鱼汤越浓不代表越有营养

杨迪

鱼汤以其润燥滋补的功效尤其受到人们的喜爱，提到鱼汤，很多人都觉得奶白色最好，认为只有这种颜色的汤，喝下去才会有更多的营养。其实，事实的真相却并非如此。

郑州市中医院营养师朱绍英表示，鱼汤的颜色与其营养价值没有丝毫的关系，且熬鱼汤的时间过长，温度过高，还会破坏食材里面的营养元素。

汤越浓，脂肪含量越高

朱绍英介绍，煮鱼汤的时候，通常会先把鱼用油炸一下，再放水熬，这时锅里含有大量油脂。鱼汤在逐渐加热沸腾的过程中，烹调油及鱼肉的脂肪组织被粉碎成了细小微粒，而汤内的卵磷脂、明胶分子和部分蛋白质发挥了乳化作用。微粒外面被乳化剂包裹，形成稳定的乳化体系，使得与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散在水中，使鱼汤变成水包油的乳化液。光遇到这些小微粒的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是乳白色的。这样做出来的鱼汤越白，其中的脂肪含量也越高。

而且它是隐形的、不易察觉的，使人在不知不觉中摄入大量脂肪。对于常喝这种汤类的产妇来说，可能会造成体重增加或者心血管负担，而对于食用母乳的婴儿的消化道也会有一定的影响。对血脂异常、高血压、高血糖以及痛风患者来说，也要尽量少喝或者不喝这种汤。

人们却往往觉得这样乳白色的汤越有营养，宁愿不吃鱼肉也要多喝鱼汤。这种喝汤不吃肉的做法很大程度上造成了营养的流失，因为食材本身的营养物质并不会因为烹饪加工而完全溶于汤中。有数据显示，每碗鱼汤中只有2%的蛋白质，而脂肪含量却高达 40%，可想而知如果只喝汤不吃料是多么愚蠢的行为。

另外，对在外面购买的浓汤就更要小心，一些商家为了使汤色更好看，可能会在汤中添加含有氢化植物油的东西。而氢化植物油对身体的危害超过了动物脂肪，加了这种添加剂的汤不但没什么营养，还可能对身体造成危害。

營养健康，不如选清色鱼汤

朱绍英讲道，大多数人喝鱼汤除了想品尝鲜美的味道，还想从中获取营养，而此时，最好做清色鱼汤而非奶白色鱼汤。

煮奶白色鱼汤和清色鱼汤的要点是完全不同的。

清色鱼汤无须加油，烹饪过程中无须保持沸腾状态，不但脂肪含量少，还能更好地保留食物中的营养元素；而做奶白色鱼汤一定要有富含脂肪的食材或者外加油，还需要不断往锅中注入开水，以保持沸腾的状态。

当汤冷却之后，清色鱼汤的凝固物是蛋白质产生的，说明这种汤中的蛋白质的含量比较高，而蛋白质是我们喝汤时需要补充的营养元素之一。

相反，奶白色鱼汤冷却凝固了之后，只是上面有一层白油，下面是稀稀的汤底，而且脂肪还比蛋白质多，这样的汤自然营养价值不高。

如果想制作既营养、脂肪含量又不高的奶白色鱼汤，可以选择在煲汤过程中放入适量蛋黄酱。

鸡蛋黄中富含卵磷脂，是优秀的天然乳化剂之一。蛋黄酱就是利用蛋黄的乳化作用制成的产品，把蛋黄酱加入沸水中搅匀，就很容易把汤做成奶白色的。

（摘自《大河健康报》）