聚焦核心素养的高等职业教育餐饮类专业课程体系创新

邵志明

摘 要 核心素养作为时代教育的方向性指引，影响教育目标定位素养化转型。聚焦核心素养下高等职业教育餐饮类专业，以普适性框架为参照，以国家课程标准为依据，结合行业学者共识性价值凝练餐饮类专业素养指标内容，按照课程体系构建逻辑和素养融合路径，系统化创新设计“5+X的模块联动、融合贯通”课程体系。同时，为保障基于核心素养培育的课程体系实施，采取生态化环境支持、智慧型教学推进、区块链评价追溯等保障措施。

关键词 高职院校;核心素养;餐饮类专业;课程体系;智慧型教学;区块链评价

中图分类号 G718.5 文献标识码 A 文章编号 1008-3219（2020）14-0039-05

一、核心素养培育与职业教育战略的内生关联

（一）国家战略导向指引职业教育核心素养的表达

《国家职业教育改革实施方案》（国发[2019]4号）指出：“职业教育为我国经济社会发展提供了有力的人才和智力支撑。”[1]现代职业教育作为支持发展国家战略、服务社会产业转型等重要力量，培养怎样的人才则需将其置于整个社会经济发展的背景中。如“中国制造2025”要求人才兼具精湛技术和敬业创新能力等;国家“十三五”规划全面贯彻落实“互联网+”战略，提到人才的信息化能力与全球化视野;“一带一路”的多元化文化交融与协作共融的思维等则要求人才的培育聚焦新时代背景下的合作共赢与文化互融。素养提升与教育对标指向下聚焦人才综合品质和必备素养是时代赋予职业教育的历史使命，构建职业院校学生核心素养指标体系必然要审视时代变革的本质特征，尤其结合责任担当、创新精神、实践能力等中国学生核心素养内涵，形成独特的职业教育表达[2]。

（二）核心素养内生价值诉求推动课程体系结构变革

核心素养的概念最早出现在2005年经合组织（OECD）颁布的《素养的界定与遴选：行动纲领》中，定义为“覆盖多个生活领域的，促进成功的生活和健全的社会的重要素养”[3]。此后，各国政府教育部门基于本国国情相继开展核心素养相关研究，并发布各自的标准。截至2020年初，全球不同组织或经济体共颁布了29个核心素养框架[4]。我国教育部门也于2016年由北师大林崇德领衔课题组经研究后颁布中国学生核心素养内容，定义为“学生应具备的，能够适应终身发展和社会发展需要的必备品格和关键能力”[5]。同时，列出3大领域6项指标，即自主发展，学会学习和学会生活;文化基础，文化底蕴和科学精神;社会参与，责任担当和实践创新。核心素养内涵指向个体自身发展与参与社会发展本质属性，其内生价值是学生不断升华能力与品行的标志。课程是实现教育目标最重要的载体，是核心素养能否实现的最关键途径[6]。当对核心素养模型指标内容基本达成共识基础上，课程体系的结构化调整则是推进素养落地的关键。对于高职阶段学生发展核心素养，国内学者尚无确切共识性标准，餐饮类专业则更少有学者研究其学生核心素养。因此，聚焦核心素养，首先按照整体框架专业化凝练，而后诉求课程结构化调整、体系化创新，实现从核心素养到课程体系再到教学实施与评价的一体化系统创新变革，进一步提升餐饮专业教学与育人功能。

二、高职餐饮类专业核心素养的指标凝练与内涵解构

（一）素养透视的路径指向

职业教育的專业人才培育指向行业岗位群，核心素养体现出个体从事相关行业的终身发展与参与社会发展的必备品格与关键能力，属于广泛适应性素养。餐饮类专业是现代服务产业中基数与覆盖面较大的教育类别。在最新版高职高专目录中涵盖烹调工艺与营养、餐饮服务等5个专业，肩负着高端餐饮人才培育的重要责任，以及传承发展中国餐饮的历史使命。透视行业需求特征，参照国家对核心素养的普适框架，细化核心素养的指向路径：以中华饮食文化传承与健康2030行动的食文化理念为价值引领;以产教融合餐饮岗位群精湛技术技能为本位需求;以管理与创新、交流与协作等可持续发展元素对照社会与个体的协同共生。

（二）指标梳理的逻辑过程

核心素养的指标体系直指人才培养的具体方向定位。2016年，林崇德首次颁布了中国学生核心素养框架，包括3大领域6项素养指标。2019年，教育部颁布高等职业院校餐饮类专业人才培养方案，其目标概述为德智体美劳全面发展，具备科学文化水平、人文素养、职业道德和创新意识、精益求精工匠精神、就业能力和可持续发展能力，面向餐饮岗位群的高素质技术技能人才。2017年，国内烹饪与餐饮学者杨铭铎对烹饪与餐饮类各专业的人才培养目标实施分类解析，指出高职餐饮烹饪人才需要具备较系统的烹饪理论知识、良好的操作技能和配餐能力，具有一定的创新能力、厨房管理能力、分析问题与解决问题的能力和初步的应用外语能力，能在餐馆、饭店等餐饮企业从事菜点制作、厨房管理[7]。以上从总览框架、国家标准、专业学者梳理三方面细化目标指向，共同揭示餐饮类高等职业教育人才培育的共性价值。之后笔者举行论坛，邀请餐饮教育领域专家学者、行业大师、餐饮总厨、一线教师等组成跨界群体，通过梳理要点、实证分析和归类整理，统合凝练餐饮专业核心素养6要素18项指标，见表1。

（三）内涵要点的解析表述

餐饮类人才培养的核心素养指标内容聚焦本专业核心关键能力和必备专业品格。食文化观是关于饮食文化的一种思想观念，是对食物烹饪、饮食发展历史文化观层面的理解性渗透，也是对核心价值观的渗透。工匠精神是职业教育的内核精髓，是对职业的热爱、敬业专注与创新意识等的综合呈现。配餐能力是现代餐饮教育中渗透“健康中国2030”的时代特征，也是餐饮人才饮食搭配、审美、膳食设计等综合能力的体现。经营管理是针对高端餐饮人才培育的关键要素，直指餐饮管理人员厨房事物管理、团队协作等素质。绿色意识是响应餐饮可持续发展、环保理念的重要行业生态观念，对职业人才涵养有重要价值。外语能力作为国际化进程中跨文化交流与国际前沿信息获取的重要工具性能力，需重点培养。

三、聚焦核心素养的高职课程体系构建路径及结构内容

（一）课程体系构建的实践逻辑与素养融合的关键路径

课程体系是实现培养目标的载体，是保障和提高教育质量的关键[8]。高职餐饮类专业课程具有高等教育与职业教育双重属性。在核心素养指引下课程体系创新亟需从人才培养素养培育价值取向、课程变革实施等要素进行逻辑建构，以更好达成期望的育人目标。核心素养培育指向下的课程体系需要阶段性校准逻辑起点，从构建的主要思路流程、主要任务划分、关注焦点等方面进行细化，实现明确化的目标任务分解和逻辑建构，见图1。

核心素养要点融合于课程方案、融进于教育教学、融入于活动与体验等方式，是落实素养教育本质内涵的实质需求和有效路径。课程从科学属性看是具有独立完整的知识体系，课程如何在传递知识的同时融入素养培育元素，需要解构课程体系内容，深挖匹配教学基点，布局培育设计环节等。以此，在课程与教学实践中，细化核心素养指标，并有机地融入课程标准、课程内容，通过教学设计实现课堂化是课程体系建构与核心素养融合的主要路径。当然，在此过程中还需对培育的手段方法、教学资源支持、教学质量综合评价等作出一并调整和完善。一方面素养教育在具体课程中融合，另一方面还可以开发新课程，就具体的素养指标要求，开发设置专门的核心素养课程，如职业道德礼仪、传统文化、创新创业等。综合两方面路径，实现素养落地及价值渗透。

（二）构建模块联动、融合贯通的高职餐饮类“5+X”课程体系

按照高职餐饮类专业人才培养方案以及梳理的核心素养指标要素，以烹饪工艺与营养专业为例按照“模块联动、融合贯通”的思路，设计“5+X”课程体系。5代表公共基础课程、专业基础课程、专业技术课程、专业拓展课程以及实习实训课程五大模块群，X代表各模块群下设的N门课程，整体以横向协作联动、纵向贯通递进的方式塑形立体化价值共同体式育人课程群，具体如图2所示。

1.公共基础课聚焦“核心价值观+”，强化职业必备品行

教育部2019年在高职人才培养方案中指出各专业的共识性目标要素有理想信念坚定、德智体美劳全面发展、人文素养、职业道德和创新意识、工匠精神等，目标内涵均属于核心价值观层面。在通识类课程中一大批精品课程可以实现共享，或结合专业特色实行通识课程专业个性化，如从覆盖面广的职场规范、运动健康等层面外增设餐饮类职场的特色以及餐饮从业人员体育运动常识等内容。

2.专业基础课程塑形“饮食文化+”，掌握专业必要理论

餐饮类专业核心文化价值无疑属于饮食文化理论，渗透于中西餐、中西点工艺等课程中，对学生理解人类以饮食为科学的全部食事活动的内涵具有历史视角、哲学视角以及科学视角等综合表征。渗透于食品营养配餐等课程中，则对“食医合一”“饮食养生”“孔孟食道”等理论有更本位感悟。作为价值共同体的系列课程，将课程目标中融入食文化观念的认同，对餐饮行业理论内涵解读等，会更好凸显核心素养培育。

3.专业技术课程落实“情境化+”，培养核心技术实践能力

核心素养的形成根植于情境，如果我们不研究具体的情境和需求，就不可能实现核心素养的培育[9]。现代学徒制、产教融合化所形成的教学模式使教师、学生和其他参与者在学习情境中构建共同体，走向深度学习。在餐饮类课程教学中，菜品鉴赏感知、菜品制作与品尝、方法的习得与创新等，若不通过实践层面的仿真或全真实践，则很难培育出真实能力和素养。因此，诠释情境教学价值是一种打破学科知识之间边界，以专题为教学单位，借助围绕专题的行为使学生掌握知识、技能的一种教学方法[10]。

4.实习实训课程体现“社会化+”，培育参与社会关键能力

实习实训课程作为产教融合的重要内容，培养学生从课堂产品制作到企业生产的衔接，“社会化+”的校企合作是这一类课程的实际特征。餐饮类学生在课程学习中以真实厨房或餐厅为教学场所，并按社会生产性任务协作分工，完成工作任务即完成学习任务。同时，可通过模拟经营（准）真实酒店餐厅厨房等实现一体化运行，由体验感知到跟岗模拟再到顶岗实习，在此过程中培育学生职业精神、锻炼管理能力等核心素养。

5.专业拓展课程实现“跨学科+”，培育发展性终身学习

学科学习与跨学科学习是养成“核心素养”所必需的两种教学方式，两者相辅相成[11]。专业拓展课程旨在培养学生可持续发展能力和岗位迁移能力[12]。学生在学校选择拓展课程，这是对学生专业学习的一种补充和延伸，也是实现个性化需求的重要形式。例如，餐饮类专业学生学习酒店管理专业课程的茶艺咖啡技艺是对餐饮类以中西烹饪为侧重点的一种嵌入式延伸;会展管理专业的会展策划课程是从整个以旅游与商务为主线的职业教育全局中开阔视野，让烹饪与餐饮等专业学生有对行业发展与交叉融合的一种审视。这类课程以个性化需求与职业方向点自主化选择为基础，进一步让学生以专业为焦点，培育学习的内生动能，进而使终身学习、自主学习成为一种可能。

四、基于核心素养培育的高职课程体系实施策略与保障

（一）建设生态化餐饮职业教育集群环境

教育生态学理论认为，教育与其所处的环境是一个相互联系、相互作用、相互依存的有机整体[13]。职业教育的产教融合塑形了社会、企业、学校等面上联动集群和员工、学生、教师等点上的主体互动。核心素养指向下的餐饮类专业人才培养需要构建协作、共融的教育环境，以达到满足社会发展和自身发展的需求。例如，互联网企业美团与学校合作构建美团大学，酒店餐饮业锦江集团和学校建设一体化战略联盟等，不仅从专业顶层设计上实现了一体化环境建设，而且在教学模式上实现了人才培养的对接，对于核心素养的培育具有浸润式的积极作用。

（二）搭建智慧型餐饮教学信息化平台

通过智慧课堂促进学生的智慧发展，强调全课程育人，培育学生的跨学科学习能力和通用学习能力，保障课堂教学从知识传授向发展学生核心素养转变[14]。传统单一的教学模式已然不能满足学生的发展需要，以多种资源共生、多种方式互联、多种互动并行等为出发的教育模式设置将使学生实现从感官体验到思维方式的变迁，同时促进习惯培养，让素养教育在有行教育中無痕化、渗透化。例如，学生学习专业技术类课程时，教师教授操作技能采取“自制+网络资源共享”方式，精准把握关键要点，学生分组课堂实践加后续平台继续提升，并分享学习成果，让技能学习走向持续化。同时，智慧型实训教学让学生在线练习酒店餐饮部门业务，同步分享学习状态，让课堂开放化，培养学生对于技能的深度认知与体验。课程以现代信息技术为抓手，课堂内外联盟式架构，有利于学习感受深度化，促进对于本专业知识与技能的深度认知，进而有利于核心素养在课堂化渗入和默化中养成。

（三）建立開放性核心素养网络评价平台

高职教育中对学生的评价目前大多采用学期考核制，以卷面或技能实践等方式进行，很少采用过程性记录，即便部分课程有过程性记录，也仅作为平时成绩的一份参考，导致学生素养评价存在较大模糊性和不准确性。建立开放性教学评价网络平台是实现高职教学评价的基础和前提[14]。在校企深度合作、互联网技术全面运用的当下，评价的多元性与过程性的记录能全面系统呈现学生发展的生涯轨迹，对于学生核心素养的培育过程可实现全面动态评估与反馈。在课程体系创新构建中，按照模块划分各类课程、按照教学方式主体的不同（教师、学生、企业、导师、辅导员、相关教学机构等）实施不同评价权限，实现评价区块化，落实教学评价的广泛性和科学性。基于素养培育将图文、作业、课堂监测等阶段性信息进行网络发布，形成阶段性反馈，向学生提出发展建议，最终形成学习生涯的完整质量发展报告，体现学生综合能力的发展和素养培育的全过程记录。

参考文献

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[14]史真真.核心素养视角下高职智慧课堂教学模式设计——以《现代金融基础》为例[J].高等职业教育（天津职业大学学报），2019（4）：34-38.

Innovation of Curriculum System of Catering Specialties of Higher Vocational Education

Focusing on Key Competencies

Shao Zhiming

Abstract  The key competencies， as the direction of education in the era， affect the transformation of education goal to be competency-based orientation. The catering specialties of higher vocational education focusing on key competencies， taking the universal framework as a reference， with the national curriculum standard as a basis， refines the contents of competence indicators of catering specialties combing with the consensus value of industry scholars， and systematically innovate the design of curriculum system of“5 + X modules linkage， integration and penetration”according to the logic of curriculum system building and the paths of competence integration. Meanwhile， in order to guarantee the implementation of curriculum system based on the cultivation of key competencies， we will take such measures as ecological environment support， intelligent teaching promotion， and block chain evaluation and traceability， etc.

Key words  higher vocational colleges; key competencies; catering specialties; curriculum system; intelligent teaching; block chain evaluation

Author  Shao Zhiming， lecturer of Shanghai Institute of Tourism （Shanghai 201418）