低糖果酱加工中问题研究

摘 要：当前人们的生活质量正在不断提升，人们对于健康饮食方面也提出了更为严格的要求，在日常生活当中更加注重糖分的摄入量，因此探究低糖果酱的生产加工技术工艺是非常关键的。为了能够深入探析加工低糖果酱的最佳工艺，为低糖果酱的实际加工操作提供一些依据，基于鲜果、蔬菜等多种原料，在实际加工处理中探析各种配料的最佳使用情况，并在此基础上提出低糖果酱实际加工处理的操作要点，希望能够为低糖果酱加工提供一些帮助。

关键词：低糖果酱;实际加工;操作要点;原料

低糖复合型果酱实际上就是水果和蔬菜有机结合，且在不加糖或加入少量糖的条件下，将其加工制作成果酱。文中基于试验操作进行合理有效的优化，探析低糖复合型果酱的加工处理条件，明确其最为优质的原料配合比例，以及白砂糖、氯化钙、柠檬酸等多种其他配料的实际添加量。

1 加工生产的工艺流程

低糖果酱的生产操作流程如下：先进行材料选择与采购，并且及时对其进行选择与清洗，之后需要对其进行热烫，并且实施去皮护色，将其打成果浆之后进行合理有效的调配，保证其处在均质状态，并进行真空浓缩操作，向其中添加一些辅料，进行灌装与密封，此后需要针对其进行杀菌与冷却，并且积极进行保温试验，成为最终的低糖果酱成品。

2 原料方面

主料：各种水果、各种蔬菜。

辅料：市场中采购回来的白砂糖，要求其质量满足国家相关规定，食品级标准的柠檬酸、氯化钙、羧甲基的纤维素钠、D-异抗坏血酸钠以及低甲氧基的果胶，分析纯级别的氯化钠、氢氧化钠以及盐酸溶液[1]。

3 实际加工操作中的要点技术

3.1 材料选择

在对新鲜水果蔬菜进行选择的时候一定要保证其新鲜度，有些水果并不能选择完全熟透的，而是要选择七、八成熟的。同时要用自来水对其进行及时清洗，将表皮上边的杂物清洗掉。

3.2 热烫处理

把清洗处理完成的水果、蔬菜等放入90 ℃左右的热水中，大约5 min左右，让组织得以软化，让其中的酶失去活性。

3.3 去皮护色

这个操作过程当中要使用浓度为20%的氢氧化钠溶液去皮，洗净之后在使用浓度含量为1%的盐酸溶液进行护色。

3.4 打浆

使用打浆机把水果打成半固体状态，小块的水果、蔬菜等分别使用打浆机打成浆液状态，这样也就分别获得了水果、蔬菜的原浆。

3.5 配合比例调整

把之前已经制得的水果蔬菜原浆遵照要求比例混合，并加入入0.2%的凝固剂（氯化钠）、0.1%的护色剂（D-异抗坏血酸钠），在加入柠檬酸之后将pH数值调整到4左右，向其中添加白砂糖，最后放入增稠剂，增稠剂通常为甲氧基果胶（比例为0.6%）和羧甲基纤维素钠（用量比例为0.1%）。

3.6 均质处理

把上述浆液放到均质机中实施压强均质，使复合酱体更均匀，确保产品有非常优质的口感与品质。

3.7 浓缩处理

使用旋转蒸发仪将制成的复合型浆液进行真空浓缩，浓缩处理中条件如下：温度大约60 ℃，时间大约35 min，真空度大约90 KPa。在即将完成真空浓缩操作的时候，添加低甲氧基果胶以及羧甲基纤维素钠，并且继续进行浓缩操作，在可溶性的固形物质为30%左右时可以停止浓缩。

3.8 灌装和密封处理

将果酱灌装瓶清洗完后，进行蒸汽消毒，要求蒸汽温度为100 ℃，时间为10 min，再将瓶盖放入沸水中煮5 min，果酱完成浓缩操作以后使用密封的方式在30 min内快速装罐，这时酱体的温度一定要保持在80 ℃以上，以免果酱因沾染瓶口、外壁而被污染。

3.9 杀菌和冷却

将其置于95～100 ℃的沸水浴环境中进行杀菌，杀菌时间大约为30 min，取出之后分段冷却，冷却到38～40 ℃，将罐体外边的水分擦干。

4 原料的配比

经多次试验探析之后，得出水果、蔬菜原料的最佳配合比例，同时对各种添加材料进行严格管控，白砂糖使用量一般为18%，柠檬酸的使用量一般为0.8%左右，氯化钙的使用量通常为0.2%[2]。基于这样的加工技术所制得的果酱的颜色接近原果色，有果香的味道，酸甜程度也较为适宜，酱体非常均匀，颜色一致，粘稠度较为合理，透明且有光泽，口感也更为顺滑，人们也会更加喜欢，能够为人们的健康饮食提供帮助。

5 结语

总而言之，在进行低糖果酱加工制作的时候，很多水果不宜选择全熟的，一般七八成熟的水果原料更为理想。热烫处理之后适当添加一些食品添加剂进行护色，降低果酱的变色程度，同时也会让其口感更良好，人们也更容易接受和喜欢。

参考文献

[1]陈诗晴，王征征，姚思敏薇，等.猕猴桃低糖复合果酱加工工艺[J].农村新技术，2020，（1）：56.

[2]陈诗晴，王征征，姚思敏薇，等.猕猴桃低糖复合果酱加工工藝[J].安徽农业科学，2017，45（33）：96-99，112.

作者简介：张娜（1984—），女，汉族，辽宁本溪人，大专，助理工程师。研究方向：果酱相关产品的制作和工艺研究。