吃鸭何需下江南

郑国丽

2020年年初，一场疫情来势凶猛。猝不及防之间，我家小区实行了封闭管理，居民所用日常生活物资，由附近一家超市供应。居民们在网上下订单，超市免费送货上门。我手慢，点进去后，只抢到了两只冻鸭子。

热心的志愿者送来了这两只鸭子。我看着装在购物袋里的它们，哎呀，着实犯了难。

要说我对吃鸭子这件事情，半点儿也不陌生。清朝大才子袁枚在他那本有名的《随园食单·羽族单》中，将野鸭、蒸鸭、鸭糊涂、卤鸭、鸭脯、挂炉鸭、干蒸鸭、野鸭团、徐鸭的做法，如数家珍般一一道来。我在文字中，遥想江南鸭子的肥嫩鲜美，垂涎欲滴。

后来我去六朝古都南京，在巷子深处，站在当地人队尾买过白嫩细滑的盐水鸭;我也在鹭岛厦门，吃过甘辛兼备的姜母鸭;还在熙来攘往的北京街头，享用过大名鼎鼎的“全聚德”烤鸭。

我也知道不少与鸭子有关的知识，比如桂花鸭里并无桂花，意是桂花盛开季节，鸭子最肥美;袁枚所道的鸭糊涂，形状似羹非羹，实是因为“捶碎山药”“下锅作芡”的缘故。

但我却没有用鸭子烧过菜。因为新疆多有草原、戈壁、沙漠、雪山，所以受大自然条件所限，这里很少有人养殖鸭子。我苦苦思索了一番，决定用新疆人最常用的方法，对这两只鸭子下手。

众所周知，新疆有道名菜叫大盘鸡。其实，大盘鸡有很多“兄弟”也很出色，如大盘鱼、大盘肚子、大盘羊排等。我打算给它们再添个新成员——大盘鸭。

葱、姜、蒜、西红柿、红辣皮子统统备好，鸭子斩成小块;起热锅，倒凉油，用白砂糖炒出糖色，倒入鸭子肉;葱、姜、蒜入锅，用大火和烫油将鸭子里头的腥气逼出，倒入料酒;在翻炒的过程中，加入剪成段的红辣皮子。鸭肉和配料的香味炒出来了，再放入切成块的西红柿增味。鸭肉中的水分被炒干后，加入清水，烧开后加盖中小火焖制;眼看着鸭肉快要熟了，将切成块的洋芋倒进去;洋芋九成熟时，加入切成块的青椒继续炒;起锅前放入葱段，再炒几下收一下汤汁，就可以装到直径20厘米的大盘子里，端上餐桌了。

这样烧出来的大盘鸭油亮红光，鲜辣爽口，味道与大盘鸡难成伯仲。这还没完，待大盘鸭被吃得七七八八时，再往里加入煮熟的皮带面。面上蘸了菜的汤汁，吃起来筋道有味，比鸭肉还要胜几分呢！

另一只鸭子，我用其中半只做了椒麻鸭，用的当然是椒麻鸡的做法。先熬出一碗花椒油放凉;再煮鸭肉：水开之后，要不时往鸭皮上浇沸水，这样能使鸭皮爽脆;煮熟的鸭子放入凉水中浸一会儿，取出后擦干水分，将肉撕成条状放进小盆里，上面摆好青椒丝、皮芽子（洋葱）丝;接下来制作汤汁：青椒和皮芽子切丝，蒜切片，干辣椒剪成段，锅里放两大勺鸭汤，将这些配料倒进去煮开;七八分钟之后，捞出配料不用，将汤汁浇到鸭肉上，再倒入之前熬好的花椒油，拌匀，一盘吃了“口中麻酥酥，头上直冒汗”的椒麻鸭便大功告成。做椒麻鸭剩下的鸭架可以煮汤，汤色奶白，撒上碧绿的葱花，味道鲜咸可口，细腻动人。

另外半只鸭子，我将它坐到瓦罐里卤上了。这鸭子皮下自带一层薄油脂，卤出来后醇香浓郁，实是佐饭佳品。

现在我的生活已经恢复了正常，但总有一些事情发生了改变。比如，我再去逛超市时，会不由自主地走到冷冻冰柜前，挑上一只来自南方的冰冻鸭子。只要用心烹饪，方法得当，用鴨子烧出来的美味也难以抵挡。用一句网上时兴的话来说，现今我对这些鸭子啊，是“爱了，爱了”！