不同萎凋方式对白茶品质的影响

2020-06-28陈可坚

福建茶叶 2020年6期

陈可坚

（福鼎市茶产业发展中心，福建福鼎 355200）

白茶因其制法独特，不炒不揉，成茶外表满披白毫，故称之为白茶。白茶为六大茶类之一，属微发酵茶，根据白茶的加工方法不同可分为传统工艺白茶和新工艺白茶，其制法不同于其它茶类，传统白茶主要通过萎凋和干燥两道工序完成，萎凋是形成白茶品质的关键工序，白茶萎凋不是鲜叶单纯失水，而是鲜叶在一定温度、湿度和空气相互作用下，随着水分的缓慢散失，引起鲜叶内含生化成分产生复杂变化，加之鲜叶原有的特点，从而形成满披白毫的外形及“醇（滋味鲜醇甘爽）、香（毫香显露）、亮（汤色浅黄明亮）”等品质特征。

1 白茶萎凋方式

传统工艺白茶的萎凋方式有室内自然萎凋、加温萎凋和复式萎凋三种。

1.1 室内自然萎凋

就是在自然环境条件下的一种萎凋方式。将鲜叶摊放在竹苪或竹筛上，放入凉青架，放置在通风透气的萎凋室内，要求能控制一定温湿度，一般春茶室温要求18-27℃，相对湿度60%-75%；夏秋茶室温要求25-32℃，相对湿度55%-70%，萎凋历时在52-60小时。室内自然萎凋由于萎凋叶失水均匀，萎凋叶的各种内含生化成份变化正常，能形成较为稳定的白茶品质，但由于占用车间面积大，并受自然气候条件影响，不适宜较大规模的白茶加工。

1.2 加温萎凋

通过提高萎凋间环境温度，缩短萎凋时间，达到萎凋效果的一种萎凋方式。传统的加温萎凋主要采用管道热风萎凋和萎凋槽萎凋等萎凋方式，它是通过调节室内温、湿度，以达到缩短白茶萎凋时间及解决雨天等不利气候条件对白茶品质的影响，但加温萎凋由于萎凋间温、湿度分布不均匀或萎凋槽摊叶太厚，造成鲜叶萎凋程度不均，并且由于萎凋时间缩短，鲜叶内含生化成分转化不完全，影响萎凋叶质量，进而影响白茶品质。目前很多白茶企业采取在萎凋房安装自动控制温、湿度设备如升高温除湿机+循环风扇+排风装置控制温、湿度装置组合萎凋、自动白茶萎凋生产线等萎凋设施，既很好地解决了自然萎凋因气候因素而不能较大规模生产白茶的难题，又解决了加温萎凋温、湿度分布不均匀问题，保证了鲜叶内含物生化成份正常转化，确保了白茶品质得以稳定、提高。

1.3 复式萎凋

通过室内自然萎凋或适度加温萎凋，结合北风晴天的适度日晒，达到提高白茶品质的一种萎凋方式。由于太阳光中的蓝紫光等短波光可有效提高白茶的芳香物质、氨基酸、水溶性多糖及果胶物质等含量，有利于白茶品质的提高，但复式萎凋受气候条件影响较大，劳力成本较高，不利于规模化生产。

2 不同萎凋方式对白茶品质的影响

笔者在2019—2020年在福鼎市管阳镇品品香河山基地对采自其基地茶园的春茶叶采取室内自然萎凋、室内加温萎凋、复式萎凋三种不同萎凋方式的品质对比，并通过对三种不同萎凋方式加工的半成品白茶进行感观审评，从而得出三种不同萎凋方式对品质的影响。

2.1 基本情况

采摘时间、原料标准、天气情况等见附表。

不同萎凋方式基本情况表

2.2 萎凋方案设计

2.2.1 室内自然萎凋。用竹筛萎凋，每筛（直径110cm）摊叶0.8kg，均匀薄摊，置入凉青架，萎凋间温度用空调控制，萎凋总历时52-60h。当天晚上19时放入萎凋间，室温设置18-20℃，相对湿度70%-75%，历时4-5h，待萎凋叶柔软，萎凋叶失去光泽，青草气消失，清香显露，室温调至24-25℃，历时35-40小时，相对湿度65%-70%，待萎凋叶七—七成五干时，叶片不贴筛，芽毫色发白叶色由浅绿转为灰绿或深绿，叶缘略垂卷，芽叶与嫩梗呈翘尾，嗅之无青气时，两筛并一筛，室温调至25-26℃，相对湿度60%-65%，历时13-15h，待萎凋叶九成二干时，即叶梗水分大为减少，萎凋叶揉之易碎，叶色转为灰绿，为萎凋适度。

2.2.2 室内加温萎凋。用竹筛萎凋，凉青数量与室内自然萎凋相同。控温、控湿装置用升高温除湿机+循环风扇+排风等组合萎凋设施，萎凋总历时40-45h。当天晚上19时进入萎凋间，室温设置18-20℃，相对湿度70%-75%，历时2-3h，待萎凋叶柔软，萎凋叶失去光泽，青草气消失，清香显露，室温调至23-25℃，相对湿度60%-70%，历时28-30h，待萎凋叶八成干，萎凋程度与室内自然萎凋相同，三筛并一筛，室温设置26-27℃，相对湿度50%-60%，历时10-12h，待萎凋叶九成二干时，为萎凋适度。

2.2.3 复式萎凋。用竹筛萎凋，凉青数量与室内自然萎凋和室内加温萎凋相同。萎凋程序为室内适度加温萎凋——日光萎凋——并筛——室内自然萎凋——日光萎凋——萎凋适度，萎凋总历时42-48h。当天晚上19时进入萎凋间，控温、控湿装置用升高温除湿机+循环风扇+排风等组合萎凋设备，室温设置18-20℃，相对湿度70%-75%，历时2-3h，待萎凋叶柔软，萎凋叶失去光泽，青草气消失，清香显露，室温调至22-23℃，相对湿度65%-70%，萎凋至第二天早上8时，移至室外日光萎凋，萎凋历时7-8h，萎凋叶萎凋程度与室内加温萎凋相同，三筛并一筛，移至室内萎凋室常温自然萎凋，次日上午8:30时移至室外日光萎凋，历时4.5-5h，萎凋叶九成二干时，为萎凋适度。

以上三种不同萎凋方式加工的半成品装箱静置7d后，对其品质进行感观审评。

2.3 感观审评

从外形（30%）、内质（香气20%、滋味30%、汤色10%、叶底10%）两方面对2018—2019年两年采取不同萎凋方式加工的半成品白茶感观审评，结果见附表。通过对2019—2020年三种不同萎凋方式加工的半成品白茶品质感观审评结果看，复式萎凋＞室内加温萎凋＞室内自然萎凋。

笔者认为，复式萎凋之所以品质好于室内加温萎凋和室内自然萎凋，主要因为：一是复式萎凋中的日光萎凋在萎凋过程中萎凋叶能充分吸收太阳光中的蓝紫光、黄光、白光等短波光，有利于芳香物质、氨基酸、可溶性糖等内含物成分的积累，加工的白茶毫香、花香显，滋味鲜爽回甘，毫味足；二是日光萎凋过程气温适宜，空气流通好，萎凋叶失水均匀，有利于复式萎凋品质的提高。室内加温萎凋之所以品质不如复式萎凋但要好于室内自然萎凋，主要因为：室内加温萎凋整个萎凋过程都是在室内一定温湿度和空气流通条件下进行，缺乏日光萎凋的短波光辐射，茶叶中的芳香物质、氨基酸、水溶性糖等有利于白茶品质提高的物质相对复式萎凋积累较少，在香气、滋味等品质特征表现弱于复式萎凋，但由于室内加温萎凋萎凋间的温湿度控制及空气流通要好于室内自然萎凋，所以其加工的白茶品质要好于室内自然萎凋。