明前与芽茶

曾园

前《南都周刊》、《新周刊》主筆。从事茶文化研究与写作多年，现在西双版纳筹备茶学院。出版过《词的冒险》、《茶叶侦探》等书。

茶叶的味道与地域、品种、树龄、工艺等因素相关。但奇怪的是，人们买茶的时候一味地看重工艺之中的茶叶采摘时间，以及采摘方式中的“一芽一叶”。这种心态早已经被鲁迅先生批评过，但至今成燎原之势，原因自然与宋徽宗与乾隆两个著名皇帝的倡导有关。

宋徽宗在美学上不可思议的影响力与裁决力是有副作用的。他在《大观茶论》中的一段话让中国茶的发展路径绕了一个大弯：“凡芽如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。”一般人即能理解：宋徽宗为茶定了品级，茶芽越小越好，最好小如雀舌或谷粒，一芽一叶（即绝妙的一枪一旗说法的直白表达）次之，一芽两叶更次，一芽三叶宋徽宗就不想说了。于是，在中国文人的笔下，追求茶的“嫩度”成了一条不归路。

然而人们也许误会了宋徽宗“凡芽如雀舌谷粒者为斗品”这句话里的“斗品”二字，很多书籍将“斗品”解读为“最佳品质”。其实，“斗品”是指最适合宋代极其复杂的“斗茶”中的品质。所谓“斗茶”，指的是在宋代“点茶”中茶汤乳花泛滥，咬盏的时间长短。宋徽宗自己的说法是“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏”。不可思议吧？

宋徽宗在另一处的记述却被忽视了：“夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。”玩归玩，茶终归要讲味道，他的标准放到今天仍然堪称金科玉律：“香甘重滑。”换个字方便今天的人理解，即香甜厚滑，符合这四个字，即为好茶。

更进一步，宋徽宗认为“茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。”“方敷”即叶刚刚展开，喝起来有点苦，但更老一点的茶叶苦味会留在舌上，喝过之后，回甘较好。也就是说，斗茶最好全用芽来做茶，而喝茶，一芽三叶反而更能达到“回甘”的效果。但这个重要信息在汉族品鉴美学中被忽视了。尤其是，宋朝灭亡，斗茶游戏终止，汉族人品茶的主流舆论仍然推崇斗茶要求，实在是刻舟求剑。

在茶叶制作时间上，宋朝追求的是“早”。春茶进贡时间越来越靠前。“飞骑疾驰，不出中春（春分），已至京师，号为头纲。”我们以2020年为例，清明节为4月4日，春分则为3月20日，可见春分之早。据沈冬梅《茶与宋代社会生活》，整个宋朝，茶叶的制作多在春分前后，在历史中最早。但宋徽宗仍不满意，宣和年间的茶叶摘制时间一直在提前，最后居然提前到了腊月，宋徽宗在冬至时就喝到了明年的春茶！

宋徽宗不知道的是，这种冬至春茶其实是用作弊的方式生产出来的：“或以小朱，用硫磺之类发于荫中，或以茶籽浸，使生芽”。从现代科技角度看，茶籽中有生长素，的确能促进发芽。硫磺在现代农业中通常用于改变土壤酸碱度，《土壤肥料讲义》一书认为，硫磺的少量施用能促进硫磺菌的繁殖，将不溶性的磷、钾变得可溶，从而促进植物生长。但是，这种高科技茶只有“新香”而没有什么味道。

即使在当时，对宋徽宗的误解就已经产生。熊蕃在《宣和北苑贡茶录》一书中忘乎所以地吹捧芽茶：“拣芽犹奇如此，而况芽茶以供天子之新尝者乎？芽茶绝矣！至于水芽，则旷古未之闻也。”。他还记载了其他溜须拍马之人的行径：‘宣和庚子岁，漕臣郑公可简始创为银线水芽。盖将已拣熟芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。”其实也就是用纯芽头做茶。其他全是噱头。

当时就出现了反对的声音，宋子安在《东溪试茶录》一书中就写道：“虽……茅叶过老，色益青明，气益郁然，其止则苦去而甘至。民间谓之草木大而味大是也。也就是说，老叶色好，气好，回甘好。宋子安经常强调官方的茶叶品鉴与民间不一致。官方因为媚上而走了弯路，民间坚持了“草木大而味大”这一朴素真理。

另一个知名皇帝乾隆在品饮过龙井之后，写过一首《观采茶作歌》，其中提到他认为制茶的最佳时间“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。”“骑火品”即今天普通人熟悉的“明前茶”。明前即清明前，清明又称寒食，因介之推传说而诞生的寒食节禁火三天，之后生新火。苏轼有名句“休对故人思故国，且将新火试新茶。

“骑火”这个说法新颖豪放，扑面而来：仿佛来自酷寒之地的满族皇帝终究还是控制了江南深奥难懂的茶之秘密。但其实在我看来，乾隆的茶诗大多用典，反映的只是他读书的勤勉。五代毛文锡的《茶谱》里早就记载过：“龙安有骑火茶，最上，言不在火前、不在火后作也。清明改火，故日骑火。”同时期僧人齐已写的《茶诗》中也有“甘传天下口，贵占火前名”。

明代中期，茶人钱椿年还认为“粗细皆可用”，到了晚明冯河宾那里，就变成了“茶以细嫩为妙”了，不过采摘时间建议是“交夏”，即立夏。追求“早”的心态还可以辩论一下。欧阳修在《尝新茶呈圣谕》中说：“人情好先务取胜，百物贵早相矜夸。”人性而已。但过犹不及，偏离了正常状态。在长时间段里华夏文明曾再三重启，标志之一就是茶文化中追逐“早”与“嫩”的奇怪热情。而且，这一热情顽强到能独立生长为一种全须全尾、顾盼自得的美学。

杭州茶人许次纾坚持采茶的最佳时机应该是谷雨前后，而不是大多数人崇尚的明前。他一再劝告“若肯再迟一二日期，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。”具体采摘时间应是“非夏前不摘”。这里的“气力完足，香烈尤倍”比宋徽宗的说法“香甘重滑，为味之全”更通俗易懂，两者强调的“完足”与“全”其实是一回事。他无法理解市场上的怪事，“吴淞人极贵吾乡龙井，肯以重价购雨前细者，狃于故常，未解妙理。”明末上海富商用钱来推广美学理论了。

上海富商在明朝喝懂了龙井没有，并不重要。清代皇帝乾隆颁布了“骑火品最好”之后，惊人的事情是，仍然有人在负隅顽抗。比乾隆小五岁的杭州人袁枚在他的畅销书《随园食单》中写过：“……龙井。清明前者，号莲心，太觉味淡，以多用为妙;雨前（谷雨之前）最好，一旗一枪，绿如碧玉。”

他没直接攻击“骑火品”，但已经说到了“骑火前”的茶“太淡”，也就等于说“骑火品”淡了。他堂堂正正地表达了“雨前最好”也就是说“骑火品”不是最好。在嫩度上，最好的不是纯芽，而是“一旗一枪”。是的，无论多少手握重权的人要倡导没滋没味的“皇帝的新茶”，精行俭德的茶人一定会推崇完美口感。袁枚差不多与乾隆同年去世，实在不容易。

今天茶人多在美学上追求登峰造极的高度，但其实应在底层逻辑上拨乱反正，建立一种健康清洁、充满元气的美学。