加工流程视角下高校食堂食品安全风险识别与防控

张春生，董良飞，董志远，鲁 平

（1.云南财经大学教务处，云南昆明 650221；2.云南财经大学旅游与酒店管理学院，云南昆明 650221；3.云南财经大学后勤集团餐饮中心，云南昆明 650221）

0 引言

高校食堂一直是承担广大师生饮食服务重任的主要场所，其加工制作的食品质量安全直接关乎师生的身心健康和学校的稳定发展，历来都是政府、教育、卫生主管部门关注的焦点[1-2]。然而，随着社会的不断进步与发展，影响我国食品安全的一些矛盾和风险近年来日益显现，食源性疾病引发的群体性食品安全事件时有发生，这势必给数量庞大的高校师生的饮食安全带来冲击、对高校食堂的日常监管提出挑战[3-5]。因此，基于高校食品加工流程加强“从食材到餐桌”食品安全风险的系统识别与认知，制定并实施科学合理且富针对性的风控措施，对于新形势下高校应对挑战、切实维护校园食品安全具有重要现实意义。

1 高校食堂食品加工流程

高校食堂服务对象人数众多、需求各异，其繁重多样的食品加工任务一般都是基于预先制定好的加工流程逐步实施的。因此，从食品生产加工流程入手进行风险的系统识别是目前高校食堂最贴近实际的手段和方法之一。通过高校食堂实地调研，结合专家咨询意见，遵循生进熟出、单一流向的原则，高校食堂的食品加工流程（见图1） 涵盖原料采购、贮存、食物加工、成品供应等诸多环节。

高校食堂食品加工流程见图1。

2 高校食堂食品安全风险识别

风险识别作为风险管理的基础和依据，指的是在风险发生前，人们运用各种方法系统地、连续地认识所面临的各种风险及风险发生的潜在原因[6]。食品中含有的影响食品安全的风险因子按性质分为生物性、化学性和物理性3类，因而食品安全风险识别的任务则主要是针对存在于食品中、对人体健康造成威胁的生物、化学和物理性潜在危害开展分析[7]。基于上述食品加工流程，分别从原料采购、验收、贮存、粗加工、烹调加工/冷食制作、成品供应、餐(饮)具清洗消毒和从业人员多个环节对高校食堂食品安全进行风险识别。

加工流程视角下高校食堂食品安全风险识别见表1。

从风险识别结果不难看出，食源性致病菌、病毒等生物性危害因素是高校食堂食品加工过程面临的最主要的安全风险，而且来源广泛，每一环节的不当操作都有引入该风险的可能。农药、兽药、环境污染物等化学性危害的风险主要由种（养） 殖、加工、贮存、运输过程引入，属高校食堂外生性风险，主要依赖于原料采购和验收环节的严格把关；内生性的化学危害则表现为毒素、亚硝酸盐、致癌物、洗涤剂等的限量超标；物理性危害均为异物落入，且一般情况下肉眼可辩，其危害的具体表现为机体不同程度的损伤，如割伤、划伤。

表1 加工流程视角下高校食堂食品安全风险识别

3 高校食堂食品安全风险防控的具体措施

风险防控是指管理者采取各种措施与方法，消灭或减少风险发生的各种可能或风险发生时造成的各类损失[8]。与工业化预包装食品先检再售的模式不同，高校餐饮即时加工、即时消费的特殊要求使得高校食堂的风险防控需更为细致、具体和高效[9]。因此，高校食堂食品安全风险防控可在风险识别的基础上重点对风险来源进行梳理剖析、找准风控的关键点位，进而制定出预防各类危害发生的具体措施。

高校食堂食品安全风险防控具体措施见表2。

原料质量安全是确保产品质量安全的先决条件，原料采购作为高校食堂开展餐饮服务工作的起点，直接决定和影响着校园食品安全风险水平的高低，因此采购渠道的建立、供应商的选择是高校食堂风险防范的首要任务与重中之重。原料贮存和食物加工环节风控点数量占到总数的50%以上，这意味着贮存和加工是高校食堂风险发生较为密集的环节，应进行精细化的风控设计防范危害或使其达到可接受水平。成品供应和餐（饮） 具卫生处于高校食堂“从食材到餐桌”流程的末端，是保障直接入口食品安全的关键风控环节，应从售前检查、用餐场所、销售时长及温度、剩余成品处置和餐（饮）具清洗消毒保洁等方面落实好安全预防措施。此外，贯穿于高校食堂“从食材到餐桌”流程始终的人员卫生也是确保食品安全的重要动态因素。

4 结语

不可否认，集体食堂已成为食品安全风险高发、食物中毒易发的餐饮服务场所。在我国食品安全形势复杂严峻、食品安全事件频发的当下，对于拥有数量庞大集体食堂的高校而言，执行最严谨的标准、履行最严格的监管确保校园食品安全义不容辞。高校食堂食品加工制作流程入手，对各环节潜在风险、类别和来源开展了较为细致、深入的风险识别，并在此基础上进行了风控点的探究和确立，最后提出了针对生物、化学和物理性危害预防的具体措施，以期为高校食堂食品安全保障能力和监管水平的进一步提升提供参考。