食品中单核细胞增生李斯特氏菌检测结果的分析

范霞

摘 要：目的：分析食品中单核细胞增生李斯特氏菌的检测结果，以及时发现食品安全隐患，为食品安全监管提供参考依据。方法：严格按照《2012年食源性致病菌监测工作手册》中的单核细胞增生李斯特氏菌检验标准，对济宁市2019年1—12月定期采样的8类常用食品（生鲜猪肉、生鲜牛肉、生鲜羊肉、生鲜鸡肉、冻虾、冻带鱼、凉拌菜与冰激凌）进行单核细胞增生李斯特氏菌检测，分析其阳性检出率。结果：567份8类常用食品中，检出单核细胞增生李斯特氏菌27份，阳性检出率为4.76%，其中包括生鲜猪肉6份（5.94%）、生鲜羊肉5份（6.02%）、生鲜鸡肉5份（5.10%）、冻虾4份（7.69%）、冻带鱼2份（3.28%）以及凉拌菜5份（11.63%），生鲜牛肉与冰激凌均未检出单核细胞增生李斯特氏菌。结论：食品中存在单核细胞增生李斯特氏菌污染的风险，其中以凉拌菜的污染风险最高，应加强该方面的防控，以确保食品安全。

关键词：食品;单核细胞增生李斯特氏菌;检测

单核细胞增生李斯特氏菌是一种食品中常见的细菌，可引起食物中毒，会导致免疫力低下人群出现胃肠炎、脑膜炎、败血症等疾病，孕妇还可能因此流产、死胎，会严重威胁人们的身体健康，甚至是生命安全，应引起高度重视[1]。生鲜猪肉、生鲜牛肉、生鲜羊肉、生鲜鸡肉、冻虾、冻带鱼、凉拌菜与冰激凌是人们日常生活中常见的食品，且通常置于低温环境下（冰箱）保存，极易滋生单核细胞增生李斯特氏菌，成为人类感染该病原菌的传播介质[2]。为了分析食品中单核细胞增生李斯特氏菌检测结果，现就济宁市定期采样的8类常用食品的检测过程与阳性检出率进行分析，汇报如下。

1 资料与方法

1.1 样本来源

选取本市2019年1—12月定期采样的8类常用食品共567份，其中包括生鲜猪肉101份，生鲜牛肉94份，生鲜羊肉83份，生鲜鸡肉98份，冻虾52份，冻带鱼61份，凉拌菜43份以及冰激凌35份。

1.2 方法

1.2.1 样品采样

根据《2012年食源性致病菌监测工作手册》的相关规定，严格遵照无菌操作原则，对本市2019年1—12月的食品安全风险监测样品进行采样。每份样品单独包装，4 h内送检。

1.2.2 培养基

鉴定生化培养基购自北京陆桥生物公司，单核细胞增生李斯特氏菌显色培养基购自科码嘉公司（生产批号：20120116），TSA-YE平板培养基购自上海广锐生物科技有限公司，其他培养基与细菌系列生化鉴定系统均购自青岛海博生物技术有限公司，LB1、LB2增菌液购自北京陆桥生物公司。各种培养基均于有效期内使用。

1.2.3 仪器与设备

HPX-9162MBE电热恒温培养箱（上海百典仪器有限公司），Thermo II级生物安全柜（江苏迅迪仪器科技有限公司）。

1.2.4 标准菌株

单核细胞增生李斯特氏菌CMCC 54002，购自上海北诺生物科技有限公司。

1.2.5 检测方法

严格按照《2012年食源性致病菌监测工作手册》中的单核细胞增生李斯特氏菌检验标准程序进行检测。

增菌：根据无菌操作原则，将25 g样品加入至225 mL LB1增菌液中，30 ℃环境下培养24 h，之后取0.1 mL加入至10 mL LB2增菌液中，30 ℃环境下培养24 h。

分离培养：将LB2增菌液接种至单核细胞增生李斯特氏菌显色培养基琼脂平板上，35 ℃环境下培养24 h。将可疑菌落（菌落呈蓝色、带白色轮为正常，其他为可疑菌落）接种至单核细胞增生李斯特氏菌显色培养基上，37 ℃环境下培养24 h，单核细胞增生李斯特氏菌形如伞状或月牙状，蓝色，有动力，产酸，不产气，周边有一不透明圈。

初筛：从单核细胞增生李斯特氏菌显色培养基琼脂平板上筛选出5个可疑菌落接种于木糖、鼠李糖发酵管中，置于36 ℃环境下培养24 h，并于TSA-YE平板上于30 ℃环境下培养24 h，生化成木糖阴性、鼠李糖发酵阳性。

染色镜检：行革兰氏涂片染色镜检，单核细胞增生李斯特氏菌为革兰氏阳性短杆菌，直或略弯，两侧钝圆，多V字型，无芽胞，偶为球状、双球状。

生化检验：将TSA-YE平板上的单核细胞增生李斯特氏菌接种于生化反应管中，于36 ℃下培养24 h。

1.3 观察指标

分析8类常用食品的单核细胞增生李斯特氏菌检测结果，统计阳性检出率。

2 结果

567份8类常用食品中，检出单核细胞增生李斯特氏菌27份，阳性检出率为4.76%，其中包括生鲜猪肉6份（5.94%）、生鲜羊肉5份（6.02%）、生鲜鸡肉5份（5.10%）、冻虾4份（7.69%）、冻带鱼2份（3.28%）与凉拌菜5份（11.63%），生鲜牛肉与冰激凌均未检出单核细胞增生李斯特氏菌。见表1。

3 讨论

近几年，随着人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受重视。与此同时，随着食源性致病菌监测机制的不断完善，食源性疾病逐渐成为社会关注的公共卫生问题。单核细胞增生李斯特氏菌是食源性疾病的主要致病菌之一，可造成人畜同患疾病[3]。该病菌分布广泛，在诸多食品中均有检出，且其适应能力强，对低温、高渗等特殊环境仍有抵抗力，甚至会在物体表层形成生物膜，其威胁性不言而喻[4]。单核细胞增生李斯特氏菌可从土壤、水、粪便等中分离出，所以对食品污染的检测应做到全面性、多环节，包括食品加工、运送、储藏与销售等。

单核细胞增生李斯特氏菌经口感染可引起食物中毒。世界卫生组织的报道数据显示，水产品中单核细胞增生李斯特氏菌的檢出率是4%～8%，奶与奶制品是5%～10%，家禽约是15%，肉与肉制品高达30%。由此可见，肉与肉制品的单核细胞增生李斯特氏菌污染风险明显高于其他食品，原因主要在于：肉与肉制品在屠宰、运送、加工与销售期间较易出现该菌的污染，食用前的加工处理还会出现交叉污染。随着检测食品种类的不断增加，2012年张家界初次在凉拌菜中检出单核细胞增生李斯特氏菌，且阳性检出率高达13%。由此说明，单核细胞增生李斯特氏菌的污染范围在不断扩大，应引起高度重视，加强食品安全监测力度，并扩大检测范围[5]。

本研究对本市8类常用食品进行采样及单核细胞增生李斯特氏菌检测，结果显示，567份样品中检出单核细胞增生李斯特氏菌27份，阳性检出率为4.76%，低于杜伟静等[6]报道的6.42%;样品类型中，阳性检出率最高的是凉拌菜，为11.63%，与上文张家界报道数据相近，其后依次是冻虾、生鲜羊肉、生鲜猪肉、生鲜鸡肉与冻带鱼;生鲜牛肉与冰激凌均未检出单核细胞增生李斯特氏菌。由此可见，单核细胞增生李斯特氏菌在不同食品中的检出率存在明显差异，生鲜肉在屠宰、售卖期间易污染，而水产品中检出该病菌可能和水质、环境有关。

分析发现研究结果，本市食品中存在着单核细胞增生李斯特氏菌污染的风险，具有潜在的食物中毒危险，因此建议相关部门加强食品安全管理，不断完善卫生操作规范，加大食品安全抽检力度，实施连续追踪管理，逐渐形成完善的食品污染控制体系，快速评测食品安全风险，以进一步提高本市的食品安全水平[7]。食品生产、经营单位，应严格规范操作标准，加强对食品原材料加工、储藏、运送与售卖中各个环节的质量控制，同时积极预防二次污染;制作凉拌菜时应做到操作卫生，避免交叉污染[8]。对于居民，相关部门应做好宣传工作，以提高其食品安全意识;同时提醒居民做好家庭中刀具、砧板、餐具的清洁工作，尽可能缩短生鲜食品的储藏时间，凉拌菜做到即拌即吃。

综上所述，食品中存在单核细胞增生李斯特氏菌污染的风险，其中以凉拌菜的污染风险最高，应加强该方面的防控，以确保食品安全。

参考文献

[1]孙婷婷，孙岐峰，王伟杰，等.2016—2018年辽宁省食品中单核细胞增生李斯特菌污染情况及毒力基因的检测[J].中国微生态学杂志，2020，32（2）：156-160.

[2]俞骅，董华丽，汪皓秋，等.杭州地區相同分子型别的单核细胞增生李斯特菌临床和食品分离株基因组分析[J].中国人兽共患病学报，2019，35（8）：699-705，710.

[3]陈伟伟，吴晓敏，廖冬冬，等.2016年福建省单核细胞增生李斯特菌临床病例及食品来源菌株的分子特征分析[J].中国人兽共患病学报，2019，35（2）：145-148.

[4]芦丹，刘国蓉，李宏通，等.北京市昌平区2010—2015年市售食品中单核细胞增生李斯特菌污染状况分析[J].实用预防医学，2018，25（3）：264-266.

[5]炊慧霞，吴玲玲，李艳芬，等.2016年河南省部分地市餐饮环节后厨环境及相关食品中单核细胞增生李斯特菌污染调查[J].卫生研究，2018，47（3）：502-503.

[6]杜伟静，黄露.2015年北京市东城区市售食品单核细胞增生李斯特氏菌污染风险监测[J].首都公共卫生，2019，13（4）：179-181.

[7]吴玲玲，李艳芬，邱正勇，等.

2015—2017年河南省预包装熟肉制品生产加工过程单核细胞增生李斯特菌监测[J].预防医学论坛，2017，23（12）：884-886.

[8]霍哲，王晨，徐俊，等.北京市西城区食源性与临床感染性单核细胞增生李斯特菌PFGE和MLST分型研究[J].中国预防医学杂志，2017，18（9）：675-679.