食品企业消毒四步法

摘 要：对于企业来讲，要防控微生物超标，就需要做好消毒杀菌工作。而良好的消毒方法可以最大程度的发挥消毒产品的作用，达到良好的消毒效果。文中主要就消毒四步法进行介绍，为企业生产过程中的消毒提供借鉴。

关键词：消毒;消毒方法;生产

食品企业在生产中如何防控微生物超标？如何做好消毒杀菌工作？是每个食品企业必须面对的棘手问题。本文依据笔者多年实践工作总结，谈谈从整体出发以系统的思维解决食品企业的消毒问题。消毒，根据现代汉语词典的解释：用物理方法或化学药品杀死致病的微生物。食品企业消毒在生产中的具体应用可分4个步骤：确定对象、探寻源头、选择适当方法以及选取消毒产品与用量，四步消毒杀菌方法旨在帮助企业在生产中做好消毒工作，以达到事半功倍的效果。

1 确定对象

没有目标就失去了工作方向，消毒杀菌的第一步就是要确定消杀的对象，工作中经常会遇到有人说车间需要消毒、设备用具要消毒、生产的产品要消毒，其实消杀的真正对象是有害微生物，而不是车间、设备或其他物品、用具及产品。因此这第一步要根据企业生产所用的原料及环境确定消杀的对象是哪些种类的微生物。

微生物广泛存在于自然界的各个角落之中，它们个体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清。就食品企业来讲，微生物一般包括细菌、真菌、病毒、原虫和少数藻类等，微生物个体虽小，但繁殖速度相当惊人。食品微生物主要分为：生产型食品微生物，如酵母菌、醋酸杆菌;引起食物中毒或使人、动植物感染而发生疾病的病原微生物，如沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌等;引起食品变质的微生物，如霉菌、芽孢杆菌等。当然并不是所有的微生物都是有害的，也不可能把它们完全消灭干净，要根据产品需要使防控指标符合标准要求。

不同的微生物有不同的特性，因此应根据消杀的对象，采取不同的方法，只有明确了对象才能做到精准消毒。

2 探寻源头

遏制源头、控制环境是食品企业消毒杀菌的关键环节。确定了消杀的对象，纪要追寻有害细菌、真菌、病毒等微生物的来源，从源头解决微生物污染问题。

探寻源头有两个途径：内源性和外源性。内源性控制需要在原料方面严格把控，要杜绝将不合格原料投入生产。外源性污染俗称二次污染，治理外源性污染，首先应保证生产环境硬件达标，然后消除的滋生源。然后是控制人为因素，人为因素是复杂的，也是相对较难控制的，要建立完善的卫生制度、加强管理与培训，消除人为因素造成的污染源。对于食品生产企业来讲，控制外源性污染难度甚至大过内源性污染，因此，做好二次污染防控对产品安全至关重要。而对于餐饮企业来讲，很多食材要求新鲜、保质期短，甚至需要即采即用，生产要根据需要量和保鲜储藏做好源头控制，否则更容易造成内源性污染。在餐桌上生冷菜品一年四季都有，要根据不同季节做好食用前的灭菌防控工作，确保食品安全。

3 选择适当的消毒杀菌方法

根据消杀的有害微生物和需要保护的对象及具体生产环境，采用不同的方法。其原则是：既不损伤要保护的对象，又能有效消杀危害的微生物。

消毒有物理方法和化学方法，常见的物理方法有吸附、过滤、隔离等;化学方法就是通過消毒产品的氧化作用使微生物失去活性。不过除了物理、化学方法外，现在市场已有其他原理的空气消毒机，也可以对环境中的浮游微生物进行有效消杀。具体用什么方法由保护对象和环境决定，如操作台面有微生物，可以喷涂酒精或消毒液;假如是食品烘焙企业包装车间的食品细菌超标，这种方法显然是行的，这就是消毒的方法的选择。

餐饮企业选择消毒方法可以从3个方面加以考虑，食材的消毒、成品菜的消毒及场所环境的消毒。应严控厨房间、食材储藏间内环境的消毒，防止微生物滋生，对于餐厅包厢人员密集、流量大的外环境，除与内环境隔离外，还要做好打烊后的消毒工作，而对于食材，选用何种消毒产品及方法应根据不同的食材特性而定，既要做好微生物的消杀，又不能影响其新鲜与质感。

4 确定消毒产品与用量

消杀的对象找到了，滋生的源头也清楚了，消毒的方法也确定了接下来就是如何能快速地消灭这些有害微生物，即用什么消毒产品对它最有效。这包含两个因素：正确的消毒产品与适宜的量。选用正确的消毒产品与适宜的量才更有针对性和有效性，量又包括两层含义使用的浓度与使用量，浓度是关键，如消毒酒精的适宜浓度是75%，在适宜的浓度下，消毒产品的量少了，消杀不彻底，多了浪费。

以上4步不仅是食品企业做好消毒问题的基础环节，也是解决消毒问题的基本思路，认真做好以上4步，在消杀微生物方面会得心应手，从而创造一个合格的生产环境，确保食品安全。

作者简介：李昕龙（1976—），男，汉族，安徽蚌埠人，本科，助理工程师。研究方向：消毒技术。