汤菜暖人心

华永根

☉ 鱼头汤

打开传统的苏州菜谱，大约有三成的菜品是汤羹类。即便有些菜名上没有明确“汤”字，其中也有许多有汤有水。老苏州人在口味上追求清淡，喜食口感酥烂、汤汤水水的菜品，滋味鲜活而回味甜香。

有汤有水的菜肴总是被说成是原汁原味，这话是有一定道理的。因为任何食物，在烹调到熟的过程中，食材味道、营养精华都会逐渐融于汤水中，故曰“原汁原味”。且食用汤菜易于人体消化吸收，是一种科学、健康的饮食方式。

旧时，苏州的菜馆、饭店都十分注重汤菜的制作，都有一款汤菜作“看家菜”。如松鹤楼菜馆的“天下第一菜”——番茄虾仁锅巴汤，集酸甜鲜香口味为一体，传为乾隆帝南巡至松鹤楼吃后所赐名，至今仍经久不衰。再比如木渎石家饭店的鲃肺汤，曾被民国大家于右任先生作诗称颂，那句“多谢石家鲃肺汤”的句子，撩动人们的好奇心，此菜也声名大振。鲃肺汤取用太湖鲃鱼，将鲃鱼肉、鱼肝同火腿片、笋片等同煮熬成汤，口感鲜美无比，尤其鲃鱼的鱼肝肥莹润香，实为汤菜中的珍品。再比如苏州老字号得月楼菜也有一碗汤羹让人馋慕，名为“甫里鸭羹”。此菜由唐代隐居甪直的诗人陆龟蒙（号甫里）所制，是采用太湖麻鸭胸脯肉切丁，与荠菜末、豆腐衣等烩制成的汤羹，营养丰富，食毕难忘。传统百年老店新聚丰菜馆里也有自己拿手的汤菜，名为氽糟汤，也称青鱼煮糟。此菜采用乌青鱼腌制上糟后打成块形与笋片、香菇、火腿片煮成汤，鱼肉鲜美，汤味可口，糟香扑鼻，深受食客的喜爱。

☉ 南腿海参

除这些著名的招牌汤菜外，菜馆、饭店中另有一些压轴大菜也是有汤有水，如母油船鸭。汤头饱含葱油异香、鲜味十足，食毕鸭肉锅中的母油鸭，汤尤受老饕们的青睐，将鸭汤拿来下面或淘汤吃饭，其鲜美滋味更上一层楼，令人食之难忘。还有苏州传统的压轴菜五件子砂锅，上桌后掀开锅盖，整鸡、整鸭、火朣、鲜蹄、南鸽映入眼帘，五味尽在其中，满满当当一大锅。习惯上是每人先喝上一小碗汤，再吃锅内佳品，其鲜香程度无法比拟。此类大菜中另有南腿神仙鸡、金银蹄、扣三丝等等，都是著名汤菜，苏城各家门店都有自己的做法。有的已自成一体，名声在外。

其实，还有更多的汤菜会直接命名。苏州地处太湖之滨，水网密布，鱼虾水产原材料丰富，加上苏州大厨喜做擅做这类菜式，所以各家菜馆、饭店都有汤口菜肴，如白汤鳜鱼、奶汤鲫鱼、汆正塘、汤蟹鲃、笋哈汤、苗丁汤、四喜汤、四宝汤等。一些高档宴席上也常会用到细品单汤，如“三片汤”，此汤采用鸡片、鱼片、火腿片用高汤合煮，出锅前汤中再加一颗碧绿的青菜心增色。有的宴席用鸡丝、火腿丝、笋丝等煮成“三丝清汤”，清鲜味美，特色浓郁。有时大厨会脑洞大开，把鸡蛋清打成“鸳鸯”形状，使之漂浮在汤上。既好看又好吃，一款好汤菜总能在宴席中起到画龙点睛作用。

菜馆、饭店里的汤菜也要照顾到一般的食客，也得考虑大众消费群体的需求，因而各家都有价廉物美的汤菜招揽客源。一般常用的有什锦汤、三鲜汤、块鸡汤、酸辣汤等，这类汤菜定位为中间价位往下一点。还有三鲜砂锅、什锦砂锅、鸡火砂锅、酱蹄砂锅等等砂锅类菜肴，有汤又有菜，配饭佐酒一举两得，经济实惠。另有些小型汤菜价格更便宜，如酱肉丝豆腐汤、蛋汤、小蹄髈汤、爆鱼汤，但这类汤菜中也得有一些独特风味，来抓住食客的心。还有另一类风味十足的汤，如“毛血汤”，是用店里宰杀的鸡、鸭血，加上肉丝、鸡毛菜等放入高汤熬制而成的，价格低廉但别有滋味。还有“黄豆猪脚汤”、用鱼头鱼尾熬煮的“汤头尾”等等，此类菜肴看似平常，但口味一流，能起到最大限度地吸引大众食客的作用，且常有回头客。

在食物缺少的年代，苏州的菜馆、饭店也只有一些简易汤菜供应，如：大众汤、素汤。那时候人们缺衣少食，店中食材也有限，大众汤也成了美食。所谓大众汤，仅是用菜边皮、豆腐、胡萝卜等烧成大锅菜汤。出售时只用大碗盛汤菜，这称为“素汤”，而大众汤是在素汤上面再舀上一些“下脚荤料”，这些荤料是厨房中处理下来的肉屑、火腿边皮、油渣、碎肉等等。那时，能吃上大众汤也算“开了荤”了。这种汤菜是那一时段的“独家记忆”，吃过的人难以忘怀，没有吃过的人真也无法想象。

如今，有些在苏州的饮食历史上著名的汤菜已渐渐远离人们的餐桌。还有些是因食材缺失，有些是制作工艺发生了改变，有些因人们饮食口味的变化。民国时代常熟张墅人毛荣烹饪独绝，他研制汤鳗、汤鲤、鸭糊涂，名噪一时。清代苏州人顾禄在《桐桥倚棹录》一书中所记的汤菜有汤爆肚、汤三鲜、汤野鸭、汤鲥鱼、汤着甲、斑鱼汤、蟹粉汤等数十种之多。而在餐饮史上记载的著名的吴羹、莼鲈之思、金齑玉鲙等名汤菜，现今已无供应，但其制作方法、口味，或多或少还能在现今其他的汤菜做法里找到痕迹。

汤菜也不是一成不变的，苏州人一直是“不时不食”先行者。上苍赐予苏州这方宝地太多食材，湖鲜、瓜果、蔬菌等四时不断、应季而出，太湖三白、水八仙、大闸蟹、江三鲜等得天独厚，只此一份，吴地大厨在各类食材上有着丰富的选择。汤菜也不例外，苏州人也好一口时鲜。比如春时的腌笃鲜，用腌制的咸肉、鲜五花肉切成块状与山地毛笋同煮，汤鲜肉美，饱藏着春天的气息，一口便可抚慰舌尖。入夏后，苏州人爱清淡口味，喜食风肉冬瓜汤，风肉乃吴中特产，是火腿的副产品，介于咸肉与火腿之间，有咸肉的鲜味，又有火腿香味，同冬瓜一道煮汤菜，鲜香清爽，实乃夏令佳品。秋季里食材丰富，除鲃肺汤外，还有一款著名的汤菜叫鲜莼鱼圆汤，此汤参照“莼鲈之思”的制法加以改良提升，主料是用太湖白鱼制成鱼圆，再加入碧绿的鲜莼菜。鱼肉鲜嫩、莼菜清爽，两者相辅相成，为吴中大地的秋时名馐。到了入冬时分，苏州最受欢迎的汤菜自然是白汤羊肉。苏州城郊多山地丘陵，特产太湖湖羊。苏州人信冬令进补，而羊汤是为滋补佳品，较为著名的为藏书羊肉。羊汤大都预制成熟，上桌后采用明炉烧开，有时吃完锅中羊肉，还可在汤内下面、下饺子或加入白菜、粉条，也可再加羊肉煮汤，都应着客人的喜好，为顾客吃得称心满意。

☉ 菌菇汤

苏州的菜馆、饭店所供的汤菜，都顺从着季节、尊重着食材，也迎合着食客的喜好。师法古人，各家大厨大都烹饪手艺精巧细致独特，又时常创新，因而各家各店都有着制汤的看家本领，故苏州的餐饮业中，汤品琳琅满目，清新秀逸，款款口味非凡，各家也都有脍炙人口的明星单品。《清稗类钞》一书曾将苏州菜馔列为全国十大肴馔风味流派之一，明确标示了吴馔的地位，这其中汤菜自然功不可没。