美妙的酱

文/张佳玮

巴尔扎克写女佣拿侬猜测贵公子：“他们是只舔酱不吃面包吗?”类似的笑话，鲁迅说农妇猜皇帝过日子：“不做农活，在床上睡着就有太监拿柿饼来。”显然在淳朴劳动人民心中，舔酱不吃饼，乃是奢侈罪过。其实酱之为物，本来就是完美配角。偶尔单吃酱是为炫富，以酱为主食，就是不知味了。

中国古来重酱。肉酱是为醢，单吃、配菜皆可。当然醢这东西偏贵族化，而且只是将肉半液体化，是为物理作用，没产生化学反应。中国制酱的精神博大精深，远不只是刀工切肉。辽北山东，黄豆、芝麻、面都可以拿来做酱。一晒二腌，又不知几许神机妙算、百炼成钢，才晒出一缸香浓好酱。据朋友说芝麻酱制作现场甚为隆重，香气稠浓得像半固体。东北和韩国有一点相似：都将制酱当做一年大事。媳妇过门要考较的手艺，婆婆下厨要炫耀的把势，都在那一缸醇浓幽深的酱里。

中国北方食物，大多讲究筋骨利落，结构清晰，而将这些躯干筋骨绵联一气，赋予灵魂的，通常是酱。先说北方人做面食，不像淮扬两广，用汤周到。所以北方调味要刚猛飒利，全在一个酱。武汉的热干面，香油与芝麻酱水乳交融，活色生香；北京人做炸酱面，菜码与面条口感碎密，全仗好黄豆酱或甜面酱来维持那若有若无的黏滑；正牌山东大汉，大巧不工一张烙饼，一点儿甜面酱一把葱，生龙活虎，也能吃得鲜亮明脆；至于北京入冬涮锅子，白水涮得羊肉片片柔嫩，不来点芝麻酱或蒜泥，非草原部落的汉子，恐怕都吃不下去；吃北京烤鸭，荷叶包之软滑，葱之青翠，烤鸭之油香，最后还需要甜面酱来加以说合，然后才能唇齿相依，组成华丽联盟。因此，酱是完美的衔接物：有了酱这活色生香、五彩斑斓的东西，再平淡无奇的食品，也能让你的味蕾烟花怒放；再生猛犀锐的吃食，都能在口中帖服顺滑，一溜下肚。

面酱、黄豆酱、芝麻酱和豆瓣酱这些传统宝贝，天知道上古先民如何智慧，发现这几样易学易做、老少咸宜的好东西。当然好面酱、好黄豆和好芝麻也难得。清末宦官有所谓“宫酱”，是极品甜面酱，系采取清室祭天用的上品饽饽所制，颇为名贵。当然，好酱也不必总如此大巧不工、醇厚单一。唐鲁孙曾自夸新法炸酱面，虾米加鸡蛋，或黄鱼加虾油渣加猪油渣然后焖烧浇面。究其原理，都是将鲜滑好吃的器物，好比太上老君八卦炉炼齐天大圣一般，硬生生焖至绵软滑腻听话状，然后品其鲜美。

这就是酱的最美妙处：犹如风清扬教令狐冲，无招胜有招，任何招式，随手化将进去即可。法国也有酱，原理类似于我国的醢，但花样繁多，不负法兰西大餐之名 ：大致是肉、蔬菜、动物内脏、香草、调味料，浑为一气，最后泥合成酱。最有名的，众所周知是法国菜镇山之宝鹅肝酱。虽然道貌岸然的营养学家痛心疾首，认为此物不合现代健康饮食，但也吓不倒前赴后继的老饕与佳人。只是鹅肝酱过于公主气了，明明是涂抹酱，却得特烤面包和极品阿尔萨斯葡萄酒来配，实在有些喧宾夺主。

荷兰、德国到奥地利中欧诸国，也爱用动物肝脏做酱。话说北京人喝炒肝，肥为肝，瘦为肠，所以说老北京风俗，喝炒肝前都得叮嘱卖家“肥着点”或“瘦着点”，好合口味。欧洲人也偏爱着这点“肥”，无论鸡肝猪肝鹅肝，入口时总有那份黯然销魂的酥滑柔软。德国人吃香肠，爱用软鹅肝酱涂抹。虽然这样吃来荤上加油，少了点面包配鹅肝酱加葡萄酒的清晰层次感，但德国人吃惯重油，也不在乎。瑞典人为首的斯堪的纳维亚爱做烤酱，猪油加猪肝一气烤成糊酱，用来下面包，若让每次献完血去喝黄酒还唯恐猪肝炒硬了的许三观见了，不知会吞几许馋涎。越往东靠，酱的套路越多，到了波兰，鱼、鹿肉、火腿、猪肉、鸡蛋、面粉，真是从心所欲，无物不可为酱了。

俄罗斯茫茫大地，新鲜食品不太易得，所以和我国北方一样，视酱尤其是肉酱如命。俄罗斯人不及法国人精雕细琢，但豪迈过之。肝脏与肉并重，而且不惜血本，经常会加些油炸洋葱、各类香料，然后封存若干季，有如我国之制火腿。冰天雪地封存其味，出来后如美酒出窖，不觉深远了。

传奇的鹰嘴豆泥酱hummus，大概是最神秘的酱之一。鹰嘴豆泥加中东芝麻酱，外加橄榄油、柠檬汁、盐、蒜等制成。这词直到一九五五年才被引入英文。柠檬汁、橄榄油、芝麻酱、鹰嘴豆泥，天南海北，难得相聚。最古的传说，十二世纪萨拉丁就品过此物。可见确实稀有：非得萨拉丁这样纵横欧亚，让十字军闻之战栗的人物，才配连接起这东西。

其实酱之美妙，就在于这点糅杂混合、无所不能。美洲、印度、香料群岛，每一次地理大开拓，新的原料就加入了酱的配方，多出若干可能，只有靠矩阵计算才能辨其大概。每一种酱，无论是北京甜面酱，还是法国鹅肝酱，都是在一口之间，靠时光之远与工匠之巧，将那份原料的灵魂收束其间。因此，理论上来说，每一片面包上所覆盖的酱，都是这世上美食的精华之所聚。