超高压技术在水产品保鲜加工中的应用分析

摘 要：在传统的水产品生产加工过程中，由于受技术条件的限制，水产品在长距离运输中难以达到保鲜效果，甚至落后的保鲜技术可能会造成水产品的变质等。而近年来，超高压技术在水产品保鲜加工中充分发挥了其技术优势。作为一种非热食品加工技术，超高压技术满足了人们对食物保鲜的要求。基于此，本文分析了超高压技术在水产品保鲜加工中的具体应用。

关键词：超高压技术;水产品保鲜加工;应用

水产品是重要的食物来源，该种食物具有特殊性，虽然其营养价值很高，富含多种营养物质，但是，水产品的保鲜期很短。在传统的水产品保鲜加工过程中，所应用的保鲜加工技术破坏了水产品内部的有关物质，甚至导致水产品中的营养物质等失去了其原有的价值。而超高压技术不仅能保持水产品内营养物质的活性，还能够杀死微生物，延长保鲜期。因此，超高压技术在未来还将具有广阔的发展前景。

1 超高压技术的作用机制

超高压技术中，勒夏特列原理与帕斯卡原理是核心。在超高压技术的应用过程中，超高压处理仅对高分子共价键中的氢键、离子键与盐键等非共价键造成破坏，虽然会对共价键产生一定影响，但是其影响微乎其微，因此能够很好的保持食品原有的营养与风味。并且，一些食品中含有丰富的氨基酸、维生素等物质，超高压技术对于这类物质的破坏力相对较小，因此可以良好的保持食品原来的营养与风味。此外，对于食品中含有的微生物，蛋白质是微生物的主要构成，而超高压技术能够有效实现对蛋白质的改性处理，破坏微生物细胞膜，从而达到杀死微生物的目的[1]。此外，微生物内还含有一定的氢键，超高压处理过程会破坏氢键，从而使微生物内蛋白质发生严重的结构变化，蛋白质一级结构的变化相对较小，而二、三、四级结构变化明显。超高压技术能够使微生物细胞膜、核糖体和酶受到破坏，同时还能对微生物DNA复制起到抑制作用，从而杀死微生物。

2 超高压技术在水产品保鲜加工中的应用

2.1 水产品杀菌

水产品保鲜加工处理的最初阶段，主要是要通过相应的技术来实现对水产品的杀菌处理。而在当前的技术背景下，超高压技术有效实现了水产品的杀菌处理。从技术发展过程来看，我国超高压水产品杀菌技术的发展起步较晚，技术发展远落后于发达国家。在超高压杀菌处理上，贝类水产品的应用效果明显，比如在牡蛎的保鲜加工过程中，逐步形成了产业化，推动了行业的规模化发展。此外，对于超高压技术在水产品保鲜加工中的应用研究，关于牡蛎灭菌的相关研究较多，从近年来的研究热点来看，集中在对牡蛎体内副溶血性弧菌与大肠桿菌等的杀菌处理方面，一些学者逐步将超高压技术应用于虾类、扇贝类方面，实现了良好的杀菌处理，经由超高压技术处理以后，这些产品的保质期都有所延长，比如，虾类水产品的保质期可以延长一周到两周[3]。

2.2 水产品脱壳

超高压技术中，脱壳技术也是一种核心技术，此技术与水产品杀菌技术的应用有着紧密关系。以牡蛎为例，在应用超高压技术进行杀菌处理的过程中，牡蛎长期处于高压状态下，会造成牡蛎肌肉纤维与壳体本身的粘联组织自动拆分，即使在不受到外力的作用下，也能够实现良好的脱壳效果。在贝类水产品的加工中，比如，龙虾、扇贝等同样可以应用此技术。

2.3 水产品感官保质

超高压水产品感官保质技术是近年来在水产品保鲜加工中应用日益普遍的技术，该种技术的出现与发展是随着杀菌技术的发展而发展的。在实际的应用过程中，杀菌加工参数可能会影响水产品的颜色、气味，口感等。这种杀菌技术与传统的热杀菌相比，杀菌过程中的温度相对较低。水产品感官保质技术最为突出的特征就是在水产品的加工过程中，超高压基本上不会对水产品的共价键产生直接影响，即使在超高压杀菌处理结束以后，也能够保障水产品的感官品质，甚至其感官品质有所提升。

2.4 水产品改性

一些研究人员在研究与应用中发现，超高压技术同样可以应用于水产品改性中[2]。水产品改性中，感官保质是基础。在水产品保鲜加工过程中，超高压技术的应用可能会引起水产品中部分蛋白质变质。这种加工原理与传统的热加工有着明显的区别，因此，在水产品改性过程中，施加的温度、压力等也存在明显的差异，造成最终的改性效果也存在明显的不同。

3 结语

在水产品保鲜加工过程中，超高压技术是一种有效的技术，有效杀死了水产品中的微生物，抑制了微生物的繁殖，大大降低了霉菌活性，有效保障了保鲜效果。在未来，超高压技术还将在食品保鲜领域得到推广与应用，促进水产品行业的整体发展。

参考文献

[1]杨伟杰，李书华.超高压技术及其在水产品保鲜中的应用探析[J].民营科技，2018（9）：59.

[2]蓝尉冰，廖文杰，韩鑫，等.超高压技术在水产调味品应用的现状研究[J].中国调味品，2019，44（6）：198-200.

[3]杜苏萍，张昭寰，娄阳，等.酸性电解水结合超高压技术对虾仁中副溶血性弧菌风险降低的研究[J].现代食品科技，2016（11）：154-162.

作者简介：骆方杰（1965—），男，浙江杭州人，大专，工程师。研究方向：水产与渔业。