结冷胶对面条品质的影响研究

胡晓飞，李小林，陈 龙，孙晓燕

(1.广州华汇生物实业有限公司，广东 广州 510655；2.华南理工大学 食品科学与工程学院，广东 广州 510640)

作为我国北方的传统食品，面条由于其食用方便，且经济实惠，受到广大消费者的青睐。但是，目前我国市场上出售的面条普遍存在断条率高，咬劲差，口感发粘，不耐煮，浑汤等不足，究其原因，可能是由于所用面粉的蛋白含量偏低，面筋质量差[1]。食用胶可以增加面条的硬度、提高面条的抗拉强度、降低面条的粘着性、断条率、固形物溶出率和面汤的浑浊度，生产出颜色透亮、口感清爽、不粘牙的面条。

结冷胶除了广泛应用在糖果、布丁、饮料、乳品等食品领域以外，也逐渐被人们应用到面粉中，用于增强面团的加工性能并改善面条食用品质。但关于结冷胶在面条中的应用方面的研究还不是很广泛，因此本文通过研究结冷胶对面条的蒸煮特性、质构以及感官品质的影响，分析面条中结冷胶的最适添加量，为面条的生产和加工提供一定的参考和指导。

1 实验材料及仪器

1.1 实验材料

结冷胶：郸城财鑫糖业有限责任公司；面粉：揭阳市永兴面粉有限公司。

1.2 主要仪器

表1 仪器设备

表1(续)

2 实验方法

2.1 鲜面条的制备

鲜面条制备具体过程如下：和面—熟化—压片—切条。和面：称取200.0 g面粉，向面粉中加入76.0 mL的结冷胶水溶液，结冷胶的浓度分别为0、300、600、1000、2000、3000 mg/kg(将水加热到70～80℃，加入结冷胶，完全溶解，冷却至室温)，快速搅拌成絮状，揉成面团；熟化：用保鲜膜覆盖好面团，室温下静置20 min；压片：将面团在4.5 mm辊间距处压片10次，3 mm处压片10次，再调至2 mm处压5次，制得的面片厚度约为2 mm；切条：切成宽约0.5 cm，长20 cm的鲜面条。

2.2 面条蒸煮特性的测定

(1)断条率：取500 mL自来水，加热煮沸，选取20 cm长的新鲜面条60根，放入沸水中，煮至鲜面条白芯刚好消失，将面条捞出，计算断条率：

其中：N为断面条根数；S为断条率。

(2)蒸煮损失率：称取50.0 g鲜面条，放入500 mL沸水中煮至面条白芯刚好消失，将面条捞出，面汤自然冷却至室温后，将其转移到500 mL容量瓶中定容，静置2 h后离心，置于电炉子上加热，当大部分水分蒸发之后，将其移至烘箱中105℃烘至恒重。

式中：M 为鲜面条质量，g；

M1为烘干后产物的质量，g；

You’re not half as clever us you think you are.你远不是自己想象的那么聪明。

M2为面汤和烘干恒重后的总质量，g。

(3)面汤浑浊度：称取50.0 g鲜面条，放入500 mL沸水中，蒸煮至面条白芯刚好消失时取出面条，面汤自然冷却后用容量瓶定容至500 mL，用紫外可见分光光度计在530 nm处测量吸光率。用吸光率衡量面汤浊度，吸光率越小，面汤浑浊度越小。

2.3 面条TPA指标的测定

TPA是目前面条物理品质测试的常用方法，主要是通过模拟人体口腔的咀嚼运动，对面条进行两次压缩，通过界面输出质构测试曲线，主要指标为硬度、弹性、黏聚性、黏性、咀嚼性、回弹力，与面条的感官评价中口感、粘性、柔韧性等指标相关。

取20 根20 cm长的鲜面条，放入500 mL沸水中煮到白芯刚好消失，立刻捞出面条，经流动自来水冲淋，捞出面条并吸干水分。每次把长度约10 cm的3根面条平行放在载物台上，面条之间留有均匀的空隙，采用P/35型号探头，每组样品测10次取平均值。参数设定：测试前、中、后速度分别为2.0、0.8、0.8 mm/s，形变量为70%，两次压缩间隔时间为3 s。

2.4 感官评价

S取适量自来水于锅中，在电磁炉上煮沸，称取适量鲜面条，放入锅中，煮至面条芯中的白色刚好消失。立即捞出，以流动的自来水冲淋冷却，分放在碗中待品尝。为更科学地做出合理的评价，选择了不同年龄阶段，不同地域来源，不同性别(4女4男)的人，组成感官评价小组，根据《面条用小麦粉》[2]附录A中制品(面条)评分标准，见表2，分别对各感官指标进行评分，以平均值记分。

表2 面条感官评价标准

2.5 数据统计与处理

通过Origin 8.5软件进行数据统计与处理，利用SPSS 20.0软件进行显著性差异分析，试验结果以平均值加减正负偏差来表示。

3 实验结果与讨论

3.1 结冷胶添加量对面条蒸煮特性的影响

表3为结冷胶不同添加量对面条蒸煮特性的影响。为了更直观的看到不同添加量的结冷胶对面条蒸煮特性的影响，将表3中的数据绘制成为折线图，如图1、图2和图3分别为不同结冷胶添加量对面条烹煮后断条率、面汤浊度和面条蒸煮损失率的影响示意图。

表3 结冷胶添加量对面条蒸煮特性的影响

由表3结合图1可以看出，添加了结冷胶后，面条的断条率降低，添加600 mg/kg的结冷胶断条率明显降低，说明600 mg/kg添加量的结冷胶就能有效增加面筋的弹性和筋力，提高面条的韧性，加大了面筋网络与淀粉颗粒的结合，提高了面条结构的致密程度[3]，从而减少面条的断条率，提高面条的品质。添加量在600～3000 mg/kg之间，面条的断条率虽然有小幅上升，但是没有显著差异。

图1 不同结冷胶添加量对面条断条率的影响

图2 不同结冷胶添加量对面汤浊度的影响

由表3结合图2可以看出，随着结冷胶的加入，结冷胶形成凝胶网络结构后，可以更好的锁住淀粉颗粒，特别是破损淀粉，减少淀粉溶出，降低面汤的浊度，在结冷胶添加量为600 ppm时，浊度最小，面汤最为澄清，当结冷胶含量超过600 mg/kg时，面汤浊度又显著上升，可能是由于结冷胶含量较高，在水中形成乳白色凝胶，从而引起浊度升高。

图3 不同结冷胶添加量对面条蒸煮损失率的影响

面条在烹煮过程中，由于淀粉颗粒从面筋网络中游离出来，溶于面汤中，导致蒸煮损失。蒸煮损失是面条蒸煮品质的重要表现，也是浑汤程度的反映，蒸煮损失越大，浑汤越严重，面条的蒸煮品质就越差。结合表3和图3可以看出，随着结冷胶的加入，面条的蒸煮损失率先降低后升高，这和面汤的浊度变化趋势是相符合的。结冷胶形成网络结构锁住淀粉，便可以降低面汤的浊度，减少面条的蒸煮损失，但是当结冷胶的添加量超过600 mg/kg时，面条的损失率有上升趋势，说明过量的结冷胶会破坏面团的面筋结构，使面条的损失率上升。

3.2 结冷胶对面条质构的影响

将结冷胶按300～3000 mg/kg的比例添加到小麦粉中制作面条，对面条的TPA参数进行测定，结果见表4。由表4可见，结冷胶对面条的TPA有显著影响。随着结冷胶添加量的增加，面条的硬度、咀嚼性呈明显增大趋势，各处理间差异大部分达到显著水平(p<0.05)，说明加入结冷胶之后，面条更有咬劲，耐煮性增强。黏聚性和黏性与结冷胶的添加量大致呈现出负相关的趋势，这是由于结冷胶分子结构中含有许多羟基，由于羟基是亲水基团，能与水、蛋白质、淀粉、脂质等分子发生作用，形成分子量较大的复合体，使得蛋白质的网络结构处于最佳水合状态[4]，从而改变面团的流变学特性，使面条的黏性和黏聚性降低，面条表面光滑。随着结冷胶添加量的增加，面条的弹性由0.97降低至0.93，回弹力由0.93降低至0.61，呈现出微弱的下降趋势，但是几乎没有明显差异，说明结冷胶对烹煮后的面条TPA的弹性因素影响较小。但是在王灵昭的研究中发现[5]，感官评定的弹性和TPA实验的弹性及回弹力的相关性并不是很大。

表4 结冷胶添加量对面条质构的影响

3.3 结冷胶对面条感官品质的影响

不同结冷胶添加量面条的感官评价分数统计表见表5。由表5可知，加入300 mg/kg结冷胶的面条，在各感官指标都优于空白样，说明加入结冷胶可以有效改善面条的口感。结冷胶的添加量为600、1000 mg/kg时，面条的表观状态、适口性、光滑性得分较高，感官评价分数最高，这和面条的蒸煮特性的测定结果也是相吻合的。在添加量达到3000 mg/kg时，面条的感官评价分数和未添加结冷胶的面条分数接近，这是由于加入大量的结冷胶会导致面条韧性太强，适口性较差。

表5 感官评价分数统计表

表6 感官评价方差分析

由表6可以得出，感官评价员的P=0.864>0.05，而样品的p<0.001，表明感官评价人员不存在显著性差异，此次感官评价的数据是有效的。

4 小结

(1)面条蒸煮特性结果表明，加入结冷胶之后，面条的断条率呈现出下降趋势，且结冷胶添加量为600 mg/kg时，断条率最低；随着结冷胶添加量的增加，面汤的浊度和面条的蒸煮损失率先降低后升高，在600 mg/kg处出现拐点。过量的结冷胶会破坏面团的面筋结构，使面条的损失率上升，面汤浊度升高。

(2)随着结冷胶添加量的增加，面条的硬度、咀嚼性呈明显增大趋势，面条更有咬劲，耐煮性增强；黏聚性和黏性与结冷胶的添加量大致呈现出负相关的趋势，面条表面变得更加光滑；随着结冷胶添加量的增加，面条的弹性由0.97降低至0.93，回弹力由0.93降低至0.61，呈现出微弱的下降趋势，但是不存在明显差异。

(3)感官评分表数据表明，加入300 mg/kg的结冷胶的面条，在各个感官指标上面都优于空白样。结冷胶的添加量为600、1000 mg/kg时，面条的感官评价分数最高。过量的结冷胶会使面条韧性太强，适口性变差。