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关中地区本地食客行业语及文化心理研究

2020-06-29向莹

参花(下) 2020年7期
关键词:关中地区饮食

摘要:关中地区因其优越的自然环境和厚重的人文历史,形成了以面食为主,多种泡馍为特色的餐饮文化。本地食客始终参与着商品交易中的重要环节,在长期与卖方的言语交际中,产生了一系列以特殊词语和固定短语为主的行业语。通过研究本地食客行业语的产生缘由,探究其具象化餐品形象或食用方式、用简称或数字略语、引用典故等造词理据,并阐释出背后追求趣味,展示土著身份的优越与满足,追求经济简易的文化心理。

关键词:关中地区 行业语 饮食 文化心理

一、关中地区饮食概况

关中地区位于陕西省中部,包括西安、咸阳、渭南、铜川、杨凌五市一区,南倚秦岭山脉,渭河从中穿过。钙质黄土加之风调雨顺的气候,使得关中地区生长的小麦出粉率高,筋道白晳、易揉易和。同时,优越的自然环境和厚重的人文历史,也使得关中地区物产丰富、人杰地灵,随之也形成了其特有的饮食风俗。

关中地区的文化古都颇多,每年有上千万的国内外游客纷至沓来,使得其包容性极强的地域文化在餐饮文化上留下了浓墨重彩的印记。像少数民族风情浓郁的回民街、汇集陕西各地特色美食的永兴坊、号称“关中印象体验地”的袁家村,以及分布在关中各区域烟火气十足的夜市大排檔,始终是本地食客和外来游客的最爱。其中,“肉夹馍”“羊肉泡馍”“凉皮”等具有本地特色的风味美食深受广大游客的喜爱。因此,关中餐饮业逐渐形成了以面食为主,多种泡馍为特色的餐饮文化,关中地区的代表城市西安也被称作“馍都”。

二、本地食客行业语产生的缘由

“社会分工是人类社会文化发展的产物。具有共同文化的人类个人,由于社会分工的不同,长期从事于某职业,就逐渐成为在一定程度上专精于某一行业的个体”。餐饮业的行业语最早由行业内发起,为了行业内沟通方便而使用。食客作为买方,始终参与着餐饮业商品交易的重要环节。食客因购买需求而与餐饮业的卖方进行言语交际,而卖方自觉或不自觉流露出的行业语,使得食客在点餐、购买的言语交际中受到影响。本地食客不同于外地食客,在长期的交流中,买卖双方在对餐饮食品的名称及烹调方式的称呼上逐渐约定俗成,达成了一种默契,并由此产生了一系列的特色用语,即本地食客行业语。

三、本地食客行业语的造词理据

笔者通过在关中地区长期生活,结合实地走访、观察,加之对多名关中资深食客进行访谈,发现本地食客所使用的行业语以特殊词语和固定短语为主,并呈现出以下三种造词理据:

(一)具象化餐品形象或食用方式

不同于“葫芦鸡”“虎皮辣子”等菜单上以书面语呈现出的菜品的暗喻修辞格和“喻体+本体”的固定化格式,在关中地区餐饮业中,本地食客利用借喻修辞格,即不出现本体和喻词而只用喻体,对餐品在烹调后的外在形象进行了具象描述。如“水围城”,本义指大水围城,在关中地区餐饮行业语中,则指称餐品汤水量多。在烹调时将煮好的食物放入碗中心,再将汤汁在四周围绕,好像水围着城一样。本词既可用于泡馍类餐品,也可用于搅团类的特色美食。再如“盖帽”,本义指给人戴上帽子,在关中地区餐饮行业语中,指称给餐品上方加一个煎鸡蛋,具象化、拟人化地将餐品比做人,将上方铺盖的煎鸡蛋比做帽子。“盖帽”一词适用于泡馍类、炒面、炒饼等多种关中美食。又比如“滋花”,本义指烟花燃烧后的形象,在此则指称牛羊肉中烹煮出来的油脂,多见于关中地区的回族清真饭店,汉族餐厅较少用到。在烹煮生肉时,由于肉中的油脂由于密度比水小,所以浮在表面、散尽开来,外形像烟火中的滋花一样。

除此之外,关中地区本地食客也利用拟人、借代等修辞格,对餐品烹调后的饮食方式也进行了具象化描述,如“单走”,本义指一方单独走,在关中地区餐饮行业语中,指主要食材单个走,不与其他食材混为一体,而哪样食材单走,则是在具体语境中由卖家和买家约定俗成。“单走”既可用于泡馍类餐品,也可用于关中东府渭南地区的特色美食水盆羊肉。又比如“干刨”,本义指一种沿着碗边将食物刨着入口的饮食方式,在关中地区本地食客行业语中,专指汤水量少、煮好食品的碗中不见汤的烹饪方式,多用于泡馍类餐品。将食客的食用方式指称餐品,形象具体、跃然纸上。

(二)用简称或数词略语

在关中地区餐饮业中,本地食客常用简称来指称餐品,如“花毛一体”是“煮花生、煮毛豆拼成一体”的简称,多见于关中地区的夜市大排档;“一黑一白”是“一个黑色皮蛋和一个白色煮鸡蛋”的简称,仅用于关中地区清真美食卤汁凉粉;“口汤”是“吃完后剩一口汤”的简称,同“水围城”“干刨”一样,也是对泡馍类餐品汤水量要求;“一开二”是“一碗开成两碗”的简称,是指厨师在上菜前将食物一分为二盛入两个碗中。

除此之外,数词略语的形式也很常见,如“双合”是关中地区西安、渭南常见的美食水盆羊肉的一种吃法,即放双份肉;“X合一”多指在面食店X种臊子的混合,“二合一”和“三合一”也较为常见;“两掺”是关中地区以西安为典型的一种早餐吃法,即将豆腐脑和胡辣汤这两样混合在一起,一样占据饭碗一半;“两搅”是关中地区凉皮的一种吃法,按烹饪、调味方式的不同,关中地区的凉皮可分为秦镇米皮、秦镇面皮、岐山擀面皮等。“两搅”就是将不同种类的凉皮掺和在一起,使食客在一碗中吃到不同口感的两种凉皮;“老三样”也称“三件套”,可在略语前加“老陕”一词。此称谓还有一种更有名的叫法即“三秦套餐”,内容包括肉夹馍、凉皮、冰峰(或八宝粥)。

四、本地食客行业语的文化心理

(一)追求趣味的心理

追求趣味是许多民族的共同文化心理。在关中地区本地食客的行业语中,许多特殊词语和固定短语都利用比喻、比拟、借代等修辞方法,使得语词富有情趣、生动俏皮。比如表示给餐品盖个煎鸡蛋的“盖帽”,将主要食材分开不混煮的“单走”等词语,都将餐品本身拟人化,听起来诙谐风趣,画面感十足。表示夜市摊上“煮花生、煮毛豆合拼一盘”的缩略语“花毛一体”,听起来新颖别致,饶有趣味。

(二)展示土著身份的优越与满足的心理

“一般人总认为自己从小习得母语(包括方言)是正确的、标准的、好听的语言(或方言),而视母语以外的语言(或方言)为古怪的、可笑的、难听的语言(或方言)。”关中地区本地食客在使用行业语时,以方言语音为物质外壳,不免有一定方言优越感。

除此之外,对比外来食客,本地食客作为当地土著,对当地风土人情、地理风貌尤其是餐饮内容较为熟悉。在参与关中地区餐饮业的买卖环节中的“买”时,本地食客略带神秘隐晦的行业话会使外来食客产生疑惑、耽于幻想,但对卖家却立刻展示出自身的土著身份,由此体现出一种地道资深吃货的优越与满足心理。

(三)追求语言经济简易的心理

在语言交际中,往往遵循经济原则,在传递信息时要恰到好处,既不超出也不少于交际目的的需要。荀子《正名篇》中也有过类似表述:“单足以喻则单,单不足以喻则兼”。语言的经济性原则要求缩略语一方面能够减轻说者的编码负担,另一方面也能够减轻听者的解码负担。在关中地区餐饮业的言语交际中,本地食客也遵循这一原则,使用具象化餐品形象或食用方式,使用简称、数字略语及引用典故等方式,可大大减少语言字数使用量,以此达到语言经济简易的效果。

参考文献:

[1]戴昭明.文化语言学导论[M].北京:语文出版社,2017.

[2]章国荣.淮扬地区餐饮业的行话[J].江苏地方志,2018(04).

[3]王斌强.自然环境对陕西饮食文化的影响[J].商业文化(学术版),2009(09).

(作者简介:向莹,女,硕士研究生,西安翻译学院文学与传媒学院,助教,研究方向:文化语言学)(责任编辑 刘冬杨)

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