重大活动食品安全保障中21家酒店微生物评估结果分析

冯春艳　冯晨韵　李建丽

摘 要：目的：在重大活动前期，对21家拟接待酒店开展3轮次的微生物评估，预测其可能存在的食品安全隐患，为监管部门采取有效措施提供依据，确保重大活动期间食品安全事故零发生。方法：抽取餐饮具280批次，检测项目为大肠菌群和沙门氏菌;抽取自制散装食品589批次，检测项目为沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠埃希氏菌O157：H7、副溶血性弧菌和单增李斯特氏菌;抽取接触自制散装食品的五指、刀具、砧板、厨师工作服围裙、袖口等表面微生物样品332批次，检测项目为菌落总数;本次评估中5类食源性致病菌的检测均采用恒温荧光微生物快检技术。结果：餐饮具中大肠菌群检出率为3.57%（10/280）;自制散装食品的致病菌总检出率为0.51%（3/589）;五指和工作服围裙及袖口菌落总数较多，刀具和砧板菌落总数的污染情况良好。结论：重大活动的食品安全保障工作应加强对餐饮具和自制散装食品的监测，提高酒店相关人员的食品安全意识，发挥微生物快检技术的优点，为保障工作服务。

关键词：重大活动;食品安全保障;微生物快检技术;食源性致病菌

随着改革开放的不断深入，各地举办的规模和影响力较大的政治、军事、经济、文化与体育等重大活动不断增多，重大活动具有聚集性、临时性、社会性与重要性等特点[1]，对食品安全保障部门提出了更高的要求。重大活动期间，接待酒店客流量大，用餐人数众多，用餐时间集中，涉及面广，容易爆发食源性疾病事件[2]。因此，在重大活动前期，对接待酒店进行微生物评估，预测其可能存在的食品安全隐患，采取针对性的有效监控措施，对降低重大活动食品安全的风险，确保重大活动的顺利进行具有重大意义。本文对21家拟接待酒店1 201批次样品的微生物评估结果进行分析总结，以期为今后重大活动食品安全保障工作提供借鉴，为监管部门预防和控制酒店餐饮食品安全风险提供参考

依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

样品来自21家拟接待酒店，包括餐饮具、自制散装食品、表面微生物3大类样品共1 201批次。餐饮具包括碗、盘、杯、碟、筷、匙、刀与叉等;自制散装食品包括凉拌菜、冷切肉类、水果沙拉、自制果蔬汁及食用冰、生食水产品及藻类、自制糕点或面点等;表面微生物样品包括接触自制散装食品的五指、刀具、砧板、厨师工作服围裙与袖口等。

1.2 采样方法

根据重大活动开始前半个月，对21家拟接待酒店开展3轮采样和检测。餐饮具采样地点包括酒店餐桌、保洁柜、后厨洗消间;自制散装食品采样地点包括酒店餐桌、展示柜、后厨凉菜制备间;表面微生物采样地点主要是后厨制备间。均按照无菌采样方法进行。采样好后立即送往实验室并确保4 h内开检。

1.3 检测项目

餐饮具检测大肠菌群、沙门氏菌;自制散装食品检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠埃希氏菌O157：H7、副溶血性弧菌和单增李斯特氏菌，具体品种对应的检测项目见表1;表面微生物样品检测菌落总数。

1.4 检测方法

大肠菌群采用GB 14934-2016中纸片法检测，5种致病菌采用恒温荧光快检技术检测。表面微生物样品采样后直接培养3～5天。

2 结果

2.1 餐饮具的微生物评估情况

3轮共抽取21家酒店280批次餐饮具，检测项目大肠菌群和沙门氏菌，从表1可知，酒店餐饮具大肠菌群的污染问题较为突出，检出率为3.57%（10/280）。从抽样时间来看，第一轮的检出率为5.88%（5/85），第二轮的检出率为3.37%（3/89），第三轮的检出率为1.89%（2/106），说明经过监管部门的干预及酒店卫生安全意识的加强，酒店餐饮具的大肠菌群的污染情况有好转趋势。

2.2 自制散装食品微生物评估情况

自制散装食品的总检出率为0.51%（3/589），检测项目为沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠埃希氏菌O157：H7、副溶血性弧菌与单增李斯特氏菌。从表1可知，沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌O157：H7、单增李斯特氏菌均未检出，金黄色葡萄球菌主要在凉拌菜、自制果蔬汁中有检出，检出率分别为1.62（1/86）、0.65%（1/154）。生食水产品副溶血性弧菌的检出率为1.88%（1/53）。

2.3 五指、刀具、砧板、工作服圍裙及袖口的表面微生物评估情况

3轮抽取4类表面微生物样品共332批次，检测项目为菌落总数。其中五指与工作服围裙及袖口菌落总数较多，刀具和砧板菌落总数的污染情况良好。4类样品的第一轮、第二轮、第三轮检测中平均每皿的平均菌落总数依次减少，这可能与厨师在制作过程中卫生意识越来越强有关。结果见表1。

3 讨论

3.1 餐饮具中大肠菌群污染问题不容忽视

从监测结果看，大肠菌群污染是餐饮具的主要问题。餐饮具作为盛放入口食品的容器，是重大活动餐桌上的必需用具，餐饮具不符合卫生质量标准是食品安全的重大隐患[3]。重大活动用餐人数多，政治影响大，一旦发生食品安全事件，后果不堪设想。因此重大活动前期对接待酒店餐饮具进行监测的意义不容小觑。大肠菌群是粪便和肠道致病菌污染食品的指示菌，热稳定性不高，接待酒店的餐饮具一般为自消餐具，洗涤和70 ℃消毒杀菌15 min基本能有效杀灭餐饮具中的该类细菌[4]。因此，接待酒店餐饮具大肠菌群污染问题主要是在消毒后至使用前这段时间内二次污染造成的。此次评估中不合格的10批餐具，有7批的抽样地点为餐桌，也从侧面证实了餐饮具摆放时间过长容易导致大肠菌群超标这一结论。这提示监管人员要重点关注酒店餐饮具摆放时间。

3.2 金黄色葡萄球菌污染自制散装食品的概率较大

金黄色葡萄球菌在自然界无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到，经研究显示，上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，人畜化脓性感染部位常成为污染源[5]。因此，金黄色葡萄球菌是冷加工自制散装食品的重点监测项目，金黄色葡萄球菌可通过加工制作人员、带菌服务员等途径污染冷加工食品，重大活动中监管人员要采取有效措施防止带菌人群对各种食物的污染，需要定期对食品加工制作相关人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂停工作。金黄色葡萄球菌本身不会对人体健康产生危害，但其繁殖过程中产生的肠毒素是主要的致病因子[6]，对于冷加工类高风险食品，要防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成，应在低温和通风良好的条件下贮藏，同时也要避免食物存放时间超过6 h。

3.3 副溶血性弧菌是海产品的主要污染致病菌

副溶血性弧菌是一种嗜盐性海洋细菌，食用含有该菌的食物会主要引起急性胃肠炎和浅表创伤感染、败血症等[7]，含有此类细菌的食物主要为鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品，此菌的存活能力强，在抹布和砧板上能存活一个月以上。因此，必须严格清洗、消毒加工海产品的器具，由于副溶血性弧菌具有嗜盐畏酸的特点，可通过在烹调和调制海产品拼盘时加适量食醋等方法降低污染概率。从以往的保障经验来看，重大活动期间，为确保万无一失，将生食水产品从会议菜单中剔除，是防止副溶血性弧菌食物中毒的有效手段之一。

3.4 PCR微生物快检技术在重大活动中的应用

食源性致病菌快速检测技术的发展对于在重大活动中控制食源性疾病的爆发至关重要，国家标准规定的微生物检测方法虽然是食源性致病菌检测的“金标准”但是检验周期长，操作繁琐，需要耗费大量的人力、物力和时间，很难满足重大活动的需要[3]。重大活动食品安全保障前期的微生物评估工作，具有时间紧、检品量大等特点，要求检测机构及时反馈检测结果。近几年，随着分子生物学、免疫学、材料学等相关技术的飞速发展，出现了很多食源性致病微生物快速检测方法，这类方法可通过对食品样品的简单前增菌，即可实现致病微生物的快速检测，将检测时间缩短到24 h以内[8]，具有操作简单、灵敏度高、抗干扰能力强等优点，有效解决了以往重大活动中结果不能及时反馈的问题。本文采用的恒温荧光核酸快检技术又称为PCR技术，是分子生物学快检技术的代表[8]，能够在短时间内检测大量样品，为重大活动食品安全保障提供强有力的技术保障，相信微生物快检技术的运用，会给食品安全带来一个全新的未来。

4 结语

本次挑选的21家拟接待酒店，是星级酒店中餐饮场所卫生状况相对比较好的酒店，然而从微生物评估结果表明，酒店餐饮具中大肠菌群污染、自制散装食品中金黄色葡萄球菌污染以及海产品中副溶血性弧菌污染的问题仍然存在，通过第一轮的结果反馈，监管部门对酒店采取了一定的干预措施，第二轮、第三轮的评估结果总体向好，这提示，将明厨亮灶工程覆盖所有接待重大活动的酒店，对酒店餐具消毒、加工制作、个人卫生等重点环节进行实时监控，提高接待酒店相关人员的食品安全意识，对重大活动食品安全保障工作的圆满完成至关重要。

参考文献

[1]张凯明，刘鑫，蔡亚敏.做好重大活动期间食品卫生监督工作的难点和对策[J].解放军预防医学杂志2017，35（12）：1647-1648.

[2]蒋小平，王友水，周雪梅.重大活动中食品安全保障的现状分析[J]实用预防医学，2009，16（5）：1475-1476.

[3]宋丽萍，姜洁，李玮.食源性致病菌快速检測技术研究进展[J]食品安全质量检测学报2015，6（9）：3441-3446.

[4]燕梓，韦志，李智彬，等.广西餐饮具集中消毒现状调查分析[J].应用预防医学，2015（5）：310-313.

[5]V Atanassova，A Meindla，C Ring.Prevalence of Staphylococcus Aureus and Staphylococcal Enterotoxins in Raw Porkand Uncooked Smoked Ham-acomparison of Classical CulturingDetection and RFLP-PCR[J].International Journal of Food Microbiology，2001（1-2）：105-113.

[6]谢作蓉，朱梦，林宝英.餐饮食品及餐饮具食源性致病菌监测结果与分析[J].食品安全导刊，2017（9）：114-115.

[7]萧松建，周奕，龚红英，等.一起副溶血性弧菌食物中毒调查[J].中国热带医学，2017，18（10）：1046-1049.

[8]吴磊磊.食品微生物快检技术的发展[J].2006，17（9）：25-27.

通讯作者：冯春艳（1986—），女，海南海口人，本科，轻工工程师（中级）。研究方向：食品药品检验。