19.37%～19.50%，均接近20%，较6 月龄的云岭黑山羊[3]低2%左右，与纯放牧6 月龄的壶天山羊和湘东黑山羊肉[4]中的粗蛋白含量相近，说明此次检测分析努比亚黑山羊营养价值较高。有研究认为，为了保持肌肉的良好适口性，羊肉肌间脂肪含量需达到3.5%～4.5%[3]，本研究检测到的6 月龄努比亚黑山羊肉的脂肪含量为1.7%～1.87%，脂肪含量偏低，其适口性会受到一定影响，但其粗脂肪含量均高于6 月龄的壶天山羊、湘东黑山羊。

3.3 育肥方式对羊肉氨基酸的影响

氨基酸的组成与含量是评价食物蛋白质优劣的根本。根据FAO/WTO 对蛋白质理想模式的定义，质量较好的蛋白质的氨基酸组成中，EAA/NEAA 应在60%以上，EAA/TAA 应在40%左右[3]。本次检测分析的2 种养殖方式羊肉中EAA/NEAA 均远远在60%以上，EAA/TAA 也在40%以上；2 种育肥方式羊肉中总氨基酸含量18.42%～19.12%，营养丰富全面；所测得的18 种氨基酸含量2 种育肥方式无明显差异，说明这两种育肥方式羊肉营养成分相当。而谷氨酸可增加羊肉的鲜味和香味，谷氨酸和呈味氨基酸含量放牧补饲育肥方式要略高于舍饲育肥，可能羊肉风味要更浓郁。

3.4 育肥方式对羊肉脂肪酸含量的影响

硬脂酸是反刍家畜体脂饱和性脂肪酸的重要特殊成分，且羊膻味与硬脂酸含量有关[3]。放牧补饲较舍饲育肥方式硬脂酸高近2%，说明舍饲育肥羊肉膻味较轻。本研究所检测的放牧补饲羊肉硬脂酸含量分别较湖南壶天山羊、湘东黑山羊[4]低5%和1.2%以上，而舍饲育肥羊肉中硬脂酸含量分别较湖南壶天山羊、湘东黑山羊低7%和3.2%。亚油酸和α-亚麻酸作为必需脂肪酸，与肉制品的营养有着密切的关系，而亚油酸对儿童大脑和神经发育，以及维持成年人的血脂平衡、降低胆固醇有重要作用，亚麻酸含量越多，肉品营养价值越高[3]。α-亚麻酸属于omega-3 不饱和脂肪酸。亚麻酸的主要功效有提高免疫力、改善心血管要素、降低血压、血脂，降低“有害”胆固醇，抗凝血和抗炎症等作用，含量高则对人体健康有利。亚油酸、亚麻酸含量放牧补饲育肥显著高于舍饲育肥。单不饱和脂肪酸可以预防心血管疾病，防止记忆力下降等功效，2 种育肥方式无显著差异；而多不饱和脂肪酸具有广泛的生物活性，对生物细胞膜功能和脂蛋白平衡等方面有重要作用。多不饱和脂肪酸含量放牧补饲育肥显著高于舍饲育肥。因此，努比亚黑山羊放牧补饲育肥效果要优于舍饲育肥。

3.5 育肥方式对羊肉中几种微量含量的影响

硒、铜、铁、锌和锰等微量元素均为动物体内必需的微量元素，它们主要是参与物质代谢中各种酶、激素、维生素等活性物质的组成；是酶的激活剂，能促进体内代谢正常进行。放牧补饲育肥方式羊肉中铜、铁、锌和锰含量较高，这有可能与适当增加运动量可提高山羊矿物质的消化吸收有关，有待进一步深入研究。

4 结论

南方肉羊养殖多采取高床饲养生产方式。本研究认为，6 月龄努比亚黑山羊采取放牧补饲和全舍饲育肥，其屠宰率、净肉率及羊肉中所含蛋白质、脂肪和氨基酸无明显差别，营养相当；但羊肉所含的对人体健康有益的营养物质，如亚油酸、亚麻酸和铜、铁等微量元素，放牧补饲育肥要更丰富。因此，山羊适度放牧补饲育肥是目前一种可行的育肥模式。