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科学的烹饪方式在保护食物营养价值中的作用

2020-07-09陈丽

食品安全导刊·下旬刊 2020年3期

摘 要:随着社会经济的发展,人们的生活水平提升,对食物健康、食物营养的关注度也进一步提升。不同食物所蕴含的营养价值各不相同,采用科学的烹饪方式,能避免过度损坏食物中的营养成分,确保人们食用安全。在此基础上,本文将探讨科学的烹饪方式在保护食物营养价值中的作用,为食物加工烹饪提供参考和帮助。

关键词:烹饪方式;食物营养价值;保护作用

煎、炸、蒸、煮和炖是烹饪美食的主要方式,但是不同的烹饪方式对食物营养价值所产生的影响也存在差异,所以根据食物的特性,科学烹饪食物,保护食物的营养价值非常重要。但是,当前人们在食物烹饪时,缺乏科学烹饪的意识,只强调了色香味,忽视了食物的营养价值,如煎炸的烹饪方式。因此,如何科学烹饪食物,成为保护食物营养的关键。

1 科学的切配方式

在食物烹饪中,切配是保障食物营养价值的前提。在食物配切中,切后的食材大小均匀,可以优化食物烹饪时间,保障食物成熟和口感,避免因烹饪过久而导致食物老化。因此,在食材切配时,不能将食材切得过碎,也不宜过大,需要结合食物的个体特征,合理切配食物。同时,食物切配合理可以有效降低食物的氧化程度,保护食物中的营养成分,发挥食物的食用价值。例如,白菜切段炒熟后,维生素会流失30%,如果将白菜切丝,会加块维生素氧化速度,导致50%的营养流失。因此,合理切配食物既可以保护食物的营养价值,又可以确保食用安全[1]。

2 合理的烹饪方式

2.1 合理控制烹饪时间和温度

高温烹饪会导致食物营养成分流失,降低食物的营养价值,直至耗尽。例如,蔬菜中蕴含的维生素C遇热后稳定性较差;长时间高温烹饪会破坏食物中的维生素,如:维生素B和维生素E等营养素会损失50%以上,还会导致食物中蛋白质结块、脂肪氧化分解。例如,在煎炸烹饪中,食物长期置放于高温油中,会导致食物外部焦化,这样不仅破坏了食物口感,还会导致食物产生不健康成分,影响食用安全。在烹饪食物时,蔬菜类不宜采用急火快炒的烹饪方法,且肉制品的烹饪温度也应该控制在100 ℃以内,这样既可以实现杀菌消毒,又可以保护食物的营养成分,避免有害物质的产生。例如,在炖猪蹄时,可以采用大火与小火结合的方式,当食材全部放入锅中后,大火烧开后转小火慢炖,确保肉质鲜美柔嫩,又可以保障食物营养成分,提升汤汁的营养价值[2]。

2.2 适时采用焯水方式

在食物烹饪中,可以适当采用焯水的方式,这样既有助于食物消化吸收,又可以有效清洗肉类的血污异物,保障食物烹饪的口感。但是,如果焯水时间过长会导致食物老化,造成食物营养素流失,而时间过短就无法达到焯水效果,所以应根据食物特点,合理掌握焯水时间,充分发挥焯水的价值。通常情况下,大火沸水是较为普遍的焯水方式,可以短时间内加热食物,实现食物的初加工,又可以保留住食物的新鲜感和色泽口感。例如,蔬菜中氧化酶会导致维生素C氧化,而在温度达到80 ℃时,氧化酶活性会减弱。基于这样的原理,在蔬菜烹饪时,选用高温焯水的方式可有效破坏氧化酶,保护蔬菜中维生素,提升食物的营养素。

2.3 挂糊上浆的方式

勾芡挂糊是中式烹饪方式之一,其独特的烹饪方式可以保护食物汁液、营养,保留食物本身的味道和形状,保住食材中原本的营养。在食物烹饪中,利用糊浆挂糊的方式,覆盖食物表层原料,并形成一层保护壳,避免食物直接接触高温,保障食物中蛋白质不会高温变性,保护了食物中50%的营养價值。例如,在制作茄饼时,每100 g茄子中含维生素P 750 mg、维生素B2 0.04 mg、碳水化合物4.9 mg等。在制作茄饼时,在外层裹上一层面糊,然后再放入锅中煎炸,可以避免茄饼内部接触高温油,保护茄子的营养价值。相比直接煎炸的方式而言,挂糊上浆的烹饪方式更加健康,对食物营养素的保护效果也更好。通过这样的方式,不仅可以保障食物食材色泽鲜美,保留食物本身的味道,又可以极大限度地保护营养成分,提升人体消化吸收营养的有效性,是一种健康的烹饪方式。

3 结语

总而言之,在食物烹饪中,采用科学的烹饪方式非常重要,这也是保护食物营养价值的方法之一。通过分析科学烹饪的重要性,从食物自身特点、切配方式以及烹饪方式等多个角度出发,总结出合理控制烹饪时间和温度、焯水方式以及挂糊上浆等烹饪方法,不仅可以有效保护食物的营养素,提升食物烹饪健康水平,还可以优化食物烹饪口感,保障食物的新鲜度,进一步提升食物烹饪的科学性。

参考文献

[1]罗开金.烹饪过程中对食物营养成分的保护[J].农家科技(下旬刊),2016(2):329.

[2]李小琼.管窥烹饪过程中对食物营养素的保护[J].读写算(教育教学研究),2015(12):105.

作者简介:陈丽(1971—),女,汉族,山东济南人,本科,讲师。研究方向:烹调工艺与营养。