肉制品检验中的问题及优化策略

兰波

【摘 要】随着我国经济的发展及人民生活水平的提高，肉制品因美味、营养价值高等优点受到人们的青睐。但近年来，食品安全事件频发，引发了公众的广泛关注，加强肉制品检验、保证肉制品质量成为一项迫在眉睫的工作。鉴于此，文章将探究肉制品检验中的问题及优化策略，旨在为一线工作人员提供理论指导。

【关键词】肉制品;检验;问题;策略

【中图分类号】F203;F426.82【文献标识码】A 【文章编号】1674-0688（2020）03-0117-02

现阶段，食品安全问题已成为社会各界广泛关注的热点问题，尤其是肉制品安全问题，将严重危害人们的身体健康。如何做好肉制品检验工作，切实保障肉制品质量，已成为摆在我们面前的重要研究课题。

1 肉制品安全检验的重要性

人每天都会摄入谷物、肉类、蔬菜、水果等各种食物，食物质量直接影响人们的身体健康与生活水平。肉制品营养、美味，已成为人们饮食结构的重要组成，保证肉制品质量非常重要。随着科学技术的发展与进步，各类食品检验技术得到了长足发展，其通过专业方法检测食物中的有害成分及含量，对提高食物安全等级有重要作用。我国食品检验部门以相关卫生标准为蓝本，充分利用生物、化学、物理等理论知识，在科学技术的支持下进行食品安全检测。在肉制品检验中，可通过各种技术及时发现肉制品中的有毒、有害物质，进而更好地保证肉制品的安全。近年来，有毒有害肉制品致人中毒、死亡的事件时有发生，肉制品安全已成为威胁公众健康、社会稳定的一大毒瘤。新形势下，必须提高对肉制品检验工作重要性的认识，深入分析肉制品檢验中的问题，并针对性地提出优化策略，这对保证肉制品的安全性有重要作用。

2 常用的肉制品检验方式方法

2.1 感官检验

检验人员可以利用自身知识、经验及感知能力，观察肉制品的色、香、味等指标，从而判断肉制品是否符合安全标准。不同肉制品的色、香、味均存在差异，这种感官检验方法对检验人员的要求较高。

2.2 测定食品添加剂含量

肉制品中的蛋白质、水分含量较高，很容易出现腐败、变质等问题，所以在肉制品生产加工过程中，通常会添加防腐剂、抗氧化剂、水分保持剂等物质，这对保持肉制品美味、延长保质期有重要作用。我国对各种食品添加剂的使用剂量有严格限制，然而很多不法商家会违规使用高剂量的添加剂，这就对消费者的身体健康造成很大的威胁。通过测定食品添加剂含量，能及时检测出肉制品中的添加剂含量是否超标。

2.3 鉴定亚硝酸盐含量

亚硝酸盐能有效抑制食物中腐败菌的生长，进而起到延缓腐败、抗氧化等作用。但是，肉类中的蛋白质会与亚硝酸盐结合，增加肉制品的致癌性。目前，主要通过离子色谱法、催化光度法、荧光光谱法等方式鉴定肉制品中的亚硝酸盐含量。

3 肉制品检验过程中的问题

3.1 检验制度问题

我国食品检验工作起步较晚，相关检验制度尤其是肉制品检验制度还不完善，在食品检验标准、细节处理等方面还存在诸多问题。肉制品检验制度不完善，使得开展各项肉制品检验工作无章可循。

3.2 检验技术问题

肉制品检验技术直接影响肉制品检验质量。与西方国家相比，我国肉制品检验技术滞后，检验资源投入不足、技术攻关力度不够，直接影响肉制品检验工作的顺利开展。

3.3 检验人员问题

肉制品检验具有一定的复杂性，需要经过样品获取、工艺选择、肉质产品处理与检验等环节，这对检验人员的素质要求较高。目前，我国肉制品检验人员缺口较大，现有检验人员的技术水平不高，甚至部分检验人员的道德意识缺失，在工作中偷工减料，未能恪守职责，直接影响检测结果的准确性。

4 肉制品检验的优化策略

4.1 加大监管力度

在努力构建和谐社会的今天，国家相关部门应提高对肉制品检验工作的重视程度，充分认识到肉制品检验与市场发展、人体健康、社会稳定之间的关系。积极出台与肉制品检验相关的法律法规和安全标准，从而使我国肉制品检验工作的开展有章可循。在此基础上，国家还需要加大对肉制品检验的监管力度，将各项制度落到实处，切实做好对肉制品市场的监督和管理工作。政府部门需要及时组建肉制品安全监管管理小组，小组成员必须明确自身责任，强化对肉制品质量的管理，定期或不定期地检查肉制品企业的生产经营情况，一旦发现肉制品不合格或过期等问题，必须立即予以撤销、整顿，充分发挥食品检验的重要作用。此外，在肉制品安全监管方面还需要充分发挥大众的监管力量，积极鼓励、号召广大人民群众加入到肉制品安全监管工作中，从而形成全方位的社会监管网络体系，更好地保障肉制品安全检验工作的开展。

4.2 优化检验方法

检验技术的优劣直接关系肉制品检验水平的高低，先进的检验技术能及时发现肉制品中的问题，从而更好地保证肉品质量。在实际检验中，我们应充分借鉴和利用西方发达国家的肉制品检验技术和经验，及时引入新技术、新方法，从而提升肉制品检验的合理性与规范性。目前，比较先进的肉制品检验技术有以下几种。

第一，核酸探针检测技术。利用核酸分子杂交能有效检测核酸样品中的基因序列，这种检验方法具有灵敏度高、特异性强等优势，同时具备定位性与可见性等特性。目前，核酸探针检测技术主要用于检测肉制品中的致病菌。传统血清学方法和细菌学检验方法的准确度和灵敏度有待提升，而核酸探针能有效检测出多种核酸，进而检验出包括狂犬病毒、沙门氏菌、轮状病毒等在内的多种病原体。

第二，生物芯片技术。生物芯片技术能将不连续的分析过程在芯片上进行集成，每平方厘米可排列5万～10万个探针，从而实现集成化、连续化、信息化检测。现阶段，生物芯片技术已广泛应用在转基因动植物、动物疫病、食品安全等领域的检测之中。

第三，微生物检测技术。随着生物传感器、微生物电子学等技术的进步，微生物快速检测技术得到了长足发展，并向着简易化、精准化的方向发展。如今，各种微生物检测仪器在肉制品的微生物检测中得到了广泛应用，如全自动微生物监测系统、微生物总数快速测定仪等。微生物检测技术的广泛应用，大大提升了肉制品微生物检测质量。

第四，超声波技术。利用超声波在肉制品的传播速度、吸收特性、频率、声阻抗等指标，可检测肌肉厚度、肉品组成成分等，该技术具备快速、无损等优势。在食品检验中，可通过超声波技术测定猪、牛、羊等肉制品的脂肪含量、背膘厚度等。西方研究人员利用超声波技术检测了猪肉香肠的化学成分，发现温度每升高1 ℃，超声波在脂肪中的传播速度会减慢5.6 m/s。使用超声波技术检测肉制品，很容易受到测量部位、操作人员的影响，因此，该技术更多地应用在自动快速无损检测方面。

第五，电磁学检测技术。肉品的状态、成分、组织等与电磁特性有紧密联系，在生肉产出到腐败的过程中，其阻抗值有特定的变化规律。经电磁学检测技术发现，肌肉、骨头的导电率高于脂肪，基于这一点可检测肉制品的无脂瘦肉及全脂肪含量。

4.3 加强团队管理

在肉制品生产和加工过程中，需要投入大量的人力、物力、财力等资源，而开展食品检验工作更离不开上述资源的支持。在我国，之所以很多中小型企业及个人在肉制品检验工作中出现问题，歸根到底还是缺乏专业的技术检验人员。目前，我国对肉制品检验工作人员的要求比较高，相关的人才缺口也比较大。国家有关部门应充分认识到专业检验人员的重要性，通过政策支持、资金支持等各种方式鼓励更多的企业和个人加入到与肉制品检验相关的技能培训中来，全面提高肉制品检验工作人员的专业技术水平与综合素养。企业也需要提高自己的准入门槛，提高对肉制品检验工作人员标准的要求，并加大对现有检验人员的管理和培训力度，定期开展食品检验技术、岗位素养等方面的培训，进而全面提高检验人员的综合能力。

5 结语

综上所述，本文以肉制品安全检验的重要性为切入点，分析了常用的肉制品检验方式方法及检验过程中存在的问题，并从加大监管力度、优化检验方法、加强团队管理等角度，论述了肉制品检验的优化策略，旨在全面提升肉制品检验质量。

参 考 文 献

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