顺应论视角的杭帮菜名英译研究

俞金燕

摘要：以维索尔伦的顺应理论模式为理论基础，通过收集和整理杭州市西湖风景区的英译菜单，指出并分析中文菜名英译中的错译、误译等翻译现象。杭帮菜名英译的主要问题包括信息传达不准确、文化内涵缺失，以及顾客心理满意度不达标。原因是译者在翻译过程中没有顺应语境，忽视东西方思维方式的差异，缺乏对外国客人内心期许的关注。

关键词：顺应论 中文菜名英译 杭帮菜 翻译策略

中图分类号：H315  文献标识码：A  文章编号：1009-5349（2020）10-0067-02

2022年，亚运会在杭州举办，届时，杭州在国际上的知名度将进一步提高。杭帮菜是杭州地方特色的重要组成部分，杭帮菜名英译质量影响着杭州在国际上的形象。本文从顺应论出发，对杭帮菜名英译中存在的问题进行初步的探讨，针对这些问题提出了一系列对策，希望能有助于杭帮菜名的英译的准确恰当。

一、顺应论与杭帮菜名英译现状

（一）顺应论

顺应论是比利时实用主义语言学家耶夫·维索尔伦提出的一个语用学的整体观。在语言使用过程中，语言选择应与交际环境和交际对象相适应[1]。中文菜名的翻译可以看作一个跨文化交际的过程，英译的语言选择需要对物理世界、心理世界、社会世界等不断作出顺应[2]。人类能在语言使用过程中不断作出语言选择是因为人类语言具有变异性、协商性和适应性三个特征[3]。在语言顺应方面，维索尔伦认为主要应考察四个维度：语境关系顺应、语言结构顺应、顺应的动态过程和顺应过程的突显性[4]。

（二）杭帮菜名英译现状

通过分析杭州西湖风景区13家餐馆的300个菜名翻译（中英对照）发现，主要问题是信息传达不准确、文化内涵缺失，以及顾客心理满意度不达标。

1.信息传达不准确

菜肴的信息包括食材、烹饪手段、风味、气味等，因此英译菜名传达的意思应与中文名称所表达的意义一致，否则信息传递的不足和不准确就会给跨文化交际带来障碍。以下是一些信息传达不准确的实例：素烧鹅（Vegetarian Roast Goose）和青豆泥（Mud of Peas）。

2.文化内涵缺失

中国许多著名的菜肴都是在特殊的历史事件中诞生的，有些菜名还与历史名人有关。正确恰当的翻译不仅可以吸引顾客，还可以传递和促成文化交流。许多外国人决定在中国餐馆吃饭是为了更好地体验中国饮食和文化。在对杭州西湖风景区13家餐馆英译菜名的收集中发现，一些菜名翻译存在文化内涵缺失的问题。如跃龙门（Fish in Vinegar Sauce）和東坡肉（Braised Pork），等等。

3.顾客心理满意度不达标

由于中西方在思维和表达习惯上的差异，菜名翻译中有时会出现意义上的误解和冒犯。一些以中国人喜好命名的菜肴可能难以得到外国顾客的认可，甚至可能会让外国顾客在心理上感到被冒犯甚至是觉得厌恶，例如口水鸡（Saliva Chicken）和臭豆腐（Stinky Tofu）。

二、顺应论在杭帮菜名英译中的应用

（一）语境顺应

语境顺应是指在语言使用过程中，语言选择对交际语境的顺应。语境是指语言交际发生的情景和所有和语篇相关的要素，包括交际语境和语言语境。其中，交际语境由物理世界、社会世界和心理世界构成[4]。

中国菜名的翻译可以看作一个跨文化交际的过程。英译菜名所呈现出来的字面意义是外国顾客了解菜品的信息源，而菜名中所隐含的文化内涵是大多外国消费者无法理解的;因此，译者应承担起构建顺应性语境关联的责任。

假设中文菜名的信息只包含了中西方众所周知的内容（例如原材料和烹调方法等），译者应采用直译。直译顺应了源语言的物理世界和社会世界，保留了源语言的文化，使原中文菜名所承载的信息传递不到位和不准确的问题得以改善，文化内涵的流失也能被略微修补。

1.直译：主要食材+调味品

例：素烧鹅—— Bean Curd Skin in Brown Sauce

素烧鹅在菜单上被直译为“Vegetarian Roast Goose”，但是“素”在这里表示的是素食主义的餐饮方式。实际上，“素烧鹅”是一道用豆腐皮做成的素菜，因其形状和颜色与烧鹅相似而得名“素烧鹅”，译为“Bean Curd Skin”既做到了准确的信息传递，也不容易引起消费者误会。

2.直译：食材的形状+食材的名称

例：青豆泥—— Mashed Green Soya Beans

青豆泥在菜单上被直译为“Mud of Peas”，而此处的“泥”是指菜品青豆制作完成后所呈现出来的状态，与泥土无关。在西方，有一种食物与青豆泥的做法十分相似，叫做土豆泥，在西方被称为“Mashed Potatoes”。 “Mashed Green Soya Beans”巧妙借用了西方固有的菜肴名称，读来通俗易懂，对物理世界作出了顺应。

3.直译：主要食材+主要食材

例：蒸双冬——Steamed Bamboo Shoot and Pickled Cabbage

这道菜在菜单上被译为“Steamed Double Winters”，而“双冬”指的是这道菜中所使用的两种主要食材——冬笋和冬腌菜，这与 “double winters”相去甚远，完全没有对西方消费者所接触的物理世界作出顺应。“Steamed Bamboo Shoot and Pickled Cabbage”顺应了消费者的物理世界，准确传达了原意。

文化巧妙地反映了文化语境与语言选择之间的关系[2]。一方面，杭帮菜中的文化内涵菜名通常带有发明者的名字，但英语中并没有“菜品发明者+菜品名称”的命名方法。另一方面，这些带有独特的文化色彩的菜名往往含有典故，而这正是最不容易传达给外国顾客的内容。根据顺应论，译者应对外国消费者的语境作出顺应。如果消费者缺乏与菜肴相关的文化背景知识，菜名的特殊意义就会荡然无存。因此，译者需要对这些文化因素进行深入解读，比如注释典故或菜肴发明者。这种语境顺应通常应用于文化内涵菜名的英译，意译或者意译与注释相结合是基本翻译策略。

4.菜品发明人/起源地+直译

例：东坡肉——Dongpos Braised Pork

这道菜在菜单中被直译为“Braised Pork”，意思倒是没有出错，但这道菜对杭州来说意义非凡。据历史记载，苏东坡治理西湖后，杭州百姓十分感恩，给了他很多猪肉和米酒。苏东坡命仆人煮猪肉，与百姓共享，这道菜由此得名“东坡肉”。外国客户不了解历史文化背景，对Dongpo不以为然。因此，译者必须对杭州当地的文化背景作出顺应。“Dongpos Braised Pork”成功地让外国消费者在品尝杭州美食时了解到中国文学巨擘苏东坡。

5.意译+直译+（名称典故）

例：跃龙门——Dragons Leap-West Lake fish in vinegar sauce （The dish implies the hope of achieving success and winning recognition.）

原菜单把这道菜仅译为“Fish in Vinegar Sauce”，对于带有文化内涵的菜名来说这是远远不够的。在中国，“龙”是高贵的皇室象征，“跃龙门”在中国古代是指科举高中，后人延伸为普通人即将要飞黄腾达，因此“跃龙门”（西湖醋鱼）这一菜名寓意深远。dragon在西方文化中也是远古神兽和真龙天子的象征，“龙”这一意象翻译为dragon恰到好处地顺应了文化语境。修改后的菜名版本不仅保留了写实菜名，还原了菜名意象，还增加了菜品寓意。

（二）消费者心理动机顺应

顺应消费者心理动机是指在一个动态的过程中对国外顾客的心理世界作出顺应。语境是动态的，译者应根据不同的语境机动地选择合适的语言，进行动态顺应[4]。翻译是一种跨文化交际活动[2]，需要具备较强的跨文化交际意识，灵活地選择和使用语言。译者在翻译菜名时，要避免使用外国消费者厌恶的词汇，用直译或意义相近但更为褒义的词语来代替，翻译方法和实例如下：

1.直译：烹饪方法+菜品形状+主要食材+配料

例：口水鸡——Steamed Chicken with Chili Sauce

“Saliva Chicken”是出现在菜单上的版本，saliva是指人类口腔分泌的体液，在采访中没有一位外国的消费者表示愿意在点餐时听到saliva。“口水”是指人类口腔分泌的唾液，但这里是为了突出菜肴辛辣爽口的风味。“Steamed Chicken with Chili Sauce”顺应了消费者的心理承受能力，避免引起他们心理的不适。

2.用类似的中性或褒义词代替贬义词

例：怪味猪蹄——Pig Feet with Special Flavor

这道菜原译为“Odd Pig Feet”，这一译文让外国消费者对这道菜有一种相当奇怪的感觉，他们会觉得这道菜是由奇怪的或变异的猪蹄制作而成的，有些人甚至会拒绝品尝。事实上“怪味猪蹄”只是一道普通的菜肴，它用不同的香料和调味料烹饪而成，味道独特，因此得名“怪味”。翻译成“Pig Feet with Special Flavor”，用special来代替odd会更合适一些。

三、结语

本文将杭帮菜菜名分为写实说菜名和文化内涵菜名两大类，在顺应论的指导下，从语境顺应和顾客心理动机顺应两方面提出了翻译策略，包括直译、意译、直译与意译相结合、注释与词汇替代。中国菜名的翻译过程是一个不断顺应的过程。在这一过程中，顺应语境和实现顺应动态需要译者灵活运用顺应规律。

参考文献：

[1]Verschueren，J.Pragmatics as a Theory of Linguistics Adaptation[M].Antwerp：International Pragmatics Association，1987.

[2]龚龙生.顺应论与口译研究[M].合肥：安徽大学出版社，2011.

[3]Verschueren，J.Understanding Pragmatics[M].Beijing：Foreign Language Teaching and Research Press，2000：5

[4]耶夫·维索尔伦.语用学诠释[M].北京：清华大学出版社，2003.

责任编辑：孙瑶