基于学生餐厅为食品载体的“以产代训、产教一体”教学模式研究

韩天龙 彭荣珍 刘晓兰

摘 要：本文根据食品质量与安全专业“以产代训，产教一体”的专业内涵和职业定位，建立基于学生餐厅为食品加工载体的“以产代训，产教一体”的课程教学模式，构建以食品质量鉴定与评价为主体的人才培养课程体系，为培养和塑造食品质量与安全专业学生的核心能力提供有力保障。

关键词：食品质量;安全;以产代训;产教一体

Abstract：Based on the professional connotation and professional orientation of the specialty of food quality and safety， this paper establishes the curriculum teaching mode of “substituting production for training， integrating production with teaching” based on the student restaurant as the carrier of food processing， constructs the talent training curriculum system with food quality appraisal and evaluation as the main body and provide a strong guarantee for training and shaping the core competence of students majoring in food quality and safety.

Key words：Food quality; Safety; Production instead of training; Integration of production and education

隨着我国快餐食品行业的快速发展，社会对餐饮食品质量与安全专业人才规格的要求不断提高，对高职院校食品质量与安全专业人才的社会评价能力、产业管理能力、专业塑造能力、食品鉴定能力要求不断提高。本文以质量安全评价与食品品控能力培养等作为食品质量与安全专业课程改革的基本任务点，开发“以产代训，产教一体”工学结合的教学模式，将食品检测教学内容模块项目化、食品感官评定教学项目产品化、食品评价教学过程实景化、食品加工教学场地车间化、营养餐配制教学组织生产化、过程品控教学管理企业化与食品安全教学评价效能化，实现学生与准员工的有机对接[1]。

1 “以产代训，产教一体”教学模式在食品质量与安全专业的内涵定位

“以产代训”即以校本专属快餐食品产业公司——学生餐厅作为场所开展经营性课程衔接教学，开发食品质量与安全专业课程教学内容，通过食品餐饮原材料采购、生产、销售等的经营与管理活动实现课程与餐饮食品加工质量与安全监管岗位的无缝对接，在教学与经营的过程中塑造学生的岗位职业素养，提高学生岗位工作能力，实现专业课程学习与就业岗位无缝对接的一种教学模式[2]。“产教一体”即产教结合、校企一体，是指根据食品质量与安全专业的专业发展特点，积极探讨食品专业对接的食品加工类产业，把相关产业与教学密切结合，相互支持，相互促进，将学校办成集人才培养、科学研究、科技服务为一体的办学主体，形成学校教学与企业岗位工作一体的办学模式[3]。

2 “以产代训，产教一体”教学模式在食品质量与安全专业中的应用探讨

现代化餐饮食品产业要求高职食品质量与安全专业学生熟悉中西方饮食文化，掌握中西餐食品质量控制、中西式面点产品的鉴定与评价，具备食品加工策划宣传、组织运营、营销推广的能力，可独立进行餐饮食品安全评价，同时熟悉饭店、餐厅食品安全管理和消毒设备的操作方法及现代食品安全快速评价与检测仪器，具有敏锐的食品市场观察力、较强的食品感官评价与现场沟通协调能力和良好的人际沟通能力。食品质量与安全专业“以产代训，产教一体”的教学模式是围绕“就业实习岗位、专业核心能力、课程体系、培养途径与方法、考核评价体系”等实训环节和课程建设环节，深入探讨食品质量与安全专业课程面向就业岗位、岗位职能、工作内容、职业能力与任职资格等进行课程过程开发的基本模式，以市场经济发展和专业领域的技术为拓展途径，合理确定专业人才培养目标及人才培养方案，规划学生的职业生涯，明确职业行动领域，构筑行动领域课程，调整教学内容，建立起对接产业需求的动态人才培养方案调整机制。

开发食品质量与安全专业面对的工作岗位或岗位群，明确岗位典型工作任务，分析课程学习领域和岗位对接领域，从烹饪人才就业岗位的工作任务入手，探究典型工作任务的职业标准，实现从岗位对接到学习领域的转化，构建职业拓展课程体系，设置课程教学模块。建立以“工作任务—职业岗位—能力要求—职业课程—职业资格”为基础的知识体系框架。广东江门中医药职业学院食品质量与安全专业充分利用学生餐厅的食品安全与质量管理标准，以“校中厂”真实的学生餐生产服务性安全监测评价项目或典型的食品感官鉴定评价工作任务切入课程，将课程教学模块与学生餐厅的安全评价工作过程与工作岗位有效对接，整个教学与实训过程充分反映了完整的菜品加工安全工作过程。根据学生餐厅菜品的生产服务要求，运用分组轮训“做中学”教学措施，食品安全主管人员运用“做中教”方式进行岗位督导，将餐饮安全管理岗位课程学习与学生餐生产服务过程有效融合，提高学生的岗位对接能力。

3 建立“以产代训，产教一体”的人才培养课程体系

将“以产代训，产教一体”教学模式运用于食品质量与安全专业人才培养课程培养体系中，可有效的将岗位工作流程、工作内容、工作标准、员工从业能力与专业课程相对应，构建食品质量与安全专业课程体系[4]。调研高星级餐饮食品质量管理人员的基本现状，建立以学生餐厅为主体的校内人才培养实训场所，构建以学生餐厅为载体的食品质量与安全专业课程体系，明确食品质量与安全专业工作岗位群所对应的课程模块：①菜品采购与保藏岗位对应的餐饮食品安全管理课程模块包括餐饮食品安全和烹饪营养学。②营养餐设计与制作岗位对应的食品加工课程模块包括菜品加工技术、面点加工制作和营养配餐设计。③餐饮服务与管理岗位对应的食品质量课程模块包括餐饮管理、菜单设计、餐饮产品成本核算、食品质量评价等课程。依据餐饮食品加工行业发展特点提炼典型工作任务，探讨工作任务所对应的职业素质和职业能力，进行有机整合后设置相关选修课程。通过课程人才培养方案的设定，确立以餐饮服务质量管理、食品安全评价、食品质量鉴别、食品加工制作、餐饮生产运行管理能力等为主要培养目标，培养学生在建立并维持良好的客户关系，营销活动策划、食品质量与安全控制等方面的专业技术能力。

4 结语

通过对食品质量与安全专业“以产代训，产教一体”教学模式的开发和研究，建立以学生餐厅为食品评价主体的“以产代训”课程体系，充分体现了产教融合的教学定位，为培养食品质量与安全专业学生的核心能力提供有力保障。

参考文献：

[1]董振振，林秀芳.以生产带实训，以实训促教改——真实生产任务驱动实训教学模式改革[J].中国培训，2017（14）：49-51.

[2]徐得红，李庆苏.校内实训基地“以产带训”模式研究——以黑龙江职业学院校园咖啡厅为例[J].北方经贸，2012（12）：205.

[3]陈 敏，张晓东，邹伟全.“产教一体、寓学于工”人才培养模式及运行机制的研究与实践[J].南方职业教育学刊，2017，7（5）：13-18.

[4]马 健.高等职业院校专业课程体系的构建思路——以烹饪与服务专业为例[J]，陕西教育（高教版），2009（10）：197.