樱花奶冻的加工工艺研究

张玲玲，孙高飞，信长宝，王建化

（1.青岛农业大学海都学院，山东莱阳265200；2. 烟台市富林矿山机械有限公司，山东招远265400）

0 引 言

奶冻是一种口感细腻、香甜爽滑、呈凝胶状态的新型乳制品，其组织状态类似于果冻但营养价值高于果冻，在欧美各国甚为流行，常作为甜点或餐后甜品[1-10]。奶冻成分复杂，主要包括蛋白质、乳脂肪、亲水性胶体以及磷酸盐等[11-12]。奶冻在制备过程中呈食品乳浊液体系的特征，而成品则是典型的乳浊凝胶体系。因此，它具有不同于普通乳浊液、蛋白乳浊凝胶体系及多糖凝胶体系的特征，深入研究奶冻对开发新型的含乳甜点产品具有重要意义[13-18]。

樱花是希望的象征，花开时鲜艳亮丽，芬香扑鼻。樱花中含有丰富的龙胆酸、谷甾醇等营养物质，可以有效的治疗咳嗽、发热等症状。另外，樱花中天然的维生素A、B、E，黄酮等物质，对于促进糖类代谢、美容养颜具有很好的功效[15]。随着现代生活水平的不断提高，人们对生活品质的要求也不断升级，樱花的药用及营养价值被逐渐开发，樱花也越来越受到大家的青睐。目前，市场上已经出现了樱花饼、樱花果子、樱花寿司等产品，但产品较为单一。

本研究的目的是改变传统的果味奶冻，将Q 弹软滑的奶冻与樱花相结合，开发出具有樱花香气的樱花奶冻，樱花奶冻的外形远比传统果味奶冻更加别致与诱人，口味更加细腻、甜美，形态更加饱满，制作方式更加简单，所需的原料更少，完全适合普通大众在家中自己动手制作。

1 材料与方法

1.1 试验材料

纯牛奶5 000 mL，内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司；淡奶油10 L，青岛雀巢有限公司；明胶400 g，河南博洋明胶有限公司；天然香草精30 g，宁波威龙香精香料有限公司。白砂糖800 g，南京甘汁园糖业有限公司；食用盐20 g，山东菜央子盐场；樱花若干朵，丽水市莲都区叶维茂食品商行。

1.2 制作工艺

1.2.1奶冻的制作

（1）将40 g 明胶均匀的撒入100 mL 饮用水内软化，时间为3 h。

（2）将一半软化的明胶与水的混合物隔水加热至明胶完全融化。

（3）将200 mL纯牛奶水浴加热至57 ℃，然后将融化的明胶水溶液倒入牛奶中。轻轻搅拌，使其充分融合。

（4）在溶液中加60 g 白砂糖和2 g 食用盐。继续水浴加热并搅拌至白砂糖及食用盐完全融化。加入3 g天然香草精。

（5）缓慢倒入400 mL 冰冷的淡奶油，并加以搅拌使其融合完全。

（6）将搅拌好的溶液盆放在装满冰块的大盆里，搅拌溶液使其迅速降温至10 ℃。

（7）将溶液过滤，然后放入容器中，溶液占容器总容量的2/3，将其放入冰箱冷藏4 h。

1.2.2 樱花冻的制作

（1）将盐渍樱花用水浸泡去盐去苦。

（2）将剩下的软化的明胶与水的混合物隔水加热至明胶完全融化。

（3）将80 mL 水倒入新锅中，加热至57 ℃，倒入明胶溶液，搅拌使其完全融合。

（4）加入20 g 白砂糖，然后搅拌使白砂糖完全融化。

（5）将溶液盆放入冰盆中冷却至10 ℃。

（6）将冷藏好的奶冻取出。将溶液倒入装奶冻的容器中，将容器所剩下的1/3 空间填满。将去盐去苦的樱花放入上层溶液中。

（7）将其放入冰箱冷藏4 h。

1.2.3 取出容器，作品完成。

1.3 试验设计

1.3.1 单因素试验设计

选取明胶水溶液的添加量、淡奶油的添加量、白砂糖的添加量、加热所用的温度对樱花奶冻成品质量影响最显著的的四个因素作为单因素试验。

牛奶的质量为100（以此为基准100%计算其他原料的相对含量）,研究淡奶油的添加量(140%、170%、200%、230%、260%)、明胶添加量(10%、15%、20%、25%、30%）、白砂糖（20%、30%、40%、50%、60%）和加热时的温度时间(51 ℃、54 ℃、57 ℃、60 ℃、63 ℃）对樱花奶冻品质的影响，其他原料的添加量分别为食用盐2%，天然香草精3%。

1.3.2 正交试验设计

以樱花奶冻的感官评定为指标，以单因素试验为基础，选用L9(34) 正交设计表对影响奶冻的4个主要因素，即明胶水溶液、淡奶油、白砂糖的用量和加热时所用温度进行正交试验，对樱花奶冻的配方进行优化、因素水平设计见表1。

表1 樱花奶冻配方正交试验设计表

1.4 樱花奶冻的感官评价

樱花奶冻的感官评价从奶冻的外形、色泽、口感、滋味4 个方面评定产品的品质（见表2），感官评分满分为100 分，由10 位具有一定专业知识的技术人员根据奶冻的感官品质指标进行评分，将不同条件下一定数量的奶冻进行编号，乱序分发给感官评价员表格以及评分标准，每品尝完一个样品后进行打分，随后漱口进行下一个样品的评定。整个过程要求感官评价人员客观真实，使用专业术语从外形、色泽、口感和滋味4 个方面对奶冻进行感官评价并且打分，最后进行汇总取平均值的方法确定最后的评分。

表2 感官评价评分标准

1.5 正交试验

在单因素试验基础上，以淡奶油添加量、明胶添加量、白砂糖添加量、加热时所用温度为考察因素，进行樱花奶冻的L9（34）正交试验，正交试验因素水平见表1。

2 结果与分析

2.1 淡奶油的确定

图1 淡奶油添加量对奶冻品质的影响

本试验选择淡奶油添加量分别为140%、170%、200%、230%、260%，探讨不同的淡奶油添加量对樱花奶冻品质的影响。随着淡奶油添加量的增大，樱花奶冻的感官评分逐渐增大，当淡奶油添加量为200%时，樱花奶冻的感官评分最高，随着淡奶油添加量的继续增大，樱花奶冻的感官评分下降。奶油的网络结构完整细密，空穴结构大小均一，表现出来的质地是非常细腻，同时对脂肪和水分的稳定能力也是相当高的。从樱花奶冻的品质来考虑，选用淡奶油添加量200%为宜。

2.2 明胶添加量的确定

图2 明胶添加量对奶冻品质的影响

本试验选择明胶添加量分别为10%、15%、20%、25%、30%，探讨不同的明胶添加量对樱花奶冻品质的影响。随着明胶添加量的增大，樱花奶冻的感官评分逐渐增大，当明胶添加量为20%时，樱花奶冻的感官评分最高，随着明胶添加量的继续增大，樱花奶冻的感官评分逐渐下降。当水分子的数目保持不变时，随着明胶的逐渐加入，奶冻中的胶体分子开始增多，分子之间的交联增强，与水分子的接触更加频繁，形成的胶体结构更为紧密，相应的凝胶性也更强，口感相应有所提升。从樱花奶冻的品质来考虑，选用明胶添加量20%为宜。

2.3 白砂糖添加量的确定

图3 白砂糖添加量对奶冻品质的影响

本试验选择白砂糖添加量分别为20%、30%、40%、50%、60%，探讨不同的白砂糖添加量对樱花奶冻品质的影响。随着白砂糖添加量的增大，樱花奶冻的感官评分逐渐增大，当白砂糖增加量为40%时，樱花奶冻的感官评分最高，随着白砂糖添加量的继续增大，樱花奶冻的感官评分逐渐下降。加入白砂糖是为了控制奶冻的糖酸比，保持樱花奶冻的良好风味。当体系中的糖分子较少时不能与水分子紧密结合，影响凝胶品质，不利于良好风味的形成，而当糖分子增多后，糖分子能够优先与水分子结合，破坏多糖分子之间的交联，同时起到改变凝胶性质与感官品质的作用。从樱花奶冻的品质及人体每日糖分摄入量考虑，选用白砂糖添加量40%为宜。

2.4 加热时所用温度的确定

图4 加热时所用温度对奶冻品质的影响

本试验选择加热时所用温度分别为51 ℃、54 ℃、57 ℃、60 ℃、63 ℃，探讨不同的加热时所用温度对樱花奶冻品质的影响。随着加热时所用温度的增加，樱花奶冻的感官评分逐渐增大，当加热时所用温度为57 ℃时，樱花奶冻的感官评分最高，随着加热时所用温度继续增加，樱花奶冻的感官评分下降。随着体系温度的升高，明胶的肽键断裂逐渐增多，凝冻强度不断降低，黏度下降，且随着放置时间的增加变化的程度加大。从樱花奶冻的品质来考虑，选用加热时所用温度57 ℃为宜。

2.5 正交试验优化配方工艺

从表3 中的R值大小可知，影响樱花奶冻的品质因素的大小顺序为淡奶油添加量＞加热时所用温度＞明胶添加量＞白砂糖添加量，其最佳水平组合为A2B3C3D3，即淡奶油200%，明胶25%,白砂糖50%，加热所用温度57 ℃。

表3 正交试验结果分析

2.6 验证性试验

由于理论最优组合A2B3C3D3与评分最高组合A2B1C2D3的结果不一致，因而进行验证试验以确定最佳水平组合。由表4分析比较得两组的结果。

按最佳工艺条件A2B1C2D3即淡奶油添加量为200%、明胶添加量20%、白砂糖添加量30%、加热温度为57 ℃的条件下对樱花奶冻的感官品质进行评价。由表4 可知，在该配方工艺条件下，樱花奶冻的感官评分为96 分，该配方条件对樱花奶冻品具有良好的口感和外型，樱花的形状也会保持的十分完整，奶冻整体更为晶莹。

表4 樱花奶冻验证试验

3 结 论

通过单因素试验和正交试验，并结合感官评定，得出樱花奶冻的最适优化配方，即制作樱花奶冻最适宜的加工工艺条件以纯牛奶的质量为100%，淡奶油为200%、白砂糖30%、明胶20%、加热至57 ℃、食用盐2%、天然香草精3%并冷藏4 h 为最佳。这样做出来的樱花奶冻分层明显，质地均匀，奶香浓郁且甜而不腻，香草味浓而不烈，而其中的樱花又如同刚刚绽放，美丽异常，是为上佳食品。并且，樱花奶冻丰富了传统奶冻品种，又使奶冻具有美容保健的作用，在食用时，既保证了其美味香甜，又达到了营养保健的作用，是极具市场消费潜力的奶冻新品种，具有广阔的市场前景。