关于烹饪食品安全与卫生的思考

摘 要：民以食为天，食物在人们的生活中占据不可忽视的重要地位，食品安全与卫生和每个人都息息相关，而保证烹饪食品的安全与卫生，是从事这一行业的人士不可忽视的问题。本文将围绕食品的安全与卫生问题展开论述，提出关于烹饪食品安全与卫生以及烹饪教育的几点思考。

關键词：烹饪食品;食品安全;食品卫生;烹饪教育

食品卫生安全是人类社会发展的永恒主题，而科技的进步、工业的迅猛发展不仅对环境造成了一定的污染，还使得食品安全与卫生面临着挑战。除了污染这类客观因素，也有主观因素的存在。食源性疾病、食物中毒事件的屡屡发生，使食品的安全与卫生问题时刻牵动着人们的神经，成为了目前不可忽视的问题。

1 食品安全与卫生的意义

1.1 食品安全与卫生的概念

食品安全是指在食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售与消费等各个环节的安全。食品要无毒、无害，要符合国家标准，对人体健康不造成任何危害。食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。

1.2 食品安全与卫生的意义

保证食品安全与卫生是一件有利于社会和民生的大事，人们每天都要与食品接触，安全又卫生的食品会使人们感到安全和放心。安全卫生的食品不仅利于人们的身心健康，还对社会的稳定有着重要作用。与此同时，食品和多种行业息息相关，良好的食品安全与卫生现状对农业、贸易、餐饮、教育等都有着重要意义，且有利于促进经济的发展。

2 食品安全与卫生的现状

食品卫生安全性是一个亟待解决的问题。近年来，由食物引起的各类疾病问题在世界范围内呈上升趋势，人们的目光也更多地集中在食品安全与卫生上。我国高度重视食品安全与卫生问题，出台和完善了一系列相关法律法规。食品安全与卫生现状逐年好转，但是仍然有很多食品安全问题不可忽视。农药化肥的超量残余，抗生素、激素的残留，重金属物质的残留等问题使食源安全现状堪忧;假冒伪劣产品的制售，劣势原料的使用，过量食品添加剂的使用，非食品加工用化学添加物的非法使用使加工、生产现状也不容乐观;除此外，食品储藏、运输过程中的措施与规定不完善;转基因食品的安全问题等等，无不向人们敲响警钟。

3 烹饪食品安全与卫生

保证烹饪食品的安全与卫生是一件具有十分必要性的事情，但烹饪制作复杂多样，主要表现在原料来源广、烹饪工艺及环节多、烹饪产品类别多样等，这给食品安全控制带来较大困难。因此对于食品安全与卫生更要引起足够的重视，还要注意到烹饪教育的重要意义。

保证烹饪食品的安全与卫生，不仅要强调原材料的绿色健康，对烹制方法也有很高的要求，以免将绿色原料变成有害食品。一方面，在烹饪时要注意温度的把控。高温会破坏营养物质，降低食物的营养成分。长时间高温作用下，蛋白质类食物易产生杂环胺，对人体有致癌作用。另外，高温还会促使反式脂肪酸含量的增高，极易引发心血管疾病。因此，烹饪的温度需要引起重视。不同的食物对温度的要求也有所不同，需要烹饪人员在烹调过程中认真对待并做更多的研究。至于烹饪方式和方法也需要不断改进和提高，对于温度的操控和时间的把握都需要更加精确。另一方面，对调味料的选择与添加也要格外注意，除了对质量和数量的把握之外还要以防混入有害物质。烹饪从业人员严格做好个人卫生是十分重要的，同时还要不断提升自身的专业素养，研究出更科学合理的烹饪方式和方法，这也体现出了烹饪教育的重要性。

人们在注重食物感官享受的同时往往容易忽略食品安全与卫生问题，因此烹饪食品安全与卫生教育和宣传不仅对从业人员而言是必要的，对普通民众而言同样是重要的。在课程教育和宣传中，要使人们树立起忧患意识，了解食品安全卫生现状，明确存在的问题与不足，掌握必要的解决措施和手段。通过宣传和讲座让大众了解食品等级的划分：有机食品、绿色食品、无公害食品与常规食品。针对烹饪从业人员则要求掌握更加专业的知识和技能，如：对于生物性危害、化学性危害、物理性危害有一定的了解并掌握解决或控制措施;预防食源性疾病，在疾病发生时采取应急措施。掌握食品腐败的特性及控制措施，承担维护公众安全的责任，针对食品腐败问题，要了解不同食品的储存特性，抑制微生物、虫害对食品的破坏。在烹饪教育中这些问题都是需要注意的，且不仅限于此。重视烹饪科学知识的教育和宣传，以达到保证食品安全与卫生的效果。

4 结语

食品安全与卫生问题在当今社会仍然是不可忽视的重要问题，食品关乎每一个人，也关乎整个社会，需要所有人的共同努力，在烹饪食品安全与卫生问题上，同样需要引起每一个人的重视，保证自身身体健康，也为社会的稳定发展做出贡献。同时，烹饪教育也有着不容忽略的重要性，教育课程的开展有利于更加系统详细地传授食品安全与卫生知识，并且有利于提高从业人员的专业素养与专业技能水平。因此，在关注食品安全与食品卫生的同时也要关注烹饪教育的发展，“以人为本，安全第一。”

作者简介：路红伟（1976—），女，汉族，河南开封人，本科，中专讲师。研究方向：中等职业教育、烹饪专业教育教学。