用心做一只好鸭

于斐

有一年和女伴们去厦门度了个周末，3天里吃了3家店名不同的鸭子店。虽然厦门的姜母鸭取材大同小异，烹制方法也无特别复杂的工序，但不同店家的姜母鸭都有其独特的配方，用料讲究奇招取胜，各有各滋味。有的店家是以姜片胜出，浸在鸭子汤汁里烹制的姜片，嚼在嘴里甜丝丝、脆生生，身为配角也不逊色;有的店家选的鸭子正值青壮年，鸭肉炖得酥而不烂，油而不腻;还有的店家以酒味的醇香见长，鸭子鲜而不腥，姜片韧而不硬，切实做到了紧实有弹性。真心很佩服店家们，为了让自家招牌竞标而出，都在非常用心地做一只好鸭。

当今世界，论鸭子名气响彻中外，当仁不让是北京烤鸭。元朝时代的烤鸭，烤法是西方特色：用石头或砖砌成炉子在里面生火，先把炉身烤热使炉壁吸收了很多热量，然后再将鸭子放入，依靠炉壁散发出的热量把鸭子烤熟。这种沿袭欧洲人烤面包的方法可以使食物受热温度均匀，热度持久却又不至于把食物烤焦，因此这种把鸭子关在炉子里面烤的方式就称为“焖炉烤鸭”。

到了清朝末年，烤鸭的方法有了改变，从焖炉改为挂炉，挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用来烤制鸭子，当火苗发出热力，从炉门上壁反射到炉顶，将顶壁烤热后，再回射到鸭身，挂炉烤鸭意味着不能带着火苗直接燎烤。中国人也许是从西方的蒸汽机受到了启发，创造了这项伟大的发明：不给鸭子破膛，只在鸭肚子上挖个洞，先把内脏逐一取出，然后往鸭腹里灌开水，水注满后再把小洞盖上，随即挂在火上烤。

挂炉烤鸭在烤制的过程中，鸭肉不会因为被烤而脱水变硬;水胀满了鸭肚子，鸭子的皮会被撑开，鸭皮烤得薄又脆。用挂炉烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，鸭皮脆、鸭肉嫩，所以北京烤鸭里，鸭皮是最好吃的部分。北京烤鸭在食用方法上带有明显的山东特色，其特点是用卷饼包着大葱、黄瓜、鸭肉和蘸酱一起吃。吃烤鸭的季节多为春、秋、冬三季。冬天和春天，鸭肉肥嫩丰满;秋天里谷物丰登，无论温度还是湿度都很适宜制作烤鸭。秋天的鸭子肥壮丰腴，正应了民间的谚语：秋高鸭肥，笼中鸡胖。

粵菜里有明炉烧鸭，配着酸甜可口的梅子酱，可以解去鸭子的油腻。鸭子也分南北，在四川有一道菜叫“油烫鸭子”，选用的是南方的湖鸭，湖鸭体型小，就不适合烤着吃;还可以做成樟茶鸭。

上海人餐桌上经常露面的是酱鸭，色面、口味都是本帮菜的范儿。我最爱喝老鸭芋艿汤，汤里再放一些扁尖笋，鸭肉炖得酥软，汤汁浓郁又鲜醇，在荤汤里面更好吃的是素食，芋艿又黏又软糯，扁尖笋褪去了咸、溢出了鲜，抵消了鸭肉的肥腻;用扁尖老鸭汤做成锅底涮一顿火锅，是大冬天里十分惬意的事情。

八宝鸭是上海的一道名菜，城隍庙老饭店里烹制的八宝鸭名气响当当，受众欢迎度极高。八宝鸭主料是鸭肉和糯米，其独特之处在于：用干贝、火腿、鸡胗、鸡丁、冬菇、冬笋、虾仁、豌豆等优质配料，并且改良了八宝鸭拆骨的传统方法，在鸭骨上开背，填入配料，扣在大碗里，封好腊纸，放入蒸锅，蒸制后的成品，鲜香味扑鼻四处蔓延，鸭子丰润饱满分外妖娆，再浇上用蒸鸭原卤调配的虾仁和豌豆，活脱脱一个金玉满堂的富贵鸭。

糯米八宝鸭原是苏州的特色菜肴。据乾隆下江南时《江南节次照常膳底档》中记载，糯米八宝鸭在乾隆年间已是宫廷名菜。清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其做法。梁实秋说，馋不是罪，是有品位。用心做的鸭子值得用心品。