树莓山楂复合低糖果酱的研制

刘艳怀，尹俊涛，雷 勇，代绍娟

（石河子开发区神内食品有限公司，新疆石河子 832000）

树莓是隶属于蔷薇科悬钩子属的浆果，中药名为覆盆子，是第三代水果的典型代表[1]，是具果、药、生态利用等多种功能于一身的水果，鲜果甘爽多汁，颜色鲜红艳丽，果实具有独特香味和天然色素，其根、茎、叶也都有药用功效，具有止咳、化痰、润肺、活血、益肝、利肾等功效[2]。树莓果实中不仅富含维生素、矿物质、氨基酸、有机酸等基本营养成分，而且还含有黄酮物质、鞣酸、树莓酮、超氧化物歧化酶（SOD）、水杨酸[3-7]等，这些活性成分具有抗氧化、抗肿瘤、抗菌消炎、降血脂等功效和作用[8]。

山楂（Crataegus pinnatifidaBunge），又名山里红、山里果等，属于蔷薇科山楂属，是中国药食兼用果实之一。《本草纲目》中曾记载：“山楂酸甘微温，消食积，补脾”[9]，山楂富含蛋白质、碳水化合物、矿物质、氨基酸等多种人体必需营养成分，山楂中柠檬酸、苹果酸等多种有机酸具有消食化滞、增进食欲的功能，山楂中三萜及黄酮类等药物成分可以显著扩张血管，具有消食、化积、健胃等药用价值，以及抗氧化、降血脂、抗癌、助消化、抗菌等保健作用[10-12]。

目前市场上的果酱大多是高糖制品，为达到优良的感官品质和延长保藏的目的，其含糖量一般都在60%～65%，因此产品口感过于甜腻[13]，对人体健康不利。随着健康意识的提高，低糖果酱备受人们欢迎，试验将富含不同营养成分的树莓、山楂复合制成低糖果酱取长补短，不但能增进食欲，而且有益于心脑血管的健康，满足消费者的健康需求。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

树莓，购于新疆伊犁种植基地；山楂，购于水果批发市场；白砂糖，新疆绿翔糖业有限责任公司提供；柠檬酸，中粮生物化学（安徽）股份有限公司提供；羧甲基纤维素钠，泸州北方纤维素有限公司提供。以上均为食品级。

1.2 仪器与设备

电子分析天平，北京赛多利斯科学仪器有限公司产品；HR2095型搅拌机，飞利浦（中国）投资有限公司产品；打浆机，温州市长虹轻工机械有限公司产品；WYA-2S型数字阿贝折射仪，上海仪电物理光学仪器有限公司产品；碱式滴定仪，泰兴市龙港玻璃仪器厂产品；GMSX-280型灭菌锅，广州康恒仪器设备有限公司产品；XDL-P420型电磁炉，广东喜德力热能科技有限公司产品。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

①树莓→拣选→去果梗→清洗→打浆；

②山楂→拣选→清洗→去果梗、去果核→打浆；

③白砂糖、食品添加剂；

①+②+③→调配→加热浓缩→灌装、封口→杀菌→成品。

1.3.2 操作要点

（1） 树莓酱的加工。采摘的树莓要求大小均匀、色泽较好、果实呈红色、成熟度较好，除去果梗，用自来水清洗干净，沥干水分先放入搅拌机中粗打浆，然后放入打浆机中打浆，制得酱体备用。

（2）山楂酱的加工。选择成熟度较好、大小适中、果实色泽为红色的山楂，用自来水清洗干净，沥干水分，除去果梗和果核，先放入搅拌机中粗打浆，然后放入打浆机中打浆，制得酱体备用。

（3）果酱调配。将制得的树莓酱和山楂酱按一定比例混合，加入溶解好的适量白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠等。

（4） 加热浓缩。将混合物料置于不锈钢锅中，在电磁炉上熬煮，边熬煮边搅拌，以防浆液飞溅或煳锅，到混合物形成均匀的黏稠状即可[14]。

（5）灌装、封口。将浓缩好的料液迅速灌装到已消毒的玻璃瓶中，立即封口。

（6）杀菌、冷却。密封好的果酱放到灭菌锅内，于112℃下灭菌10 min[15]，然后取出用自来水冷却至室温，即得成品。

1.4 果酱检测方法

可溶性固形物：按GB/T 10786规定的方法测定；总酸的检测：采用滴定法[16]；微生物检测[17]：其标准参照 GB/T 22474—2008：菌落总数≤1 500 CFU/g；大肠菌群≤30（MPN/100 g）；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。

1.5 试验设计

1.5.1 单因素试验设计

选择树莓酱与山楂酱配比、白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠添加量进行单因素试验，其中2种果酱总量为50%，以感官评分标准作为参考指标确定其最优原辅料配比。

（1）确定树莓酱与山楂酱配比。白砂糖添加量40%，柠檬酸添加量0.5%，羧甲基纤维素钠添加量0.4%，树莓酱与山楂酱配比分别为3∶7，2∶3，1∶1，3∶2，7∶3。

（2）白砂糖添加量确定。树莓酱与山楂酱配比为1∶1，柠檬酸添加量0.5%，羧甲基纤维素钠添加量0.4%，白砂糖添加量分别为25%，30%，35%，40%，45%。

（3）柠檬酸添加量确定。树莓酱与山楂酱配比为1∶1，白砂糖添加量40%，羧甲基纤维素钠添加量0.4%，柠檬酸添加量分别为0.20%，0.35%，0.50%，0.65%，0.80%。

（4）确定羧甲基纤维素钠添加量。树莓酱与山楂酱配比为1∶1，白砂糖添加量40%，柠檬酸添加量0.5%，羧甲基纤维素钠添加量分别为0，0.2%，0.4%，0.6%，0.8%。

1.5.2 正交试验设计

通过单因素试验结果表明，对复合果酱口感、风味、色泽、组织状态有显著影响的因素主要为树莓酱与山楂酱配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、羧甲基纤维素钠添加量，因此选择这4个因素进行L9（34）正交试验，参照果酱感官评分标准，优化复合低糖果酱的最佳原辅料配比。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计

1.6 感官评分指标

采用满分100分评分规则，由10位专业人员组成评价小组，对照表2评分标准对果酱各项指标进行评分。

感官评分标准见表2。

表2 感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 不同树莓酱与山楂酱配比对产品品质的影响树莓酱与山楂酱的配比对产品的影响主要为色

泽、口感、风味和组织状态，通过10位专业人员对产品品质进行评分。

不同树莓酱与山楂酱配比对产品品质的影响见图1。

由图1可知，当2种原料配比为3∶7时，产品山楂味较重、酸涩感明显、口感较差，感官评分较低；当2种原料配比为1∶1时，产品自然果香味浓郁、口感清爽柔和，感官评分最高，随着配比的变化，感官评分逐渐降低，产品品质变差。

2.1.2 不同白砂糖添加量对产品品质的影响

通过10位专业人员对产品品质进行评分，不同添加量的白砂糖进行单因素试验。

不同白砂糖添加量对产品品质的影响见图2。

由图2可知，当白砂糖添加量为25%时，产品入口酸涩、风味不突出，各项指标评分最低。随着白砂糖添加量的增加，产品感官评分逐渐增高，当白砂糖添加量为40%时，产品口感酸甜适口，风味最佳。当白砂糖添加量的继续增加时，产品口感甜腻，感官评分逐渐降低。

2.1.3 不同柠檬酸添加量对产品品质的影响

通过10位专业人员对产品品质进行评分，不同添加添加量的柠檬酸进行单因素试验。

不同柠檬酸添加量对产品品质的影响见图3。

由图3可知，当柠檬酸添加量为0.2%时，产品口感较酸，糖酸不协调，评分较低。随着柠檬酸添加量的增加，评分逐渐增加，当添加量为0.5%时，产品糖酸协调，口感柔和，风味最优。当柠檬酸添加量继续增加时，产品酸涩感较强，感官评分降低。

2.1.4 不同羧甲基纤维素钠添加量对产品品质的影响

通过10位专业人员对产品品质进行评分。

不同羧甲基纤维素钠添加量对产品品质的影响见图4。

由图4可知，当不添加稳定剂时，料液偏稀，有汁液析出，状态不均匀，感官评分较低。当羧甲基纤维素钠添加量为0.4%时，果酱凝胶效果好，组织状态均匀。随着稳定剂添加量的增加，果酱黏稠，消费者不易接受。

2.2 正交试验结果分析

L9（34）正交试验结果见表3。

表3 L9（34）正交试验结果

由表3极差R值可知，树莓酱与山楂酱配比对产品品质影响最大，其次为柠檬酸添加量、白砂糖添加量，羧甲基纤维素钠添加量影响最小，即A＞C＞B＞D。由K值得出产品原辅料最优配比组合为A2B2C3D2，即树莓酱与山楂酱配比为1∶1（V∶V），白砂糖添加量为40%，柠檬酸添加量为0.5%，羧甲基纤维素钠添加量为0.4%。

2.3 验证试验

根据正交试验K值得出的最优组合A2B2C3D2，与试验感官指标评分结果直接得出的第5组最优组合A2B2C3D1，两者结果不一致，因此进行验证试验。

验证试验结果见表4。

表4 验证试验结果

由表4可知，正交试验结果最优组合A2B2C3D2评分最高，因此树莓酱与山楂酱配比为1∶1（V∶V），白砂糖添加量40%，柠檬酸添加量0.5%，羧甲基纤维素钠添加量0.4%，所制得产品感官品质最优。

2.4 果酱品质指标

（1）感官指标。酱体呈红色，有光泽，组织状态均匀，流动性好，无异味及杂质，有树莓和山楂自然果香，果香浓郁、口感细腻、酸甜适中。

（2） 理化指标。可溶性固形物为48%，总酸为13 g/L。

（3） 微生物指标。菌落总数≤1 CFU/g；大肠菌群≤3 CFU/100 g；致病菌未检出。

3 结论

通过对树莓酱与山楂酱配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、羧甲基纤维素钠添加量设计单因素试验，通过折线图看出复合低糖果酱随着各因素用量的增加，感官评分呈先增加后降低的趋势。通过正交试验结果和验证试验结果得出影响产品品质的各因素主次顺序为树莓酱∶山楂酱配比＞柠檬酸添加量＞白砂糖添加量＞羧甲基纤维素钠添加量，得出原辅料最佳配方为树莓酱与山楂酱总添加量50%配比为1∶1，白砂糖添加量40%，柠檬酸添加量0.5%，羧甲基纤维素钠添加量0.4%。该原辅料配制所得的果酱零添加色素及香精，即可达到色泽明亮呈红色、果香浓郁、香气自然、组织状态均匀、流动性好、口感清爽、酸甜适中，符合大众消费者对健康食品的消费理念。同时，产品的开发对新疆大面积树莓种植产业带来较好的经济效益。