吃包子，还得天津“狗不理”

颜士州

天津“狗不理”的包子，以其奇特的店名和与众不同的蒸法，吸引着广大顾客，凡是去天津的游客总会慕名一饱口福。但是，真正知道它来历的，现在已经不多了。

說到“狗不理”的来历，还得追溯到一百多年以前。大约在清朝同治年间，有一个名叫高贵有的14岁乡下孩子从老家武清县来到天津闯荡，经人介绍，充当了刘家蒸食铺的小伙计。铺子紧挨着南运河沿，专卖什锦蒸食和肉包，主顾大都是来往的船夫、小商贩等。高贵有在店里专管做包子，据其孙子高焕章说，爷爷幼年时性格倔强，父母便给他起了个“狗不理”的小名。高贵有人小手灵，做出来的包子好吃，卖得很快，受到人们的称赞，十六七岁时，便利用所积攒的钱，在蒸食铺附近赁了一间小屋，请了一位年长者帮忙，另开了一家专门经营包子的铺子。人家喊惯了他的小名“狗不理”，久而久之，就把他做的包子也叫做“狗不理”包子了。

高贵有做出来的包子，大小整齐，色白面柔，底帮厚薄相同，出笼后没有塌馅，咬开流油，肥而不腻，味道鲜美。他在二十多岁时，感觉“狗不理”这个店铺名字实在难听，曾改为“德聚号”。可是，人们仍然喜欢叫它“狗不理”，他很不高兴，当人们来到“德聚号”包子铺打听“狗不理”在哪儿时，高贵有总是执拗地指着老远的地方说：“在那边！”最后人们还是找到他这儿来了。当时慈禧太后吃了“狗不理”包子，大声称赞口味不错，使得“狗不理”包子的名声也更大了。

高贵有死后，“狗不理”包子铺由他的儿子继续经营，仍然保持着它的传统特色，但日寇侵华后，商店纷纷倒闭，“狗不理”包子铺也历尽沧桑，奄奄一息。天津解放前夕，“狗不理”包子又获得了新生。几十年来，“狗不理”包子铺还接待过若干外国客人，西哈努克亲王、美国总统布什等外国领导人都曾慕名而来。

高贵有是天津最早放骨头汤做馅，也是第一个用米发面做包子的。做馅放骨头汤，可以使馅稀软而酱油、香油、葱、姜等佐料能融为一体；用米发面蒸出的包子，吃起来有“咬劲”。在配料、操作方面，“狗不理”包子有许多独到之处。现将它的配料与制作方法介绍于下：

食材：面粉750克，净猪肉500克，生姜1钱（5克），酱油2.5两（125克），骨头汤（也可用水）422毫升，葱62.5克，香油1.2两（60克），味精少许，酵母粉适量。

做法：把肉肥瘦按3∶7配好，一般是肥肉3成，瘦肉7成，冬季加些肥肉，夏季则增加些瘦肉。肉多，佐料也要随之增加。搅肉过程中，加适量生姜和水（或汤），然后加酱油，再放入味精、香油和葱末搅拌均匀。酱油或汤同肉搅拌时，要一点一点放进，使汤、肉交融，切忌一次把汤同肉掺合一起。和面的水温也随着季节冷暖而变化，一般冬季用热水、夏季用凉水，春秋两季用温水。待面发酵后，有了肥花拱起来，即可使用。肥花不可过老，也不能过嫩；冬季肥花可发大点，夏季要小点。包子皮原来用手按（现用擀面），这样可以使面柔和，不发板；皮要中间厚，边上薄，这样在蒸的过程中底部才不会开裂。蒸时火候要掌握好，蒸过了火，包子瘪流油，欠火则发黏，不好吃。蒸包子的时间（指一两面粉制作4个包子而言）用锅炉硬气，需要4分半钟；用烟煤蒸包灶，需要5分钟；用家庭煤球火，上笼时火旺，水开，汽足，需要6分钟，出笼即可食用。