兰州不只有拉面 还有舅妈的酿皮

蒋颐

记忆中我从小就搞不清楚自己到底是哪里人。祖辈还在世时，我在父亲那边基本上用南通家乡话进行交流，母亲是山东人所以也要说山东话，平时生活中说的是上海话。南北混杂的饮食习惯，在我小时候不是显现得特别明显，随着年龄的增长愈发明显。我总是阶段性地发作所谓的基因饮食习惯，一会儿特别纵情于本帮江浙的浓油赤酱，一会儿又开始羊肉牛肉加油泼辣子的吃法。

我听母亲说，战乱时外婆跟随外公四处逃难，逃到兰州时将母亲生在了兰州，大舅舅后来就留在了兰州，母亲就随外公外婆来了上海。后来我才知道有一个在兰州的舅舅，母亲身体不好不能长途跋涉，我就代替母亲去了几次兰州，算是认了亲。

每次去兰州都是在暑假。舅舅家经常会做一种吃食就是酿皮。一开始我以为和上海人在夏天吃的凉皮一样，后来才发现是完全不一样的两种食物。做酿皮更需要耐心和体力。

经我观察，发现制作流程是这样的：舅妈在早上烙饼的时候留下一团面，让它在大碗里醒发彻底，时间约1个小时;然后加水捏成粉浆，过水，再捏，直至面团缩小，形成很多细孔，水变得非常清澈;倒出来的面浆水置于盆中沉淀，需要3～4小时方可。舅妈会用一口大锅烧上水，支上蒸屉，垫上两层湿纱布，倒上面浆，加盖蒸5分钟，取出刷上油晾凉。1个面团能蒸5张大的酿皮。

此时，酿皮的制作只进行了半程，舅妈会去院子里拿上一大把干辣椒，去蒂，交给我，让我用石臼把辣椒研磨成碎皮，并嘱咐我，不能太碎;差不多了就取出90%，留10%继续研磨成极细的辣椒粉末，混合在一起。

之后把辣椒碎放在一个碗中，放入一把芝麻;将菜油烧至冒烟，分次倒入，那叫一个香啊！

我总是很不情愿地去干这件事情，因为表哥总是被派去做更轻松的事情，也就是酿皮的另外兩个元素——蒜水和黄瓜丝。蒜水的制作极其简单，将蒜去了衣，放在石臼里，加一把盐研磨成泥，冲入凉白开就可以了，用来调味。现在看来，其实最难的工作除了做皮子就是做油辣子了。难道舅妈那时就知道我将来会是个厨师，打小就要培养我吗？

舅舅到了饭点总是很准时地到家，舅妈将酿皮切成像兰州拉面一般的宽条，置于盘中，放上蒜水、黄瓜丝、一大勺油辣子，看起来很辣其实是又辣又香，再放上醋，这么一拌。油辣子的红色立刻就包裹住了皮子的全部。夏天的又干又热在这一刻完全被食物的口感冲得一干二净。

这就是我记忆中对于兰州、对于兰州食物最深的印象，不是拉面，也不是其他什么。也许是因为我一直参与其中，总是对于食物有莫名的冲动和亲近感。不得不承认我喜欢做厨师，做美食。

一眨眼，舅舅已经去世15年了，我也有10年没有去过兰州了，对于兰州的近况只能听母亲的转述。

夏天又到了，不知道为什么，我很自然地安排了一节教做酿皮的课，也许是我的胃想兰州了，抑或是岁数大了开始怀念过去。不管怎样，美食是没有时间界限的。

下周我会给母亲做一次酿皮，不为别的，只为了那年夏天的酿皮，夏天的兰州！