基于专利分析酸奶的研究进展

摘 要：酸奶口味好，营养佳，深受人们的喜爱，本文从近年来专利申请情况分析酸奶的研究进展，旨在为酸奶的开发提供参考。

关键词：酸奶;专利;研究进展

酸奶作为集营养与保健为一体的乳制品，由牛奶发酵而成，具有酸甜可口，香气宜人的独特风味，除保留了鲜牛奶的全部营养外，其还富含人体必需的多种维生素和钙质，酸奶含有的益生菌和特殊生物因子有助于改善人体胃肠消化功能，提高机体免疫力，是人们日常选择的健康饮品，深受消费者喜爱。近年来，我国酸奶的市场占有率高速增长，其专利申请量也大幅提高，本文基于专利分析酸奶的研究进展。

1 酸奶专利申请情况

从全球专利申请数量看，涉及酸奶的专利申请量中国位居全球第一。从2008年起，酸奶的申请量进入持续增长阶段，2016年申请数量最多，后续几年专利申请量有所回落。国内知名乳制品企业蒙牛、伊利、光明是国内申请量前3的企业。

2 酸奶相关专利的研究进展

从近年来酸奶相关专利申请情况来看，酸奶的研发主要集中在以下方面。

2.1 原料的改进

2.1.1 使用其他来源的原料乳

传统酸奶主要是以牛奶为原料，随着发酵乳制品越来越受到人们的关注和喜爱，其他来源的原料乳也被应用到酸奶的制备当中，如CN109463448A以羊奶为原料制备了一种水芹羊奶酸奶[1]，CN110313520A以骆驼奶为原料制备酸奶[2]。

2.1.2 添加植物蛋白

随着奶制品消费的快速增长，奶源供应日益紧张，且越来越多的动物蛋白被摄入，使得“文明病”人群不断增长。为了克服上述问题，可采用植物蛋白替代部分牛奶，这样既可以缓解奶源压力，又提高了营养价值，如CN103349072A制备酸奶时使用了大豆分离蛋白[3]，CN106900851A的酸奶原料包括动物蛋白和植物蛋白，植物蛋白原料为椰子、大豆及花生中的至少一种[4]。

2.1.3 添加果蔬成分

果蔬中含有丰富的营养成分，果蔬与酸奶的结合，使得酸奶更加健康美味。CN108094543A提供了一种常温果蔬颗粒酸奶，在制备酸奶时添加果蔬颗粒，不仅丰富了酸奶的营养，而且口感好[5]。CN108094538A提供了一种常温发酵果蔬酸奶，使用了果蔬汁，满足了消费者对于均衡营养的健康需求[6]。

2.1.4 保健型酸奶

随着人们对养生概念的深入了解，具有一定保健功能的酸奶已成为研发热点。CN102613288A提供了一种含有鱼油的酸奶，鱼油的添加使得该产品具有辅助降血脂功效[7]。CN101803634A使用海带膳食纤维制成的酸奶，口感酸甜、营养丰富，长期饮用可使肠道通畅，防治便秘，降低胆固醇，调节血脂、血糖，特别适于中老年人、糖尿病病人和肥胖者食用[8]。CN110192570A在制备酸奶时加入了红枣浆、枸杞浆、菊花汁与西洋参粉末，制得的酸奶具有一定的养气补血、提高免疫力、抗氧化、降血脂、抗疲劳与去火等功能[9]。

2.2 稳定剂的改进

2.2.1 复配型稳定剂

在酸奶制备过程中，通常会使用增稠剂和稳定剂等，使其具有所期望的凝乳状态和质地。但不同增稠剂在改善酸奶品质方面存在一定的差异，单纯使用某种增稠剂往往不能完全达到预期目的。如果对增稠剂进行适当的组合、復配，可能会产生一定的协同效应，从而避免单一增稠剂添加量过大而导致酸奶质地、风味、口感不好等负面影响。因此，复合增稠剂在酸奶的生产中得到了很好的应用。CN106942380A提供了一种含罗望子胶的酸奶稳定剂，该稳定剂含有罗望子胶、果胶、琼脂和变性淀粉，可有效防止酸奶乳清析出、稠度偏低等问题，在保质期内产品状态稳定[10]。

2.2.2 安全健康型稳定剂

常规稳定剂会带来一定的食品安全问题，因此开发安全健康的酸奶稳定剂是十分必要的。CN104322674A用藕粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、米粉与糯米粉复配成的酸奶稳定剂具有来源天然、安全健康、水溶性好等优点[11]。

2.3 发酵剂的改进

2.3.1 培育性质更好的发酵菌种

CN105519667A分离出一株具有很强抑菌能力的植物乳杆菌WLPL04作为酸奶发酵剂，该菌株相比常规植物乳杆菌具有极强的体外抑菌性能、良好的耐酸耐胆盐能力、对胃肠液的耐受能力以及抑制致病菌在肠道定殖的能力，在酸奶制备中也可抑制酵母菌、霉菌污染，从而保证酸奶的质量[12]。

2.3.2 复合发酵剂

单一菌株有一定的局限性，越来越多的酸奶发酵剂是将不同生产性能的菌株组合，使菌株间有一定的互补作用，如CN104054822A使用由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵，且嗜热链球菌包括至少两株不同的菌株的酸奶发酵剂，将具备不同性能优势的嗜热链球菌菌株复配，生产性能良好、稳定，缩短了发酵时间，降低了生产环境中的噬菌体污染，实用性强，同时所得发酵产品具备良好的口感、粘度和风味，品质得到了提高[13]。

3 结语

从上述专利分析可以看出，酸奶的研发越来越追求多样化、营养、健康，这与消费者对健康的追求密切相关，通过合适的手段来提高酸奶产品的多样化和功能性，也必将成为酸奶的研发热点。然而现在有些专利申请中，为了赋予酸奶保健功效，加入了一些非药食两用的中草药，可能存在一定的安全隐患，因此在注重酸奶保健性的同时，也要注重其安全性。

参考文献

[1]吉林大学.一种水芹羊奶酸奶及其制备方法：中国，CN109463448A[P].2019-03-15.

[2]中国农业大学.酸奶及其制备方法：中国，CN110313520A[P].2019-10-11.

[3]山东禹城禹王生态食业有限公司.一种大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶及其制作方法：中国，CN103349072A[P].2013-10-16.

[4]内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司.酸奶及其制备方法：中国，CN106900851A[P].2017-06-30.

[5]光明乳业股份有限公司.一种常温果蔬颗粒酸奶及其制备方法：中国，CN108094543A[P].2018-06-01.

[6]光明乳业股份有限公司.一种常温发酵果蔬酸奶及其制备方法：中国，CN108094538A[P].2018-06-01.

[7]内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司.一种含有鱼油的酸奶：中国，CN102613288A[P].2012-08-01.

[8]山东好当家海洋发展股份有限公司山东省科学院生物研究所.一种海带膳食纤维酸奶及其生产方法：中国，CN101803634A[P].2010-08-18.

[9]河南三色鸽乳业有限公司.一种红枣枸杞菊花复合功能型酸奶的制备方法：中国，CN110192570A[P].2019-09-03.

[10]上海应用技术大学.一种含罗望子胶的酸奶稳定剂及其在制备酸奶中的应用：中国，CN106942380A[P].2017-07-14.

[11]中南林业科技大学.一种酸奶稳定剂及使用其制备低温酸奶的方法：中国，CN104322674A[P].2015-02-04.

[12]南昌大学. 酸奶发酵剂：中国，CN105519667A[P].2016-04-27.

[13]武汉光明乳品有限公司.一种酸奶发酵乳酸菌组合及发酵剂：中国，CN104054822A[P].2014-09-24.

作者简介：李晓霞（1986—），女，汉族，山东济宁人，硕士，助理研究员。研究方向：食品科学。