致病菌检验和鉴定技术在食品安全保障中的应用

付小景　吴亚丽

摘 要：食源性致病菌问题是能够直接影响食品安全的，现如今，我国经济水平不断提升，人民群众的生活质量再也不断提高，如此一来，群众对生活的要求也在不断提高，在食品安全问题上尤为突出。致病菌检验已经逐渐成为食品安全检测中的重要环节。利用一些符合食品特性的鉴定手段，快速、高效的鉴定出食品中的致病菌是最为主要的工作目标，同时也是有关监管单位和企业检验人员需要不断努力的方向。

关键词：致病菌检验;鉴定技术;食品安全;具体应用

现如今人民群众对食品安全更加重视，我国的食品安全问题较严重，相关部门必须高度重视致病菌的检测问题，各个食品生产单位也要严格遵守相关规定，科学合理的进行致病菌检验工作，确保食品安全，避免不符合规定的食品流出，进而损害人民群众的身体健康。

1 致病菌检验和鉴定技术的重要意义

一直以来，食品安全问题都是人类社会最为主要的安全问题，尤其在今天的社会背景下，微生物的检测问题也逐渐受到关注。在这其中，致病菌污染问题更是重中之重，在食品生产、加工、储存等环节食品都有可能受到微生物污染，进而产生一定的致病菌，威胁人体健康。存在问题的食品一旦被消费者食用，容易出现食物中毒，还有可能出现各种食源性病症，甚至威胁患者生命。所以一定要重视致病菌检验和鉴定技术在食品安全中的运用。假如食品中出现食源性致病菌污染，需要直接召回。食品法規要求，食品致病菌检测不合格时，要暂停相关食品的生产与营销活动，并且还要对检测食品进行封存，并把已经出售的商品召回。经常检验的菌种主要有：大肠杆菌、耶尔森氏菌、志贺氏菌、沙门菌、副溶血性菌、霍乱弧菌及空肠弯曲菌等。通过检测工作，在一定程度上能够避免食品安全问题，降低对人民群众的身体危害，进而保障人民群众的安全。

2 致病菌检验和鉴定技术的具体应用和特点

在今天的食品安全检测中主要依靠两大类检测方式进行检测，分别是常规鉴定技术以及分子水平鉴定技术。微生物常规鉴定技术主要是对微生物的形态和生理水平进行分类和鉴定工作。因为部分微生物形态通比较固定，容易分辨出来，可以直接按照这些微生物的形态进行种类判断。在微生物中虽然很多微生物的形态都是比较相似的，但是因为每个微生物有不同的酶系统，并且各种微生物的分解代谢也有一定的差别，为此相关工作者可利用微生物发酵物、细胞壁、代谢等物质的生化反应来综合性分析，进而完成微生物的鉴定工作，进而保障人们群众的食品安全。

先进的鉴定技术一般都是对DNA以及蛋白质进行检测，通过这两种物质进行食品安全检测工作。目前蛋白质的鉴定主要是对微生物的特征蛋白分子进行鉴定，然后在利用数据库找到与之相匹配的微生物，进而达到微生物检测的目的。而DNA检测鉴定技术是利用细菌特异性DN，对微生物的基因进行检测。两种微生物鉴定方式各有利弊，有优点也有缺点。而对微生物特征蛋白分子的特性进行鉴定的技术具有快速、通量高、鉴定结果准确的特性，但是这种检测方式对工作人员的专业要求较高，需要工作人员具有极为专业的器械操作能力以及丰富的工作经验，并且检测仪器相当昂贵，在经济投入上有较大的需求。而生化鉴定技术所用时间较久，其检测方式和微生物特征蛋白分子鉴定技术相比，准确性较高、结果分析难度低;与此同时，这种检测方式还能够反应出微生物的不同特性，这种鉴定方式被许多国家确认为微生物鉴定标准技术，是不可替代的实验室主流鉴定技术之一。

为了有效保证食品安全检测的准确性，我国应用了一种名为PFGE的新型检测技术，这种技术的主要原理是将微生物放置在实验用琼脂块中，根据微生物种类的差异使用相应的内切酶断开染色体，随后再染色体片段放到电泳中加以处理。这样，微生物的DNA会在电泳不断更替的电场中被分离出来。这种技术的分析能力极强，已经被广泛应用于各个国家，还能对细菌的传染性以及致病原理进行分析和总结，检验结果更加具有说服力，并且适用于不同微生物的鉴定，为人民群众的生活稳定提供极大的帮助。

3 结语

总而言之，随着仪器分析技术的不断发展与进步，更加先进的微生物鉴定技术逐步发展起来，极大的提高了食品检测质量。相关部门和企业一定要科学合理的使用各种鉴定技术，保障好人民群众的食品安全，最大限度的给人民群众提供稳定生活空间。