试析乳酸菌发酵对淀粉类食品品质的影响

苏科巧

摘 要：乳酸菌发酵会为淀粉类食品的品质带来积极影响，故而需扩大乳酸菌发酵法的应用范围。在此基础上，本文简要分析了乳酸菌发酵的原理，并从增加食品比容、改善食品性质、增强感官享受与提高营养成分等方面来提高淀粉类食品质量。

关键词：乳酸菌发酵;淀粉类食品;馒头

淀粉类食品一般作为主食出现在餐桌上，但由于部分食品如馒头等，因其比容较小、口感不佳，而影响人们的食用体验。通过乳酸菌发酵有利于改善淀粉类食品品质，故而需积极推广此种方法。

1 乳酸菌发酵的原理

乳酸菌发酵实际上是指利用乳酸菌的无氧呼吸对食品品质进行改善。对淀粉类食品应用乳酸菌发酵时，它能将食品中的有机物不完全氧化，形成乳酸，促使原有食品成分发生改变。乳酸作为一种对人体生理功能有利且不可缺少的一类菌群，它能起到调节人体肠道菌群的作用，甚至有相关研究表明：乳酸菌可帮助人实现长寿目标[1]。

2 乳酸菌发酵对淀粉类食品品质的影响

2.1 增加食品比容

通常情况下，乳酸菌发酵会增加淀粉类食品的比容。以面包为例，在对面包进行发酵时，一般会受到乳酸菌种类、含量、原料的影响。据相关调查：在对pH为3.4的玉米面包进行发酵时，在乳酸与玉米粉的混合液下所形成的面包比容仅为1.9 mL/g，而将植物乳杆菌作为发酵物，可将面包比容提高0.4 mL/g[1]。另外，在选用不同的乳酸菌种类时，所形成的面包比容也存在差异。比如应用保加利亚乳杆菌时，可随着菌含量的增加而增大面包比容。但在其含量超过总质量的40%时，将呈递减趋势。因此，并不是添加越多的乳酸菌就面包比容就增大[2]。当乳酸菌含量较大时会破坏原有酸环境的稳定性，进而导致面包失去弹性。同时，从相关实验结果可知：当面包处于30 ℃环境下，且乳酸菌添加量为总重量的30%时，面包将出现最大比容状况。因此，应结合面包原料类型选择适合的乳酸菌种类[3]。

2.2 改善食品性质

以粘豆包与糯玉米为例，在对其应用乳酸菌发酵时，乳酸菌会影响淀粉类食品的性质。事实上，乳酸菌发酵与自然发酵相比，粘豆包与糯玉米的软硬度、黏性等品质参数不同，且乳酸菌发酵占据优势。从实验结果中可了解到：自然发酵所生产的粘豆包软硬程度处于255.63～268.67范围内，而乳酸菌发酵的粘豆包软硬度保持在257.71～272.63。至于黏性，前者可控制在-88.41～-78.87内。而后者则大于-101.74，且小于-88.88。

基于此，乳酸菌发酵可对淀粉类食品性质加以改善，从而确保发酵后的食品品质更高，并且能够满足人们对于粘豆包、糯玉米的品质要求。

2.3 增强感官享受

现如今，人们食用淀粉类食品时除了关注其弹性、软硬度外，还较为注重外观形态的变化。比如看起来越细腻的外形越容易吸引消费者的注意力。因此，淀粉类食品生产者应在传统酵母发酵法基础上充分利用乳酸菌发酵法改善食品感官，让淀粉类食品既能提供人体能量，又能提高其色香味。经过乳酸菌发酵的粘豆包等食物往往比自然发酵生成的丁酸更高，可高达15.86%，并且会形成40余种挥发性物质，包括醛酮类、酚酯类以及烷烃类，这些物质会对食品的口感、气味等起到优化作用。因此，乳酸菌发酵在淀粉类食品中拥有广泛的应用价值。食品生产者应结合市场需求及消费者的味觉倾向选择适合的乳酸菌种类，以刺激消费者感官，使其愿意选购。

2.4 提高营养成分

目前，在人们生活水平日益提高的情况下，许多人不再单纯看价格购买食品，而是从营养含量等方面着手，进而从饮食中获得均衡的营养。据了解，乳酸菌发酵能够有效提高淀粉类食品中营养成分的含量，由此保证人体获得所需营养元素。比如在糯玉米中，乳酸菌可借助玉米中的小分子糖形成大量有机酸，进而保证玉米淀粉含量增至3.28%。同时，还能降解玉米中的蛋白质，从而改善玉米品质。在对玉米应用乳酸菌发酵时，它还能增加玉米的淀粉保水力。当玉米具有良好的保水力时，除了口感更丰富外，还能为人体提供所需营养成分。因此，乳酸菌发酵在淀粉类食品中相比自然发酵更加高效且實用。相关人员应加大研发力度，保证淀粉类食品为人们带来更大贡献。

3 结论

综上所述，乳酸菌发酵的确能对淀粉类食品的品质起到改善作用，它不但能够增加食品的比容，使其品质有所提升，而且还能改善食品外观，保证其中富含的营养成分能够满足大众需求。因此，乳酸菌发酵法具有较大效用。

参考文献

[1]蔚晓敏，武晓丽，杨栋.高田村长寿老人肠道菌群中的抗氧化乳酸菌分离鉴定及评价[J].食品与生物技术学报，2018，37（5）：472-478.

[2]刘凤锦，卢兴，李玉霞.4种乳酸菌甜玉米乳清蛋白饮料发酵过程主要品质指标分析及感官评价[J].中国乳品工业，2019，47（9）：52-56.

[3]李萌，徐一涵，张建华.乳酸菌发酵对淀粉类食品品质的影响[J].中国酿造，2020（2）：13-18.

基金项目：云南省教育厅科学研究基金项目“大理特色酸腌菜中优势乳酸菌的分离、鉴定与保存”（编号：2020J1065）。