臭鳜鱼和竹夫人

王征骅 文

吾乡有一道名菜：臭鳜鱼。街上的饭馆酒店里，都写成「臭贵鱼」。

小时候看到“臭贵鱼”这个菜名，心里总纳闷，既臭又贵的鱼，咋成了人人喜欢的招牌菜？长大一点后，联想自然多了起来，这臭贵鱼的名字，是不是为了突出地方特色而起的呢？吾乡名贵池，所以叫“贵鱼”，贵池的鱼也。

后来才知道“鳜”字难写，而写“贵”字要省力多了，饭店老板们可不是文人，不会去计较一个字的细节，久之，就成了“臭贵鱼”。其实，鳜鱼写成贵鱼也不算错，一是“臭鳜鱼”确实很贵，源自它的原料鳜鱼价贵。再者，“臭鳜鱼”是上得了台面的菜，在红白喜事、升学祝寿时都要有一盘“臭鳜鱼”。叫成贵鱼贵鱼，讨个好口彩。

相传贵池一带鱼贩将鳜鱼运至徽州山区，要走好几百里古徽道，七八天才能一个来回。为防止鲜鱼变质，他们就在每条鱼上洒一遍盐水，保证鱼不变质。到徽州时，鱼鳃鱼鳞不变色，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。但徽州人不怕，他们把鱼洗净后，用沸油一煎，鱼肉酥烂，臭味成了鲜香——也就成了臭鳜鱼。

汪曾祺说，“鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼”。他在淮安吃过干炸鯚花鱼——“活鳜鱼，重三斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃”，先生吃后连呼极妙。可惜他没有吃到过臭鳜鱼，要是他吃过臭鳜鱼的话，恐怕不知再怎么称妙了。胡适一生口味重，喜欢吃肥的臭的，臭鳜鱼，他更爱。当年，梁实秋去胡适家作客，胡适用“一品锅”招待他，惹得大“吃匠”梁实秋回去还写了一大篇赞叹的文字。可那一次，不知何故，胡适偏偏没有把最好的臭鳜鱼拿出来，反而藏着掖着。

鳜鱼的身上斑斑驳驳，像武士的甲胄。它的头也长得凶，嘴部饱满有力。看过一本书，说鳜鱼有肉食的特性，它喜欢吃小鱼。虽然样子可怕，但味道却非常鲜美。还有一道菜，名字好，味道也好，叫做“竹夫人”。元人谢宗可有《竹夫人》诗，其中有句云：“应无云雨三更梦，自有冰霜六月秋。”说来，这个“竹夫人”原来应该是夏天抱着乘凉的竹制品，它的竹条宽大，留着青，这样更凉快，所以古人又把竹夫人叫“青奴”。

“青奴”也好，“竹夫人”也好，成为一道菜名，就很新鲜。谷雨之后，我去一家饭馆，见菜单上有菜名“竹夫人”，好奇点之，上桌后竟是一盘凉拌竹笋。竹笋取其上部鲜嫩的一小段，剥去笋衣，露出雪白的笋肉，也不用刀切碎，整根整条地躺在碗里，你若看着看着，再想想菜名，会不由得一笑。

作为避暑的“竹夫人”是凉性的，作为饮食的“竹夫人”也是凉性的。竹夫人选用的食材要嫩，因为竹笋放进锅，水一煮到开，就要把竹笋捞起来。它不能在水里煮太久，老了就没有了原味。把竹笋捞起沥干水，放在碗里，加进盐、姜丁、蒜丁、辣椒油、醋，拌好加葱，凉拌竹笋就做好了。有人喜欢加酱油，这样做我不认同。加上酱油，一群“竹夫人”就像刚刚从泥沼里爬出来，洁白的胴体上挂着污水一般，不雅观。