吃鸭记

曹语庭

鸭子有膻味，鸭毛更难拔，鸭肉却是适合做大菜的，中国从北至南基本都吃鸭子，从眼花缭乱的烹饪手法足见吃鸭地图的色彩斑斓。梁实秋说，馋不是罪，是有品位。用心做的鸭子值得用心品。

鸭子有膻味，鸭毛更难拔，鸭肉却是适合做大菜的，像西餐里的香橙煎鸭胸肉、油封鸭腿都是鼎鼎有名的大菜。

中国古典小说《红楼梦》中贾府制作的鸭菜就有酒酿清蒸鸭子、糟鸭信（鸭舌）、鸭子肉粥等，光看名字就十分考究。中国从北至南的地方基本都吃鸭子，北京烤鸭、南京盐水鸭、四川樟茶鸭、本帮八宝鸭、酱鸭、杭州老鸭煲、台湾姜母鸭、广式烧鸭……从眼花缭乱的烹饪手法足以见吃鸭地图的色彩斑斓。

2009年暮春，我到南京工作了两个月，那真是一个名副其实的“鸭都”，连南京大学的食堂也有盐水鸭的身影，街上的小吃铺子随处亮着“正宗盐水鸭”“板鸭”“鸭血粉丝”的招牌。鸭子究竟什么时候、又怎么会成为南京的名馔已经难以考证，只从资料中得知旧时的水西门外是南京重要的码头枢纽，是老南京尽人皆知的“鸭市”，光鸭行就有二三十家。南京周边地区的鸭农们将鸭子赶到水西门交易，城里的鸭铺到水西门的鸭行与鸭农三方议价，久而久之，鸭子便成了水西门最喧闹、最鲜活的一门生意了。平日休息，我带着地图和背包，从浦口过江，乘兴徘徊在南京潮流与怀旧之间的街巷。那时湖南路上“DHC”化妆品店的人气是远不如一墙之隔的“韩复兴”鸭子店的，我买过它家的辣鸭肠、鸭油烧饼;有时周末回上海前，我会称半只盐水鸭，再赶去玄武湖边的火车站。除了盐水鸭，南京的鸭血粉丝汤从连锁店到小吃摊星罗棋布在街头巷尾，大块的鸭血和鸭肠、鸭肝，铺在碗底的粉丝，配一碗鲜美的汤水，不由让人对后厨房那只扑朔迷离的鸭子浮想联翩。

20世纪40年代，顾客吃北京烤鸭丰俭随意，一只、半只或一角均可，唯独选鸭还限整只，选定于鸭肩写上标记，以便烤后顾客验明正身。片肉完毕，如遇顾客命鸭架做汤时，厨师必定将鸭架拧成麻花状以示诚信。我第一次吃北京烤鸭是在1997年前门“全聚德”，正值国庆期间，店里的生意火爆到座无虚席，等来一整只仪式感十足的鸭子要排好长时间，便改选了片好的烤鸭快餐和鸭汤。这份烤鸭是我对于北京菜的最初印象，荷叶饼、甜面酱、京葱、焦糖色外皮的薄鸭片，幾种食材包在一张饼皮里，甜蜜而肥美，又带一点葱的刺激辛辣，好吃极了。到了爬长城的前一天，导游提醒我们长城的这顿中饭自行解决，于是母亲又领着我和外婆跑了一趟“全聚德”，买了烤鸭快餐，回到宾馆再一张张用荷叶饼卷着鸭肉和配料，提前准备好次日便当。第二天，我们捧出早已冷了的烤鸭卷饼，遥望着崎岖起伏的长城，却仿佛仍有“力拔山兮气盖世”的能量。很多年后，当我在上海曹家渡的某家饭馆再一次看师傅用极快的手法当场解鸭子，再一次尝到就这么几片甜蜜、甘腥、油渍渍的烤鸭时，又勾起了十多年前在前门“全聚德”第一次吃烤鸭的回忆。

相比之下，杭州的老鸭煲有一股灵秀气。天目山扁尖、带皮带骨的火腿和老麻鸭慢慢炖，汤上罩着一层油，像过桥米线一样，底下是滚热、香醇的汤。有食客回忆，“那个时候，新华路‘张生记的老鸭煲还是要用煤炉慢慢炖的，底下垫着粽叶，喝起来一股清香。”