上海发布地方标准 餐饮单位实行分餐制

在统筹推进疫情防控和经济社会发展，实现“两手抓、两手硬、两手赢”大背景下，从3月底开始，上海市市场监督管理局主动跨前履职，会同上海市商务委员会及相关行业协会、标准技术机构、餐饮企业等，启动分餐制地方标准调研起草、审定论证、制定发布等相关工作，最终形成了上海地方标准《餐饮服务单位分餐制管理规范》。

推行上海市分餐制地方标准是解决餐饮企业“没标准”问题，回应市民“没方向”关切的现实需求;是守卫“舌尖健康”，倡导绿色生活方式的重要途径;是预防“病从口入”，保障餐饮安全的有效抓手;是顺应高质量发展，实现高品质生活的应有之义。

依法高效，开启绿色通道

该地方标准由上海市商务委员会和上海市市场监督管理局联合提出，由上海市质量和标准化研究院、上海市餐饮烹飪行业协会以及上海市内5家餐饮企业联合起草。上海市市场监督管理局依据《上海市标准化条例》《上海市地方标准管理办法》等相关规定，在保证程序合法和标准质量的前提下，开通了标准快速立项、快速审定、快速发布的“绿色通道”，历时30天，依法高效保障了标准的制定发布。

充分调研，坚持需求导向

标准的制定始终围绕“需求侧”，调研了锦江集团、丰收日集团、“上海老饭店”及随机走访上海静安区、徐汇区、黄浦区等30余家沿街中小餐饮企业和部分市民。调查发现，有的餐饮企业已在实施分餐，但具体的操作具有很大随意性，缺乏规范指导，“没标准”问题突出;有的餐饮企业虽然很想实施分餐制，但对分餐的形式和要求不了解，缺乏有效指导，“不会分”问题突出;有的市民对家庭用餐、家庭聚餐该如何分餐缺乏认识，“没方向”问题突出。在随机调查的餐饮企业和市民中，九成以上表示认可分餐制，同时认为家庭用餐聚餐也非常有必要分餐，希望通过制定相关标准，规范和引导餐饮企业和市民开展分餐。

重在实施，突出落地为要

标准在编制过程中，注重提炼优化上海市分餐实践形成的有益经验做法，可谓“来于一线，指导一线”，可操作性强。每项条款都反复推敲，相关分餐要求和规定也充分考虑到不同餐饮企业的实际状况，既不制定过高的要求，也要保障安全底线。为了验证标准的应用，选取了“上海老饭店”作为试点企业，通过一段时间的实施，标准制定科学、方便实施、效果显著，基本上实现了预期目的。

标准内容上体现了“全、新、精、实”

“全” 从适用对象来看，实现全覆盖。该标准既适用于上海市各类餐饮服务单位，又为企事业单位食堂、家庭用餐聚餐提供了技术指南。紧紧围绕“分餐操作”，内容涵盖基本要求、分餐服务、分餐保障、分餐管理以及突发公共卫生事件应对等，对餐饮服务单位的指导做到了全面而具体。

“新” 该标准根据上海市餐饮服务单位多年形成的经验做法以及上海居民的饮食特点，创新性地提出了分派式（包括以下三种方式：整份菜点上席后由服务人员在餐桌上现场派菜;整份菜点上席展示后由服务人员在工作台上分派后位上;现场烹制、现场分派）、位上式（包括以下两种方式：整份菜点在厨房烹制过程中按人数分装成每人份上席;冷菜、水果等在专间、专用场地拼切分装成每人份上席）、公筷公勺自取式（就餐者用公筷公勺挟取食物，再使用个人餐具就餐）以及自助餐式（菜点事先陈列，就餐者使用每道菜点配备的专用餐具挟取菜点）等四种分餐模式，并倡导根据每种分餐模式的特点开发菜品、制定分餐菜单，分餐制菜单的制定在全国尚属首次。“四种模式”和“分餐菜单”体现了上海特点、海派特色。

“精”该标准在分餐方式和操作流程上体现了精细、精准的理念。比如，对每种分餐模式的内涵和外延、流程和细则、人员和环境都有明确的规范要求;再比如，根据分餐操作特点，就冷、热菜等菜品保温、供餐等细化了相关要求。

“实” 专家及从业人员的反复论证，针对各类不同层次、不同类型餐饮企业的广泛征求意见，保证了标准制定的科学性和可行性，确保每项要求能在今后的执行中可操作、能落地，为分餐操作提供了具体实在的技术支撑。

下一步，上海市市场监督管理局将配合支持上海市商务委员会、上海市精神文明建设委员会办公室，加大标准的宣贯力度，引导上海市餐饮服务单位、企事业单位食堂、市民全面落实分餐标准，树立分餐理念。

（来源：上海市市场监督管理局）