猪肉品质好不好，这些蛋白来决定（2020.6.14 中国科学报）

差异肉质样品感官及组织切片图。与低品质肉相比，高品质肉具有正常肉色，肌纤维饱满，肌纤维间隙小。（中国农业科学院供图）

近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所猪遗传育种创新团队发现了猪肉品质靶标蛋白，为宰后肉质性状分子调控机制的解析，肉质性状的遗传改良及研究饲料营养组分对钙平衡及肉质性状的影响提供参考。相关研究成果在线发表于《食品化学》。

据该所副研究员张龙超介绍，猪肉品质可以影响肉产品的后期加工及消费者购买欲，豬肌肉代谢水平对于宰后肉品质具有决定性的影响，改善猪肉品质是猪育种工作的重要目标之一。

为解析宰后肉质性状分子调控机制，该研究测定了48头北京黑猪宰后24小时的pH值、肉色值，及48小时滴水损失值，挑选了高品质及低品质肉样各4份开展蛋白质组鉴定，共获得140个差异蛋白。

功能分析结果表明，差异蛋白参与内质网钙离子释放，是影响肉质性状的核心因素。在高品质肉样中，富组氨酸钙结合蛋白与小清蛋白高表达，而钙调素2、小窝蛋白1及谷胱甘肽S-转移酶ω1等蛋白低表达，可有效抑制钙离子由内质网向胞浆释放的速度，进而减缓宰后肌肉的糖酵解水平，减缓pH的下降，维持肉的高品质。