辣椒的故事

之梦轩主人

明神宗万历十九年的一个傍晚，妩媚的斜阳洒在西湖水面。一座幽静的宅邸中，一位身着青衫的男子站在窗前，出神地望着面前的一株盆栽：脆绿的枝叶衬托着簇簇红色的果实。那红，鲜艳、浓烈，像炽热的火焰。果实的形状很特别，像是用旧了的毛笔头。男子来到书案前写下一行小字：“番椒，丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观。”这，便是中国人关于辣椒的最早记载。

男子名叫高濂。用今天的话讲，他是位热爱生活并且懂得享受生活的人。他爱好广泛，对藏书赏画、著文谱曲，皆有涉猎，且颇有心得。高濂身后曾留下多部著作，最为后世津津乐道的有两部：一是感人至深的《玉簪记》，二是养生奇书《遵生八笺》。他笔下的“番椒”便是令后世无数食客为之疯狂的辣椒。而在明朝时，它的舞台并非餐桌，而是花盆，是供文人墨客消遣欣赏的一种植物。

辣椒这种在中国家喻户晓的调味料，其实来自地球另外一边的南美洲。故事要从玛雅文明讲起。5000年前，玛雅人无意间发现了野生辣椒这种口味辛辣的植物，便开始驯化，逐渐将其培育成可以规模化种植的农作物。随着大航海时代的到来，西班牙人率先来到美洲。当时，航海家们本意是寻找胡椒，却阴差阳错地找到了味道更加奇特的辣椒。之后，西班牙人将这些果实鲜红的植物带回欧洲，将其作为异域风味向“文明世界”展示。

同时代的葡萄牙人并没有就此结束旅行，而是继续他们的海上冒险。最终，达·伽马绕过好望角，抵达非洲东部、南亚次大陆乃至遥远而神秘的东方古国。高濂应该是最早目睹葡萄牙帆船驶入杭州湾的中国人，他不仅看到了“红发碧眼”的欧洲人，更有幸目睹了日后改变了中国人饮食结构的番椒。它的另一个名字“海椒”，更加准确地说明了它的来历——从海上传来。

自明代进入浙江、福建等沿海地区以来，辣椒始终只是满足人们好奇心的奇花异草。它真正登上百姓的餐桌，征服食客的味蕾，则是在一百多年后的明末清初。彼时，农学家陈淏子在其园艺学著作《花镜》卷六中曾指出，辣椒又名海疯藤，枝干可长到一二尺高，丛生白花，深秋时结子。当时，人们已经知道辣椒不仅可以观赏，还可用来食用——在冬季可取代兼具食用和药用价值的胡椒。

成书于清雍正年间的《陕西通志》是清代省志中较早记载辣椒的文献，书中称之为“秦椒”，描述辣椒形状像牛角，未成熟时为绿色，成熟后为红色，且味道很辣。清代多部著作，如《钦定授时通考》《本草纲目·拾遗》《植物名实图考》等都对辣椒有所记载。一般认为，县志中最早记载辣椒的是康熙十年的《山阴县志》卷七《物产志》：“辣茄，红色，状如菱，可以代椒。”

辣椒真正广泛应用于烹饪，则是在清嘉庆年间。章穆在其著作《调疾饮食辩》中将辣椒称为“辣枚子”，对辣椒的辣味描述得十分形象：“味辛辣如火，食之令人唇舌做肿，而嗜者众。”不仅如此，他还对辣椒的食用方法做了详尽的介绍：“或盐腌，或生食，或拌盐豉炸食，不少间断。”此外，作者还特别指出：深秋时节，晚熟的辣椒若始终青绿而不发生变色，晒干后可碾成粉面，做成辣酱食用。笔者推测，此公平日肯定也是“无辣不欢”。

浙籍名士汪曰桢所撰《湖雅》中记载过辣椒酱的制作方法：“辣酱，按油熬辣茄為辣油，和入面酱为之，或加脂麻油曰麻辣酱。”汪曰桢是生活在咸丰年间的浙江人，这表明当时浙江一带的居民已经食用辣椒了。和《随园食单》齐名的清代烹饪全书《调鼎集》也曾对辣椒有所记载：“一呼秦椒，一呼花椒，草本，有圆、长二种，生者青，熟者红。西北能整食，或研末入酱油、甜酱内蘸用。”书中还介绍了利用辣椒制作辣酱、辣油、拌椒叶等调味料的方法。

辣椒之所以辣，是因为其果实含有辣椒素。辣椒素由五种不同的化学成分组成，其中三种会让人在吃下辣椒那一刻迅速感受到强烈的烧灼感，而另外两种则起效稍晚，让人口腔中产生持久的热辣感，并刺激唾液腺分泌唾液，辣椒素还会刺激大脑释放令人愉悦的内啡肽。于是，无数人沉迷于这种伴有痛苦的兴奋感，而变得无辣不欢。

人们爱吃辣椒的另一个原因是缺盐。清代，贵州地区缺少盐井，百姓常年缺盐。加之此地处于云贵高原，山道崎岖，交通不便，因此盐价高昂。为了解决吃盐难的问题，当地人不得不以其他调味方式“代盐”，取代品之一便是能给人带来神奇感觉的辣椒。成书于康熙六十年（1721年）的《思州府志》对此有明确记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”清道光年间的《遵义府志》卷二十《风俗》记载：“居人顿顿之食每物必番椒。贪者食无他蔬菜，碟番椒呼呼而饱，则其好味、好辛，盖由方气然也。”

辣椒，自此成为中国人餐桌上不可或缺的调味食材。