食品加工中的污染及其安全检验探析

王粮

【摘 要】民以食為天。目前人们食用的大部分食品都经过了加工。随着生活水平的不断提高，人们更加关心身体健康和食品的营养，食品加工安全逐渐成了人们日益关心的问题，因此，为了保证人们身体健康和企业的经济效益，食品加工厂一定要高度重视食品安全问题，认真做好防止食品污染和食品安全检验检测工作。

【关键词】食品加工;污染;安全检验

前言

随着社会的发展，人们的生活水平显著提升，对于衣食住行有了更高的要求。目前食品安全是我国居民最为关注的问题之一，食品安全与否与人们的健康直接相关。我国的一些食品加工厂，有的原料把关不严，使用了受铅、砷、汞、镉等对人体有毒有害重金属污染的食品原料;有的生产过程卫生控制不到位，使食品受到致病性微生物的污染;有的为了丰富产品的味道，延长食品的存储时间，非法添加一些危害人类健康的非食用物质和超范围超限量使用食品添加剂，以及其它各种原因造成食品污染，严重威胁人们的身体健康。本文主要对食品加工中的污染及其安全检验进行探析。

1食品加工中的微生物污染种类

1.1细菌

细菌主要分为以下几种，包括有致病性大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等等，而在这些细菌中，沙门氏菌是引起人们食物中毒的罪魁祸首。1）大肠杆菌。2）沙门氏菌。3）金黄色葡萄球菌。4）肉毒梭菌。

1.2真菌

真菌中最容易产生威胁的就是霉菌。这是种非常强的菌类，会引起人的中毒症状，并且会导致畸形和致癌。在食品中的真菌污染大部分是黄曲霉菌，这种真菌会产生在花生、大米、玉米等食品中，其产生的黄曲霉毒素毒性巨大，是强致癌物。在我国南方湿热地区最容易出现。

1.3病毒

简单来讲.病毒与细菌不同，病毒主要是通过遗传物质包裹蛋白质或是膜状外层后形成的比细菌还小的物质，细菌可在较为适当的环境中生长并且繁殖，而病毒则是从感染细胞开始的，通过把遗传物质带入细胞后，再利用细胞本身的资源制造更多的病毒，达到更多细胞的感染。食品中的病毒感染则要更加注意食物在生产和制作环境中的问题，确保食物的安全。在食品中的病毒主要有以下几种：1）肝炎病毒。事实上，肝炎病毒共分为7种。通过食品进行传播的有甲型和戊型肝炎病毒。甲型肝炎病毒对于热不是非常的敏感，在60℃时还具有一定的活度，加热处理后的形态没有发生变化，依然有传染性。这种病毒主要存在于水生贝壳类食物、凉拌菜，水果和水果汁等食品中。2）轮状病毒。这种病毒在室温中可以存活7个月左右。3）诺瓦克病毒。此种病毒对热稳定，具体的中毒症状主要体现为腹泻和呕吐。4）口蹄疫病毒。口蹄疫病毒对于热非常的敏感。其传播途径主要是通过消化道、黏膜。

2食品安全判定标准

（1）所生产食品中的致病性微生物;农药、兽药残留量;重金属含量以及污染物质等有害物质含量不得超过一定数值。（2）在生产过程中，需要明确标出添加剂名称、所使用添加剂的品种，用途以及用量不得违反国家强制性标准的规定。（3）根据食用人群确定营养成分组成。（4）在完成生产后，要针对营养物质进行具体说明，主要方式有标签、标识等等。（5）要严格遵守相关规定进行食品检验工作。（6）在生产过程中，严禁出现非法添加非食用化学物质现象。

3食品加工中污染的食品安全检验方法

3.1感官检验

人们在食物加工过程中会对食品进行观察和检测，最直接的检测就是凭借人体的嗅觉、视觉和味觉等感官进行检验，这是最基本也是最基础的检测手段，直接通过观察食品是否腐败对食品受污染程度进行评判，对于一些外观变化较小的，可通过气味和品尝来检验食品质量。该方法简单易行，能够帮助人们直接对食品的好坏进行初步评判，若需要深入分析，则需要利用一些专用设备和仪器等进行检查。

3.2试纸法

试纸法就是将实验反应简化到滤纸上，该方法的应用十分普遍，对于不同的检测对象其原理也有所差异，目前农药残留、亚硝酸盐以及水质检测等都可以通过试纸法进行检验。但试纸法只可以检测单种污染源，人们只需要将实验结果颜色与比色卡进行对比，或者通过专用仪器进行精确辨别，即可对污染物进行分析和鉴定。另外，试纸法应用十分便捷，并且容易操作，仅需按照说明手册进行操作即可实现检测，成本也较低廉。

3.3化学分析

化学分析是对食品污染物检测和分析最重要的手段，具体分为定性分析和定量分析。定性分析就是判定食品是否被污染，至于污染到什么程度要靠定量分析，定量分析可以确定食品的组成和相应的成分含量，通过化学分析的方式几乎可以检测和分析出所有的污染物。

3.4电极检测法

针对金属污染物对食品安全的影响，可以采用电极法进行检测。过量的金属摄入会对人体神经结构造成破坏，引发中毒现象，重金属中毒较难治愈，且对人体的危害极大。电极检测主要是借助电极对离子的吸引力来实现金属含量的分析，进而实现对食品质量的分析检测。通过电极检测法也可以得出详细的数据，进而帮助生产企业优化和升级生产工艺，提升食品安全性。

3.5仪器检测法

我国食品生产企业对食品污染物的检测多是借助仪器，其中最为常见的仪器就是分光光度计，该仪器的工作原理是由光源发出一定波长的光照射样品，通过检测吸光度值实现待测物含量的分析。

仪器制造企业根据不同检测物的特性，设计研发出了多种食品检测仪器，例如：气相色谱仪等农药残留检测仪器、液相色谱仪等食品添加剂检测仪器，原子光谱等重金属检测仪器，还有质谱仪、酶标仪以及各种食品安全快速检测仪器等，受到了食品生产企业的青睐，为食品加工中的污染防护检验检测工作打下了坚实基础。

结束语

为了确保人们的饮食安全，相关部门和企业要加强食品污染检测，优化和提升食品污染物检测技术，为优化我国食品安全工作打下坚实基础。

参考文献：

[1]王凯，徐文泱，杨庆懿.食品热加工中小分子污染物的形成及其控制研究进展[J].食品安全导刊，2020（12）：9.

[2]刘月霞，赵鹏军.食品加工中的污染及其安全检验探讨[J].名城绘，2020（8）：5.

（作者单位：泗洪县综合检验检测中心）