中式龙须拉面工艺的优化

朱文政 ，徐 艳 ，郝留锁 ， 周晓燕

（1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 225127；2.江苏省淮扬菜产业化工程中心，江苏扬州 225127）

手工拉面技术堪称中国一绝，明代《傅家面食行》曰：“傅家面食天下功，制法来自东山东”[1]。而龙须拉面作为一种特殊的面条加工形式，因其制法绝技，而入选中华饮食非物质文化遗产，并以其独特的风味和精湛的制作工艺闻名遐迩。龙须拉面在抻拉之后像龙的胡须一般粗细，故取名为龙须拉面。对中式烹饪中特色拉面的研究主要在食盐、小麦品质、酶制剂、食品改良剂等因素条件对拉面面团的延伸性及微观结构品质的影响[2-6]。作为中式烹饪中特色的龙须拉面，在技艺参数和手法上需要进一步探究。对龙须拉面的含水量、食盐和绵白糖的用量进行正交试验研究，并对龙须拉面特殊手法制备过程中的扣数、粗细、延伸性、色泽和光滑性等指标进行感官综合评价分析，研究中式龙须拉面的最佳工艺参数，为中华传统特色的龙须拉面工业化生产提供一定的理论依据和参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

高筋小麦粉，河北金沙河面业集团公司提供；淮牌海藻碘食盐，江苏省盐业集团有限责任公司提供；玉堂牌绵白糖，江苏顶汁味糖业有限公司提供；便携式电脑色差仪，深圳市三恩时科技有限公司提供；Kinexus型旋转流变仪，英国马尔文仪器公司提供；凯式定氮仪，上海纤检仪器有限公司提供。

1.2 试验方法

1.2.1 龙须拉面工艺流程

实践证明，和面的工艺对拉面面团延伸性有很大的影响。手工制拉面的和面方法一般如下：先混匀面粉和食盐，少量多次加水，按顺时针慢慢搅拌，让面粉成为絮状。标准的拉面面团有以下特点：三不黏，即“不黏手，不黏盆，不黏案”；溜条时不费力，面团延展性好；拉制时粗细均匀，下锅立即散开，以防粘黏[7]。

面团调制→面团醒发→面团揣水→面团醒发→面坯溜条→缠绕拍粉→对折抻拉→感官评价。

1.2.2 操作要点

（1） 面团调制。将绵白糖和食盐加入水中化开，把面粉放入盆中加入糖水，分次掺水和成雪花面，继续加水揉成光洁的面团。

（2）面团醒发。将面团用保鲜膜盖好，醒面时间15 min。

（3）面团揣水。将醒发后的面团揣水，在面团上分次加入剩余的水，用拳头按压，将水完全揣进面团当中。

（4）面团醒发。将面团用保鲜膜盖好，醒面时间15 min。

（5）面坯溜条。取出醒发好的面团，放在案板上拉成长条，然后抓握住两端，上下抖动，并向两头抻拉，将面团沿顺时针方向缠绕；然后再抓握住面的两端，上下抖动，并向两头抻拉，将面团沿反时针方向缠绕，经过多次抻拉、缠绕，顺筋并粗细均匀，表面光滑，有一定的延伸能力。

（6）缠绕拍粉。桌板上撒好面粉，将溜好的面坯对折，放置桌板上将一端沿顺时针方向卷，一端沿反时针方向卷。

（7）对折抻拉。抓住面条两端均匀用力，上下抖动向外抻拉，将条逐渐拉长，撒上面粉再将面条对折，抓住两端再次抻拉，多次对折抻拉到所需粗细即可。

1.2.3 优化龙须拉面工艺参数

试验预配方以1 000 g高筋粉为主料，水用量设置为625，650，675 g；食盐用量设置为18，20，22 g；绵白糖用量设置为240，250，260 g。

1.2.4 龙须拉面感官评价

感官评价法是目前评价面条品质优劣的最直接方法[8]。试验邀请15名相关专业人士，从扣数、粗细、延伸性、色泽、光滑性这5个方面进行评价[9]。采用百分制，权重比为1∶1∶1∶1∶1，结果为各项评分的总和，最终结果为去掉一个最低分和一个最高分之后取平均值。

龙须拉面感官评分标准见表1。

1.2.5 龙须拉面品质分析

（1）龙须拉面成品指标。按照上述最优工艺组合制作的龙须拉面，取拉面内部组织样品进行检测相关理化指标。

表1 龙须拉面感官评分标准

水分含量测定参照GB/T 5009.3—2016，采用直接干燥法；蛋白质含量测定参照GB/T 5009.5—2016，采用凯氏定氮法；脂肪含量测定参照GB 5413.3—2016，采用索氏抽提法。

（2）龙须拉面的色泽。使用色差仪对最优工艺条件下的龙须拉面调制成团、拉面成品和油炸成品进行颜色检验，每个阶段进行3次测定。

（3）中式龙须拉面流变特性。使用旋转流变仪对最优工艺下的龙须拉面制作过程中调制面团和溜条面团进行试验，比较2种状态下的弹性和黏性。应力测试参数设定：钛合金板直径40 mm，夹缝距离1 mm，温度25℃，频率0.1～10 Hz，应变0.1%。研究弹性模量（G'）、黏性模量（G''）和损耗角正切值（tanδ=G''/G'）随频率的变化。

1.3 数据处理

每个试验重复3次（n=3），结果以X±s表示。采用SPSS 20.0软件进行数据处理和统计分析，p＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 水用量对成品品质的影响

水用量是面团形成的关键要素，水用量较少时就难以形成致密的面筋网络，面团的延伸性降低；当水用量过多时，会因过度的水化作用使面团变软、易黏结，降低面团的筋力，拉伸易断条[10]。水用量掌握不好，面团的柔韧性会发生改变，溜面时间变长，甚至出现抻面后不成形等现象。

水用量对成品品质的影响见图1。

由图1可以看出，水用量为650 g时，绵白糖和食盐完全溶解于水中，与面粉搅拌均匀后，面团柔软度适中，抻面后成品，表面光洁度高，扣数为13扣，细如发丝，故得分为最高。随着水用量的增加，得分又呈现逐渐降低的趋势，当水用量为700 g时，溜面时间较长，面团弹性降低，黏性增加，抻面后成品过粗，延伸效果差，容易断开，故得分为最低。因此，水用量为625～675 g时，龙须拉面的综合感官评分较高。

2.1.2 食盐用量对成品品质的影响

食盐作为一种常见的食品添加剂，可以改善拉面面团的延伸性[2]。将食盐添加到面团当中可以使面筋网络结构紧缩，达到强化面筋网络结构、增强其黏弹性、强度和韧性的效果，减少抻面过程中的断条现象。

食盐用量对成品品质的影响见图2。

由图2可以看出，当食盐用量为26 g时，得分为最低，这时面团的延伸性较高，变得稀软，抻面的成品易断裂，在初始抻面过程中出现下坠现象，影响成品品质。根据试验表明，当食盐用量为20 g时，面团延伸性比较高，抻面时不容易断裂，评分最高。因此，食盐用量为18～22 g时，龙须拉面的综合评分较高。

2.1.3 绵白糖用量对成品品质的影响

糖是加工食品的主要辅助原料，它不仅可以使制品具有甜味，更重要的是它能改变面团的工艺性能，工艺操作中依靠糖的不同用法来调节面团中面筋的形成程度，从而影响面团的物理性质和工艺性能[3]。

绵白糖用量对成品品质的影响见图3。

由图3可以看出，随着绵白糖用量的增加，成品的评分也在不断提高，当绵白糖用量为250 g时，抻面较为轻松，扣数增加，抻面面条较细且不容易发生断条现象，面条油炸成品较为酥脆，且富有甜味，所以得分最高。之后，随着绵白糖用量的增加，成品品质逐渐下降，抻面过程虽然较为轻松，但抻面时面条下坠严重，延伸性过高，在最后几扣过程中面条断裂程度较高，油炸成品在高温下油与绵白糖容易发生焦化，成品颜色较深，得分也呈现逐渐降低的趋势，所以得分较低。因此，绵白糖用量为240～260 g时，龙须拉面的综合感官评分较高。

2.2 正交试验结果分析

在单因素试验的基础上，采用三因素三水平正交试验优化龙须拉面工艺参数。

因素与水平设计见表2，龙须拉面试验方案及试验结果分析见表3。

表2 因素与水平设计/g

表3 龙须拉面试验方案及试验结果分析

试验指标是评分，指标越大越好，所以应挑选每个因素的K1，K2，K3（或K1，K2，K3）中的最大的值所对应的那个水平，由于A因素列：K2＞K1＞K3；B因素列：K2＞K3＞K1；C因素列：K2＞K3＞K1。所以优方案为A2B2C2，即水用量为650 g，食盐用量为20 g，绵白糖用量为250 g。

验证试验：采用最优配方，高筋小麦粉1 000 g，水650 g，食盐20 g，绵白糖250 g，醒发时间15 min，醒发温度25℃，制作出龙须拉面，得出光洁度较高、色泽洁白、粗细均匀、质地柔软、有一定延伸性的拉面成品，该最优方案可行性较高。

2.3 龙须拉面品质指标

在最佳工艺的基础上对龙须拉面不同状态下的流变学特性、基础营养指标及色泽进行检测和数据分析。

2.3.1 龙须拉面动态流变学特征比较

龙须拉面面团频率扫描见图4。

面团流变性质可以反映面团加工过程中的品质变化和最终产品品质，是评价面团质量的重要指标之一[11]。面片的压延率和收缩率与面团的流变学特性有一定的相关性[12]。图4显示面团储能模量G'、损耗模量G"均呈现线性变化趋势，调制面团和溜条面团样品的损耗角正切角tanδ均小于1。由图4可以看出，调制面团和溜条面团的G'和G''均随着频率的增加而增加，并且G'值大于G''值，说明调制面团和和发酵面团均呈现弹性体的特征。对于黏性模量G''来说，溜条面团的G''值均高于调制面团的G''值。因此，经过溜条处理可以强化面团的空间结构，这种变化可能是蛋白质和多糖的相互作用引起的大分子结构变化的结果，能够改善面团的流动状态。损耗角正切值tanδ则先减小再缓慢增大，且调面团的tanδ高于溜条面团，说明调制面团的黏性占比大，流动性强[13]。tanδ的降低说明面团弹性增强，这很可能是因为溜条使得面团中蛋白损失较轻，有利于面团弹性模量的保存。

2.3.2 龙须拉面制品营养成分分析

龙须拉面的调制面团、拉面样品和油炸成品3种状态下蛋白质、脂肪、碳水化合物及水分含量的变化。

龙须拉面制品的营养成分（g/100 g）见表4。

表4 龙须拉面制品的营养成分/g·（100 g）-1

由表4可以看出，蛋白质是决定小麦品种面条品质的主要因素之一，诸多研究认为蛋白质含量及其质量对面条品质有重要作用[14]。与调制面团和拉面样品相比，油炸成品蛋白质和脂肪含量显著升高，碳水化合物和水分含量显著降低（p＜0.05）。拉面样品经过高温油炸，变成金黄色，水分炸干，表面吸附油脂，脂肪含量显著升高（p＜0.05）。龙须拉面在调制面团过程中加入大量绵白糖，在受热时部分白糖内部羟基与氢原子结合变成水被消耗掉导致油炸后碳水化合物显著减少。调制面团在拉面过程中暴露于空气，并伴有面粉加入导致拉面样品的水分显著降低，高温油炸使得龙须拉面中的水分显著降低到0.1 g/100 g。

2.3.3 龙须拉面色泽变化

龙须拉面的色差变化见表5。

表5 龙须拉面的色差变化

由表5可以看出，与调制面团相比，拉面成品L（亮度） 值升高，色泽更亮，a*（红/绿） 值和b*（黄/蓝） 值显著升高（p＜0.05）。油炸成品相对调制面团来说，经过高温油炸后亮度降低，b*值显著升高，油炸成品颜色偏黄。优质拉面应具有较高的L*值，较低的a*值，即色泽要求为乳黄或亮黄色[15]。这可能由于高筋粉中含有的糖类、蛋白类物质在氧化反应及油炸过程中发生的美拉德反应，在该反应的作用下形成的显色聚合物，对龙须拉面色泽产生了一定影响。

3 结论

试验表明，龙须拉面的最佳工艺参数为高筋小麦粉用量1 000 g，水用量650 g，食盐用量20 g，绵白糖用量250 g，醒发时间15 min，醒发温度25℃。此条件下得到的龙须拉面成品光洁度较高、色泽洁白、粗细均匀、质地柔软、有一定延伸性。将制成的龙须拉面放入油锅，温度180℃炸10 s至金黄捞出，口感酥脆，略带甜味。结果表明，溜条面团的储能模量和损耗模量均高于调制面团，更富有弹性和黏性。油炸成品较拉面成品而言，脂肪和蛋白质含量显著升高，水分含量显著降低，产品色泽偏黄。