湖南省餐饮服务环节食品安全监管现状研究

摘 要：众所周知，我国自改革开放以来，国民经济得到了长足发展，使得我国如今成为全球第二大经济体，经济的快速发展使我国人们的生活水平在逐步提高，同时民众对于食品安全问题愈发重视。但是在如今的社会下，食品安全问题还是层出不穷，国家也开始广泛关注食品安全问题对国家乃至人民的影响。但是随着我国经济的快速发展，在食品安全管理上出现了很多不可控因素，导致管理不断复杂化。为了解决当今的食品安全问题，世界各发达国家都采取了相应的监管措施，是值得我国借鉴的。

关键词：餐饮服务;食品安全;监管措施

众所周知，食品安全直接关系着国人的身体健康和生命安全，更关系到我国经济健康发展、社会的稳定安康和国家形象。食品安全俨然成为了衡量国民生活质量、社会安全管理和国家法制建设的重要指标之一，因此食品安全监管措施在我国政策体系中尤为重要。从国家宏观调控方面，湖南省餐饮服务行业的食品安全也受到湖南省政府的广泛关注，誓要解决湖南省当下食品安全问题，构建和完善湖南省的食品安全监控体系。

1 食品安全的重要性

餐饮业作为公共卫生体系中的最要一环，有义务保障就餐人员的安全，防止“病从口入”是尤为重要的。我国60%的食物中毒出自于餐饮业。从农产品到美味可口的佳肴，餐饮服务是最后一个环节，同时也是最为重要的环节，可见餐饮服务业食品安全的重要性[1]。

1.1 民众安全保障

在我国的很多地方都出现过食物中毒情况，有的是因为一时疏忽，有的是因为商人的昧心，一味的追求利益，而忘记了民众安全。随着经济的快速发展，我国的生态环境受到了一定破坏，如果还不能保证食品安全，会导致民众寒心。如“三聚氰胺奶粉”事件，使得我国的奶粉销售额大幅降低，也使得别国的商品在我国打开了市场，所以，对于食品安全问题的监管不仅是湖南省的重要事项，也是国家发展中必须高度重视的事项。

1.2 社会安定的维系

食品安全事故会引发不小的社会动荡。如引起轰动的“地沟油事件”，导致出现了不少的纠纷和冲突，由此可见，食品安全对于社会安定的重要性。

2 湖南省餐饮服务行业的特点

2.1 可变因素多，不便控制

如今的餐饮行业中，食品安全风险较高，一部分原因是食材原料的购买和配送不便于实时控制，从而导致很多食材的选购出现了问题。不便于控制和监管的食材主要有面、油、肉、蛋、奶、调味品、豆制品与新鲜果蔬等，这些原料主要来自于上一级供货商，如食品生产、销售企业、食品加工小作坊与农贸市场等，依赖于上一环节的严格把关，上一环节的疏忽，会在餐饮环节集中体现，这点是不可控的。食材配送过程也是不可控制的，主要体现在以下几个方面，首先个人卫生，在配送中，个人卫生对食材的影响较大，食材要求无毒无害，但是由于个人卫生的原因，导致食材在配送途中出现问题;其次，操作习惯，操作习惯对食材的安全性也有一定影响，比如在搬运食材的时候不戴口罩、不戴手套;其三，人工投毒，这对如今的餐饮行业的食品安全影响巨大。在食材采购和配送过程中，监管人员不可能时时监管，尤其是在节假日，餐饮行业食材消耗量巨大，就餐人员较多，导致食材的加工时间得不到有效保障，在就餐时时长发现食品不熟的情况，从而致使其存在较大的安全隐患[2]。

2.2 部分商家自律性較差

餐饮行业的经营者是抱着盈利的目的从事餐饮投资的，他们对硬件设备的要求是能省则省，很多老旧的设备还在继续使用，不想投入更多的资金在设备上。另外，不少食品经营者的食品安全意识较低，管理能力不足，存在监管部门提出指导意见并多次要求整改，但仍不整改或整改不到位的现象;对于监管部门给予的行政处罚抵触情绪很高。

餐饮行业入行门槛很低，为劳动密集型行业，同时，由于劳动强度大，工资低，部分餐饮业老板个人素质有待提高，一旦出现问题大肆责备从业人员等问题，造成从业人员流动性大，造成了进入该行业的劳动力学历低，多为小学、初中毕业或未毕业，进而造成该行业从业人员的自律能力和水平较其他行业有一定的差距。

餐饮行业的食品安全和这样的经营环境有着莫大的关系，商人无利不起早，有些商家为了自身利益还会在餐饮产品中加入不合规的食品添加剂。

2.3 对餐饮高要求专业化水平出入较大

餐饮行业对专业化要求是极高的，但是目前的情况和实际要求相左，很多餐饮就业人员的专业化水品远远达不到基本要求。餐饮行业看似简单，实则枯燥无味，要求工作人员每天都要进行千篇一律的工作，由于种种原因，导致对餐饮从业者没有过高的专业化要求，但是事实上餐饮从业人员要有较高的安监意识、专业能力、辨别能力与应急处理能力。安监意识更多的是对食材的选购、筛选上，对基本食材有一定了解，可以最快的区分那种食材是安全绿色的;专业能力更多的是体现在了解食材之间容易产生的化学变化，哪些食材不能一起烹饪，哪些食材必须要熟食，以有效杜绝餐饮店因为烹饪而带来安全隐患;辨别能力即要求餐饮从业人员必须有基本的判断能力尽量降低安全事故的发生概率;而应急处理能力尤为重要，当餐饮安全事故出现之后，要保持良好的思维判断，不能乱，要及时对当下的情况进行分析处理，然后采取最恰当的解决方案。

所以餐饮行业必须要建设一支专业水平出众的工作人员，要有严格的训练，并且要学习相关的知识。

3 湖南省餐饮服务环节食品安全监管现状

湖南省餐饮服务行业存在的食品安全监管问题主要有4个，首先是监管人员监管餐饮户量较大，其次是在湖南省食品安全监管体系中监管人员的工作量特别大，其三现在监管人员远远满足不了市场监管基本需求，其四监管人员的年龄普遍过高，餐饮监管专业化水平满足不了如今政策体系要求。以湖南省长沙市来说，不乏见到3名监管执法人员负责上百家餐饮店的安全监管，日常监管是监管人员的基本工作，但是他们还要负责餐饮店的问题整治，接到投诉举报电话后，到相应的餐饮店进行查处、备案、调查，获取相关的证据，并进行审查。除此之外，还要建立档案，绘制各种报表，总结、迎接检查及上级随时下达的各项任务和考核指标。他们的日常监管工作中，要对各个餐饮店的明厨亮灶做具体统计、对各个餐饮店进行量化分级，还要对各个餐饮店进行风险等级评定。可想而知，在如今的监管体系中，监管人员的工作量有多大，接二连三的工作接踵而至，这也是如今监管体系存在的最大问题。相较于市区，县区监管人员的工作量就更不用说，县区餐饮店门面众多，而且小餐饮店居多，监管人员相较于市区更加有限，导致县区的食品安全监管工作更加困难。而且监管人员的年龄比普遍偏高，他们的专业知识不多，专业水平达不到市场的基本要求。

4 改善湖南省食品安全监管现状的措施

4.1 追根溯源的源头治理

从源头治理，就是要加强随食品生产、流通、农贸市场、小作坊与小摊贩的监管，逐步规范农贸市场及小摊贩、小作坊食品生产许可证、食品检验合格证和标签标识管理，避免非法食品原料进入餐饮环节，对违法行为进行严厉打击，使食品生产、销售者不敢犯。对于农贸市场和小作坊，逐步规范食品检验，增加自检实验室或配备必要指标的自检设备，对其制作、销售的食品进行批批检验，自检合格方可销售，并能出具自检凭证。而监管部门则需对农贸市场和小作坊食品自检实验室和自检设备进行认定，必要时要求其配备留样设施。并增加监督抽检频次，评价其自检效果，对抽检不合格的食品，严厉查处，以规范自检行为。从源头治理，保障流入餐饮环节的食品的质量安全。

同时，健全追踪溯源机制，连贯追踪途径，环环相扣，落实索证索票规定，严格执行索证索票和进货查验记录制度，确保每个环节能够及时追踪到源头，确保违法行为无处藏身。

4.2 提高从事餐饮服务安全监管人员的基本素质

基于湖南省当下的监管现状，应该增加监管人员的数量，保证每个区域的监管人员工作量合适，有效划分各个领域需要的监管人员数量，按照实际情况进行人员编制扩充。监管人员编制数量应满足市场基本要求，能够高效的思考问题、解决问题;重视专业人才的能力诉求，特别是对于受过高等教育、对食品安全有一定学习的人，这是提高餐饮安全监管人员基本素质的核心关键点。尤其在面试的时候，一定要引以重视，在人才的选调、遴选过程中，选拔基层和各行业有经验的优秀人才，充实执法队伍力量，强化监管力度及突发事件应对能力。

同时，提高监管人员待遇，留住人才;通过老带新的模式，借助前辈的经验，年轻人电子化操作强，精力体力充沛的特点，充分发挥老中青三代的作用。

5 结语

综上所述，从湖南省的餐饮服务环节食品安全监管现状中不难发现还存在很多问题，而食品安全又是社会关注的重点，不能有一个环节出现纰漏，针对现有的情况要从源头开始治理，要从监管人员的基本素質入手，构建健康稳定的食品安全监管体系，从而为民众的身体安全和生命安全保驾护航。

参考文献

[1]刘秀兰，陈立章.湖南省餐饮业量化分级现状及监管对策[J].中南大学学报（医学版），2012，37（2）：137-141.

[2]王曙光，冯俣.黑龙江食品安全监管的问题及对策研究[J].管理科学与工程，2016，5（1）：1-6.

基金项目：湖南省科技厅自然科学基金项目“湖南食品安全管理研究”（编号：2017JJ3282）。

作者简介：黄卓（1983—），男，湖南邵阳人，硕士，副教授。研究方向：经济管理。