关中地区本地食客行业语及文化心理研究

摘要：关中地区因其优越的自然环境和厚重的人文历史，形成了以面食为主，多种泡馍为特色的餐饮文化。本地食客始终参与着商品交易中的重要环节，在长期与卖方的言语交际中，产生了一系列以特殊词语和固定短语为主的行业语。通过研究本地食客行业语的产生缘由，探究其具象化餐品形象或食用方式、用简称或数字略语、引用典故等造词理据，并阐释出背后追求趣味，展示土著身份的优越与满足，追求经济简易的文化心理。

关键词：关中地区 行业语 饮食 文化心理

一、关中地区饮食概况

关中地区位于陕西省中部，包括西安、咸阳、渭南、铜川、杨凌五市一区，南倚秦岭山脉，渭河从中穿过。钙质黄土加之风调雨顺的气候，使得关中地区生长的小麦出粉率高，筋道白晳、易揉易和。同时，优越的自然环境和厚重的人文历史，也使得关中地区物产丰富、人杰地灵，随之也形成了其特有的饮食风俗。

关中地区的文化古都颇多，每年有上千万的国内外游客纷至沓来，使得其包容性极强的地域文化在餐饮文化上留下了浓墨重彩的印记。像少数民族风情浓郁的回民街、汇集陕西各地特色美食的永兴坊、号称“关中印象体验地”的袁家村，以及分布在关中各区域烟火气十足的夜市大排檔，始终是本地食客和外来游客的最爱。其中，“肉夹馍”“羊肉泡馍”“凉皮”等具有本地特色的风味美食深受广大游客的喜爱。因此，关中餐饮业逐渐形成了以面食为主，多种泡馍为特色的餐饮文化，关中地区的代表城市西安也被称作“馍都”。

二、本地食客行业语产生的缘由

“社会分工是人类社会文化发展的产物。具有共同文化的人类个人，由于社会分工的不同，长期从事于某职业，就逐渐成为在一定程度上专精于某一行业的个体”。餐饮业的行业语最早由行业内发起，为了行业内沟通方便而使用。食客作为买方，始终参与着餐饮业商品交易的重要环节。食客因购买需求而与餐饮业的卖方进行言语交际，而卖方自觉或不自觉流露出的行业语，使得食客在点餐、购买的言语交际中受到影响。本地食客不同于外地食客，在长期的交流中，买卖双方在对餐饮食品的名称及烹调方式的称呼上逐渐约定俗成，达成了一种默契，并由此产生了一系列的特色用语，即本地食客行业语。

三、本地食客行业语的造词理据

笔者通过在关中地区长期生活，结合实地走访、观察，加之对多名关中资深食客进行访谈，发现本地食客所使用的行业语以特殊词语和固定短语为主，并呈现出以下三种造词理据：

（一）具象化餐品形象或食用方式

不同于“葫芦鸡”“虎皮辣子”等菜单上以书面语呈现出的菜品的暗喻修辞格和“喻体+本体”的固定化格式，在关中地区餐饮业中，本地食客利用借喻修辞格，即不出现本体和喻词而只用喻体，对餐品在烹调后的外在形象进行了具象描述。如“水围城”，本义指大水围城，在关中地区餐饮行业语中，则指称餐品汤水量多。在烹调时将煮好的食物放入碗中心，再将汤汁在四周围绕，好像水围着城一样。本词既可用于泡馍类餐品，也可用于搅团类的特色美食。再如“盖帽”，本义指给人戴上帽子，在关中地区餐饮行业语中，指称给餐品上方加一个煎鸡蛋，具象化、拟人化地将餐品比做人，将上方铺盖的煎鸡蛋比做帽子。“盖帽”一词适用于泡馍类、炒面、炒饼等多种关中美食。又比如“滋花”，本义指烟花燃烧后的形象，在此则指称牛羊肉中烹煮出来的油脂，多见于关中地区的回族清真饭店，汉族餐厅较少用到。在烹煮生肉时，由于肉中的油脂由于密度比水小，所以浮在表面、散尽开来，外形像烟火中的滋花一样。

除此之外，关中地区本地食客也利用拟人、借代等修辞格，对餐品烹调后的饮食方式也进行了具象化描述，如“单走”，本义指一方单独走，在关中地区餐饮行业语中，指主要食材单个走，不与其他食材混为一体，而哪样食材单走，则是在具体语境中由卖家和买家约定俗成。“单走”既可用于泡馍类餐品，也可用于关中东府渭南地区的特色美食水盆羊肉。又比如“干刨”，本义指一种沿着碗边将食物刨着入口的饮食方式，在关中地区本地食客行业语中，专指汤水量少、煮好食品的碗中不见汤的烹饪方式，多用于泡馍类餐品。将食客的食用方式指称餐品，形象具体、跃然纸上。

（二）用简称或数词略语

在关中地区餐饮业中，本地食客常用简称来指称餐品，如“花毛一体”是“煮花生、煮毛豆拼成一体”的简称，多见于关中地区的夜市大排档；“一黑一白”是“一个黑色皮蛋和一个白色煮鸡蛋”的简称，仅用于关中地区清真美食卤汁凉粉；“口汤”是“吃完后剩一口汤”的简称，同“水围城”“干刨”一样，也是对泡馍类餐品汤水量要求；“一开二”是“一碗开成两碗”的简称，是指厨师在上菜前将食物一分为二盛入两个碗中。

除此之外，数词略语的形式也很常见，如“双合”是关中地区西安、渭南常见的美食水盆羊肉的一种吃法，即放双份肉；“X合一”多指在面食店X种臊子的混合，“二合一”和“三合一”也较为常见；“两掺”是关中地区以西安为典型的一种早餐吃法，即将豆腐脑和胡辣汤这两样混合在一起，一样占据饭碗一半；“两搅”是关中地区凉皮的一种吃法，按烹饪、调味方式的不同，关中地区的凉皮可分为秦镇米皮、秦镇面皮、岐山擀面皮等。“两搅”就是将不同种类的凉皮掺和在一起，使食客在一碗中吃到不同口感的两种凉皮；“老三样”也称“三件套”，可在略语前加“老陕”一词。此称谓还有一种更有名的叫法即“三秦套餐”，内容包括肉夹馍、凉皮、冰峰（或八宝粥）。

四、本地食客行业语的文化心理

（一）追求趣味的心理

追求趣味是许多民族的共同文化心理。在关中地区本地食客的行业语中，许多特殊词语和固定短语都利用比喻、比拟、借代等修辞方法，使得语词富有情趣、生动俏皮。比如表示给餐品盖个煎鸡蛋的“盖帽”，将主要食材分开不混煮的“单走”等词语，都将餐品本身拟人化，听起来诙谐风趣，画面感十足。表示夜市摊上“煮花生、煮毛豆合拼一盘”的缩略语“花毛一体”，听起来新颖别致，饶有趣味。

（二）展示土著身份的优越与满足的心理

“一般人总认为自己从小习得母语（包括方言）是正确的、标准的、好听的语言（或方言），而视母语以外的语言（或方言）为古怪的、可笑的、难听的语言（或方言）。”关中地区本地食客在使用行业语时，以方言语音为物质外壳，不免有一定方言优越感。

除此之外，对比外来食客，本地食客作为当地土著，对当地风土人情、地理风貌尤其是餐饮内容较为熟悉。在参与关中地区餐饮业的买卖环节中的“买”时，本地食客略带神秘隐晦的行业话会使外来食客产生疑惑、耽于幻想，但对卖家却立刻展示出自身的土著身份，由此体现出一种地道资深吃货的优越与满足心理。

（三）追求语言经济简易的心理

在语言交际中，往往遵循经济原则，在传递信息时要恰到好处，既不超出也不少于交际目的的需要。荀子《正名篇》中也有过类似表述：“单足以喻则单，单不足以喻则兼”。语言的经济性原则要求缩略语一方面能够减轻说者的编码负担，另一方面也能够减轻听者的解码负担。在关中地区餐饮业的言语交际中，本地食客也遵循这一原则，使用具象化餐品形象或食用方式，使用简称、数字略语及引用典故等方式，可大大减少语言字数使用量，以此达到语言经济简易的效果。

参考文献：

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[2]章国荣.淮扬地区餐饮业的行话[J].江苏地方志，2018（04）.

[3]王斌强.自然环境对陕西饮食文化的影响[J].商业文化（学术版），2009（09）.

（作者简介：向莹，女，硕士研究生，西安翻译学院文学与传媒学院，助教，研究方向：文化语言学）（责任编辑 刘冬杨）