学长反哺助力提升烹饪学生职业素养的实践探索

【摘 要】社会的进步发展对于烹饪从业者的综合职业素养有了更高的要求，也对烹饪教学提出了新的要求。本文尝试在烹饪综合实训课程中引入学长助教，参与课堂教学，通过代表作品、创意点评、操作指导、现身说法等途径，助力提升学生职业素养。实践证明这种新的教学模式在树立职业信念、夯实职业技能和培养职业习惯等方面都起到了积极的作用，给课堂教学带来了活力。

【关键词】学长;反哺;烹饪;职业素养

引言

随着我国餐饮业的现代化和国际化的发展，餐饮业不断升级迭代和融合更新，市场对餐饮从业者的要求也随之变化，不仅是专业技能上的要求，更体现在对从业者综合职业素养的提高。培养学生良好的职业素养是新时代企业对烹饪职业教育的迫切要求，是学生求职的需要，对学生的职业生涯的长远发展和行业总体水平的提升有着至关重要的意义。课堂教学是培养学生职业素养的主阵地。学生顶岗实习前的一个学期主要开设烹饪综合实训的课程，这个学期对于学生正式踏入社会非常关键，如何在教学过程中，聚焦烹饪职业素养的培养，为学生踏入工作岗位提供有力支撑呢？笔者突破传统以教师为主的教学模式，通过引入毕业的学长担任助教反哺教育，为课堂实践教学带来了更多活力。

一、聚焦烹饪专业学生职业素养

职业素养是职业内在的规范和要求，主要包括职业道德、职业意识、职业行为习惯和职业技能等方面，可以通过学习和实践获得，在职业过程中表现并发挥作用的综合品质。根据现代中职生的特点，结合行业要求和教学标准，烹饪专业学生职业素养的培养主要聚焦在三个方面。

（一）树立职业信念，厨德为先

良好的职业道德、正面积极的职业心态和正确的职业价值观意识是这群未来烹饪职业人所必备的。对于厨师来说，职业道德即为厨德，所谓“以厨德立人，以厨艺立身“，德是才之师，是成就事业的基础。厨德应随厨艺传、学艺必须德为先，若轻厨德求厨艺，厨艺再高也枉然。

作为中职学生，对于烹饪职业认知比较浅显，对未来职业生涯比较迷惘，没有正确的职业价值观和积极的职业心态，存在“学厨就是为了填饱肚子”等价值偏差和“一技行天下”等唯技术论调。烹饪教育要使學生体会中国的匠厨文化，帮助学生加深对行业的发展及前景的了解，增强学生对博大精深的中华饮食文明的理解，以及对未来烹饪行业发展的信心，坚定民族文化自信。

（二）夯实职业技能，理艺并重

俗话说：家财万贯，不如薄技在身。精湛的职业技能是学生走上社会的立身之本。我国地大物博，烹饪原料丰富，烹饪技艺多样，要学精学透非一日之功。在校期间，帮助学生系统学习基本烹饪技能，打好专业基本功，继承中国的烹饪技艺，为未来职场中攀登厨艺的高峰奠定坚实基础。

烹饪市场变化多端，墨守成规，技术保守，意识落后，思维陈旧终究会被淘汰。这就需要鼓励学生研究技艺，承继优良，开拓创新。很多学生专注于“厨艺”学习，忽视烹饪理论，也就是“厨理”的学习，而煎、炒、烹、炸、蒸、煮、烤等烹饪技法都是有科学理论支撑的，原料的养生搭配、艺术的设计盘饰也是需要理论学习和积累的，而创新是建立在对“厨理“和”厨艺”融会贯通熟练运用基础上的，烹饪教学要做到“厨理“和”厨艺”并重。

（三）规范职业行为，培养习惯

“民以食为天，食以安为先”，食品安全涉及到老百姓的身体健康和生命安全，也是烹饪从业者的行为底线。烹饪教育要帮助学生克服卫生安全等不良的生活习气，养成按照规范要求操作的习惯，保证食品安全和操作安全。

良好的职业习惯要不断养成的，不仅体现在安全卫生等操作规程方面，更体现在坚持的习惯、思考的习惯、认真的习惯。“拳不离手，曲不离口”，持之以恒坚持练习才能量变产生质变，厚积薄发。教师督促学生不断地学习，反思纠错，再练习，优化和创新，学做思一体，精益求精、一丝不苟、执著坚持、思维严谨，培养基础牢、韧性强、后劲足的烹饪接班人，为培养未来的大国工匠搭好梯子。

二、学长反哺助力课堂的教学实践

为提升学生职业素养，在烹饪综合实训课程中，尝试邀请学长回归校园，反哺母校，参与课堂教学。课堂采用教师和学长助教双师制度，突破单一教师教学的传统教学方式，将职业素养渗透于教学的课前、课中和课后的每一个教学环节，润物细无声中达到职业素养培养的目标。学长均是本校的优秀毕业生，一般工作年限在十年以内，与学生的年龄比较接近，并且在工作中的某个方面有较为突出的贡献，能够承担一定品种的教学指导工作。

下面以中式面点综合实训课程中“创意水油皮暗酥面点制作”为例，谈一下学长反哺教学在课堂教学中的主要实施途径。本次课的学长毕业六年，曾经在进博会习近平主席和马克龙总统的接待宴会中制作中式点心。学生是上海对口支援的云南精准扶贫的学生。他们对学习充满热情，但见识少，知识面窄，视野不够开阔，对职业方向比较迷茫，自信心有待提高。他们喜欢动手实践，但卫生安全和规范操作意识薄弱，在反复操练中领悟精华更是他们需要磨练的职业特质。

（一）以学长代表性菜点引入课堂激发兴致

学长代表性的菜点主要是学长比较擅长、制作精致、具有一定代表性的突出作品。代表性的菜品主要集中在三大类。一是具有中国文化底蕴的经典菜品，这类菜品是饮食文化的主要组成部分，是经过长期实践被市场认可的菜品，如上海的红烧鮰鱼。一类是日常饮食中不常见但有特色的名菜名点，一般是传统的手艺、容易失传的菜点，如猪油水晶包因为油脂多等健康问题而市面上少见、青鱼秃肺因为食材和工艺复杂，面临着传统手艺的失传问题。一类是经过改良创新融入现代智慧的创意菜点。本次学长带来的就是创意点心。

课前，第一件事情师生一起依惯例朗诵安全卫生口诀，特别是疫情常态防控期间，养成卫生安全习惯，将职业素养内化于心，外化于行。紧接着介绍学长助教，引入任务。学长带来的作品是进博会的国宴点心——天鹅酥，作为中式点心最高造诣的代表品种，天鹅酥是烹饪大师在传统明酥基础上创新的点心。惊艳绝伦的天鹅酥，赢得了学生啧啧称赞，感叹于中式点心的鬼斧神工，感叹于烹饪大师的奇思妙想，感叹中国饮食文化的博大精深，激发了学生的学习热忱，活跃课堂气氛。

（二）以学长对菜点创意的点评拓展视野

新原料、新工艺、新设备、新趋势是对菜品的研发和创新非常重要。新的工艺可以改进传统工艺，也可以创造新的菜品，新设备提高工作效率和菜品质量的稳定性，新原料丰富了菜点的品种，新趋势带来了新的思路。学长在烹饪行业的一线，对此比较了解，对创意菜点的指导更有针对性和独特的见解，能够延伸课堂知识，拓展学生视野，弥补任课教师在行业信息方面的不足。

本次课的任务是创意点心的制作，任务实施环节主要分为创意展示解任务、互动游戏理思路、小试牛刀勇尝试、挑刺找茬析问题、观看示范学关键、游刃有余精操作、作品点评获喜悦七个环节。层层递进，螺旋上升。学长助教的指导首先体现在创意展示解任务环节。小组代表上台通过多媒体和图片等展示创意水油皮暗酥面点的设计思路，学长助教进行点评。助教老师的点评，带来更多行业视角的思想和创意，涉及烹饪的原料、烹饪技巧、最新技术和创意思路，如红菜头在点心中的运用、水性豆沙的适用品种、动物造型点心的构思等等，这些行业信息反哺教学，教学相长，学生学习了新的知识，接触了新的事物，打开了创新的思路，拓展了专业视野。

（三）以学长在实操中的指导传技授业

小试牛刀勇尝试、挑刺找茬析问题、观看示范学关键、游刃有余精操作是实际操作环节。学长会身体力行，对烹饪技法进行示范操作，学生近距离学习最新的行业技术。学生操作期间，教师和学长一起在课堂中巡视，协助教师进行课堂指导。学长参与试-析-學-精的教学环节，协助查缺补、漏纠正错误，不厌其烦打磨细节，指导领悟要领，完善优化作品，参与到整个实训的全过程。学长传授技艺，以身作则，在操作规范、卫生习惯、安全意识等方面给学生树立了良好的榜样，学长执着的态度、精益求精和一丝不苟的精神给学生带来了潜移默化的影响。

（四）以学长的求学成长经历现身说法

任务结束是作品点评获喜悦环节，学长带来行业的专业现场点评，引导学生从新的角度反思作品的优势和不足。颁奖仪式的奖品就是美丽的天鹅酥，这个环节，收获了满满的惊喜和自信，让学生大开眼界，同时潜移默化中激发了学生在烹饪的道路上前进的动力。

课后，现身说法，体味匠心之路。每次课的课后都有一个简短的学长现身说法，学长会回顾自己的学艺之路，让学生勾勒未来毕业后走上工作岗位的样子，让学生对未来的职业认知更清晰一些。本次课学长鼓励学生随时做个有心人，坚定不移的在烹饪的道路上漫漫求索。学长和同学一起回顾课堂实践的经过，体味心情的变化，从收到任务时的信心满满，到小试牛刀后的受挫感，从分析问题观看示范的全神贯注，到重新操作的从容淡定，再到最后完成任务的意外之喜，这样历练的过程不正是匠心的修行之道吗？学长引导学生体味匠心的成长之路，也是学生未来成长之路。

三、学长反哺助力课堂的教学成效

在一学期的中式面点综合实训课程教学中，引入6名学长参与不同课题的课堂教学，这种课堂双师模式，突破单一任课教师教学的传统教学方式，新的尝试提高了课堂教学效果，进一步提升了学生的综合职业素养。

（一）学习新技术，打开新视野

不同学长的课堂参与，给平淡的教学带来了新活力，使学生保持学习的新鲜感，焕发了课堂生命力。更重要的是学长带来了新的知识，比如传统特色点心麻酱饼、创意点心雪茄酥、食品添加剂新规定，有的带来了新工艺，如用起酥油制作明酥产品、冰皮月饼的改良做法、青团的冷藏处理等，还有新的设备和新的思想等等，学生通过学长这扇窗户看到外面广阔的世界变化，开拓了视野，提高了眼界，增长了见识。

（二）收获自信心和职业认同感

比起很多行业大师的望尘莫及，毕业几年的学长近在咫尺。学生在学长的身上看到了未来的自己，对未来的职业规划有了较为清晰的认识，对学好烹饪专业有了更多的自信心。很多同学摒弃了一些对烹饪的片面看法，如比较脏累、没有前途、技术门槛太低等，对烹饪对社会的重要性、烹饪技术的不可替代性、以及烹饪的权威性、专业性和艺术价值有了更深刻的认识。学长的影响使很多学生进一步端正了学习态度，坚定了职业信念，认为自己可以和学长一样付出努力、追求上进、肯花时间学习和钻研，同样可以在烹饪行业闯出天地，不仅能够自食其力，还能够凭借自己的力量为烹饪文化的发展和传承贡献一份力量。

（三）学习榜样，懂得感恩

一个好的榜样，可能会影响学生的一生。榜样是人生的坐标，是激人奋进的号角，是事业成功的向导。学长就是这样的榜样。学长返回母校指导教学，是一种反哺教育。中国烹饪文化就是师傅带徒弟，一代一代的承袭和发展的，这是中国烹饪的传承文化，以此鼓励学生传承中华美食技艺，让烹饪的“薪火”事业代代相传，让学生学会知恩、心怀感恩、懂得报恩、乐于施恩，鼓励学生以后事业有成也能够再回到母校，反哺母校，做烹饪事业的学习者、继承者和发扬者。课后学生自发组织到华师大幼儿园，给小朋友们品尝点心，他们以这种方式回馈社会，在实践中获得了成就感，体味成功的自豪感。

（四）磨练意志，锤炼匠心

任何人的成功都需要坚强的意志。凝心聚力，精益求精，追求卓越是匠人的特质。学长的成功并不是一簇而成的，而是不断的学习、尝试、失败再学习的过程，学长的学艺之路，正是匠心的修炼之路。学生在和学长的接触中，学长的优秀特质吸引到学生，学长的言传身教影响到学生，无形中在学生的内心埋下了一粒梦想的种子，让种子慢慢的生根发芽、繁衍生息。

四、学长反哺助力课堂的思考

学长助力课堂的实践创新为教学提供了一种新的教学模式，也使教师对于合理利用学长助教反哺教育有了更深入的思考。

（一）选择合适的课题引入

虽然引入学长参与教学，但是教师仍然是课堂的主导者。不是每一堂都需要学长的介入，选择合适的课程和课题，才能发挥最大的合力。目前，基础功的操作课程仍然以教师授课为主，比较适合引入课堂的课程以综合实训课和创新拓展课程为主，在这类课程中和学长的融入点比较多，能够带来更多的讯息，在挖掘教学的深度和增加教学的广度方面起到积极的作用。

（二）充分发挥学长优势

要充分了解学长在企业的优势，特别是专业技能方面的长项，将最新的技术和理念带入课堂。学长不需要是一个全能人才，但是需要在技术、创新、工艺、品种的某个方面有特色的，有想法，有专长。而教师可以根据教学内容，在恰当的课题中引入学长，让学长发挥特长，在课堂中起到画龙点睛的作用。同时，要深挖学长的成长经历，将成长故事讲好，能够将学长的故事真实、立体、全面地呈现给学生，真正能感动学生，传承工匠精神，弘扬正能量，达到事半功倍的效果。

（三）做好协调组织工作

做好和学长的沟通交流，大多数学长擅长制作，但可能不擅长讲解。教师在课前要帮助学长了解学生学习情况，传授一些教学的理念和技巧。同时，要精心设计教学环节，明确学长和教师在教学中的角色，合理分配教学任务，更好地在教学中将学长的长处发挥到极致。

学长助教反哺课堂是一种知识教育、技能教育、素质教育，更是一种励志教育、感恩教育和成长教育，对提升学生综合职业素养有着积极的意义。学长助教反哺课堂是中式面点综合实训教学的一次全新的实践，可以在整个烹饪课程教学中进行尝试，更有利于培养烹饪技能人才，提升职业综合素养，助力烹饪专业教学改革创新。

参考文献：

[1]许磊 烹饪专业学生德技并修现状的调查与分析——以江苏旅游职业学院为例 智库时代[J] 2020年1月

[2]孟晓娟 中职《烹饪营养与卫生》课堂中的德育渗透 才智[J]2020年1月

作者简介：

王晓（1981-）上海市现代职业技术学校讲师，研究方向中西烹饪教育教学。

（作者单位：上海市现代职业技术学校）