高职食品质量与安全控制类课程教学现状调研与分析

马长路，李淑荣，汪长钢，柳 青，乌 兰，刘 超，罗红霞，曲爱玲

（北京农业职业学院，北京 102442）

20世纪以来，不断发生的食品安全事件，令人触目惊心，如苏丹红鸭蛋、增白剂奶粉、进口“僵尸肉”、镉大米、瘦肉精猪肉、地沟油、三聚氰胺奶粉等事件直接影响了大众对于国产食品安全的信心。食品安全关乎国民的健康，影响我国食品行业的未来，更是国家全面发展不可或缺的重要一环。控制食品质量与安全，不仅需要国家从政策、法律、宣传上加大力度，根本的解决之道在于从教育入手，培养、造就一批高素质的食品类专业人才，而我国目前这方面的人才较为缺乏。

2002年教育部正式批准增设食品质量与安全本科专业，开始在全国范围内招生；2003年教育部批准中国农业大学、山西农业大学、河北科技大学、杭州商学院等16所高校开设食品质量安全专业；2004年吉林大学、江南大学、华南理工大学等30所高校也获教育部批准开设此专业并开始招生。2004年，教育部在部分学校设立了食品质量与安全、农产品质量与食物安全博士点，开始培养食品质量与安全方面的高级专业人才[1]。

目前，全国开设食品类专业高职院校有56所左右，高职食品类专业（食品加工技术、食品营养与检测、食品质量与安全、农产品检验、食品药品监督管理等）在人才培养方案中设计和开设了食品质量安全控制类课程。高等职业教育以适应社会需要为目标，以培养技术应用能力为主线来设计学生的知识、能力、素质结构和培养方案。强调理论教学和实践训练并重，毕业生具有直接上岗工作的能力[2]。因此，高职院校食品类专业学生工作在我国食品质量与安全的第一线，作为先锋队、排头兵担负着我国食品质量与安全的重任。

食品质量安全控制类课程教学质量严重制约食品类高技能人才培养质量；食品质量安全控制类课程主讲教师成为该类课程教学质量瓶颈。在教学过程中，良好的教学方法是沟通彼此的桥梁，是知识传授与掌握的良渠，决定着教学效率和质量。因此，针对该类课程开展教学内容选取、主讲教师任职能力研究存在极大紧迫性和必要性的调查问卷。

1 调研方法

1.1 问卷设计

高职院校食品质量安全控制类课程问卷设计基于以下7个方面进行设计，分别为课程地位、课程教学内容、课程对于学生职业发展价值、教材情况、主讲教师情况、学生认知和学习状态及原因、教学困惑等。

1.2 调研渠道

利用“问卷星”APP制作调查问卷，通过“全国食品工业行指委”利用微信群进行问卷调查。

1.3 调研问卷

共收到有效调查问卷73份。

2 调研结果与分析

2.1 课程地位

2.1.1 基本概况

食品质量安全控制类课程开设情况见图1。

由图1（a） 可知，全国高职院校在食品质量与安全专业、食品营养与检测专业和食品加工技术专业开设食品质量安全控制类课程最多，分别占到70%以上，其中食品质量与安全专业开设比例达到了82.19%。由图1（b）可知，90.41%被调查者选择了食品质量安全控制类课程为专业核心课程。由图1（c）可知，食品质量安全控制类课程在高职院校课程名称叫法不一，“食品质量安全管理”“食品安全与质量控制技术”为使用频率最高的课程名称。

2.1.2 课程授课

食品质量安全控制类课程分布学期情况见图2。

由图2（a） 可知，每周4学时接近一半，但也有16.44%为每周6学时。由图2（b） 可知，开设在第4学期接近一半，开设在第3学期和第2学期分别占比23.29%和16.44%，考虑到食品质量安全控制类课程需要“食品微生物检验技术”“食品工艺”等课程作为先导，同时第5学期，很多高职院校仅有10周作为课程。因此，在第4学期开展教学能够更好地保障该类课程的教学效果。由图2（c）可知，在被调查教师中，69.86%选择了学习食品质量安全控制类课程学生人数占整个食品学生人数比例为90%～100%，可见食品质量安全控制类课程与“食品微生物检验技术”相似，涉及学时面广。

食品质量安全控制类课程教学效果见图3。

讲授食品质量安全控制类课程的教师中有20.55%不是主动愿意讲授该课程，这可能会影响该课程的教学效果（图3（a））。只有10.96%选择了食品质量安全控制类课程上课比较轻松，大多数被调查者认为食品质量安全控制类课程上课不轻松或者一般，这或许与该类课程无法像“食品微生物检测技术”等课程可以在实训室开展更多实训有关（图3（b））。

2.1.3 重视程度

食品质量安全控制类课程受重视程度见图4。

由图4（a） 可知，91.78%被调查者选择了食品质量安全控制类课程受到重视。另一方面，目前有接近50%的学院尚未对针对食品质量安全控制类课程立项建设课程资源。因此，该课程建设基础还比较薄弱（图4（b））。

2.2 课程内容

食品质量安全控制类课程讲授内容见图5。

由图5可知，目前高职院校食品质量安全控制类课程讲授内容呈现如下特点：一是课程内容主要关注食品安全方面知识，如GMP，SSOP，HACCP等；二是食品安全方面体现学生职场解决问题的“内审技巧”讲授偏少；三是质量管理方面知识（如QC新旧七大工具）讲授偏少；四是目前国际上食品安全方认证方面知识（如BRC、FSSC22000等） 涉及很少，分析原因这主要与主讲教授知识面和能力有关。

食品质量安全控制类课程对应职业岗位见图6。

高职教师认为食品质量安全控制类课程对应职业岗位分别为现场品控、质量保障和食品检验。

2.3 课程对于学生职业发展价值的作用

调研发现，98.63%的高职教师认为食品质量安全控制类课程对学生在食品行业职业提升有帮忙。

食品质量安全控制类课程对学生职业生涯最能发挥最大作用的阶段见图7。

由图7可知，认为职业开始（刚毕业）最能发挥作用仅占20.55%，而认为在职业适应期和职业提升期最能发挥作用的分别占36.99%和35.62%，究其原因为高职食品专业学生职业开始阶段（刚毕业）“食品检验技术”等技术类课程培养的食品技术可以支撑学生迅速就业。然而，学生职业适应尤其是职业提升需要学生具备管理技能，尤其是食品质量安全管理技术。换句话说，食品质量安全控制类课程在学生职业发展中发挥着重要作用。

2.4 教材情况

食品质量安全控制类课程教材情况见图8。

由图8（a） 可知，最常用的教材名称为2种：《食品安全与质量控制技术》 《食品质量安全管理》，这2本书占了所有食品质量安全控制类课程所用书籍的80.82%，说明这2本书在高职院校中被广大教师所采用的。目前，化学工业出版社和中国轻工业出版社2家教材占58.91%，占据绝对优势（图8（b））。对于教科书的出版年份而言，2016年教材使用占43.84%，近3年教材使用占67.12%，因此教材建议选用近3年（图8（c））。

食品质量安全控制类课程教材不好用的原因见图9。

调查问卷显示，71.23%认为目前食品质量安全控制类课程教材好用，说明目前食品质量安全控制类课程编写水平整体偏高。另一方面，食品质量安全控制类课程教材不好用排名前3位为没有实训项目、内容过时和内容没有给出讲课思路（图9）。由于食品质量安全控制类课程教材大多在教室进行，教师一直讲理论，学生喜欢听，教师希望像“食品微生物”等课程一样开设更多的实训项目，但是教材未能提供恰当的实训项目。调查中，79.45%的高职教师主编过食品质量安全控制类课程高职教材；86.3%的高职教师意愿共同编写一本好用的食品质量安全控制类课程高职教材。以上数据表明，高职院校的教师对于食品质量与安全类课程的教材编写表现出了很大的积极性。

2.5 主讲教师

通过对讲授食品质量安全控制类课程是否为自愿的调研，82.19%的教师是自愿的；72.86%被调查者认为食品质量安全控制类课程比“食品微生物”等技术类课程难上；相较于“食品微生物”等技术类课程，54.79%的教师选择教授食品质量安全控制类课程。这说明虽然食品质量安全控制类课程讲授不如技术类课程轻松，但是目前从事该课程教学一线的教师还是很热爱该课程的教学工作。

食品质量安全控制类课程的主讲教师见图10。

由图10（a） 可知，食品质量安全控制类课程30～40岁主讲教师占54.79%，这部分教师教学经验丰富。主讲教师的学历显示53.42%为硕士，30.14%为本科，两者占比高达83.56%（图10（b））。说明目前高职院校“食品质量安全控制类”课程主讲教师学历高、知识丰富。由图10（c） 可知，65.75%的教师从来没有在食品企业从事食品质量安全管理工作，这样表明大多教师没食品企业食品质量安全管理的实战经验。

在其他背景调研中，食品质量安全控制类课程主讲教师仅有13.7%是国家注册审核员，说明主讲教师缺乏食品企业审核经历，这对教学效果或许会有所影响；55.71%主讲教师从未受过ISO22000等认证方面培训，因此主讲教师目前有50%以上达不到教学任务所需能力。

2.6 学生认知和学习状态及其原因

76.71 %学生愿意上食品质量安全控制类课程，60.27%学生能够意识到食品质量安全控制类课程对其职业发展的重要性。

学生不愿意学习食品质量安全控制类课程的原因见图11。

由图11可知，被调查者认为学生不愿意学习食品质量安全控制类课程的原因76.21%为没有动手机会，众所周知，食品质量安全控制类课程无法向“食品微生物”课程一样检测菌落总数，但是可以设计如食品标签制作等动手机会，由于主讲教师大都从未制作过食品标签，加上教材目前未能提供实用有效的实训项目，造成课程教学以理论为主，没有动手机会。

2.7 教学困惑

食品质量安全控制类课程教学困惑见图12。

由图12（a）可知，目前食品质量安全控制类课程教学形式多以课堂教学为主，只有24.66%被调查者认为，解决食品质量安全控制类课程教学困惑最好方法为“安排主讲教师参与企业食品质量安全管理”；76.08%认为最好方法为“安排主讲教师参加国家注册审核员等方面培训”。

由图12（b）可知，讲授食品质量安全控制类课程最大的困惑为“缺乏优秀的教学资源”占90.41%；次之为“不知道如何开展实训”占71.23%。因此，针对食品质量安全控制类课程急需开发并共享优秀的教学资源供全国高职院校使用，同时指导全国主讲食品质量安全控制类课程教师如何开展实训教学成为亟待解决的问题。

由图12（c）可知，86.30%被调查者解决食品质量安全控制类课程教学困惑最好方法为“安排主讲教师参与企业食品质量安全管理”；其次76.08%认为最好方法为“安排主讲教师参加国家注册审核员等方面培训”。可见，提升“食品质量安全控制类”课程教学困惑最好方法为提升主讲教师教学知识和能力。

3 结语

调研结果显示，对于食品类专业，食品质量与安全控制类课程是核心课程，对应职业岗位主要体现在现场品控和质量保障，对于学生今后的职业发展具有重要的作用，特别是高职院校的学生，对3年或3年以后的职业生涯的助益更大。调研的院校中，近70%的食品专业学生开设了这类课程。

在课程安排方面，周学时4学时，安排在第4学期，并设置为食品质量与安全、食品营养与检测和食品加工技术专业核心课程。

食品质量与安全类课程的教学方面，40%的教师认为教学不轻松，这与课程的教学内容有很大关系。食品质量与安全类课程涉及学识面广，需要其他课程，如食品微生物类课程学习的辅助。这类课程教学内容庞杂、系统性不强，而且实训教学难度较大。虽然课程教学难度大，82%的教师自愿教授这门课程，说明教师的积极性很高。虽然绝大多数食品类院校重视这类课程，但是53.4%的院校没有立项建设课程资源。因此，该类课程建设基础还比较薄弱。

师资队伍方面，年轻化、高学历化有利于课程教学的开展。主讲教师的企业管理经验能够显著提升教学成效。因此，建议主讲教师必须有企业全职经验，至少1年全职食品质量安全控制全职经验，可以安排其参加国家注册审核员培训，获得资格并进行企业食品质量安全管理体系审核，从而积累经验，提升教学能力。