清香型产区烤烟化学成分差异性分析

董洪旭 袁帅 徐磊 刘伟 宋纪真

摘 要：为探索用于表征不同产区清香型烟叶风格特征的化学成分指标，本研究采集制备了烟叶样品90份，比较了不同清香型产区烟叶化学成分的差异，分析了化学成分与感官品质相关性。结果表明，不同产地清香型烟叶化学成分存在显著差异，较高的总植物碱、总氮含量以及较低的糖碱比可表征云南曲靖清香型烟叶风格特征，较高的糖碱比以及较低的总植物碱含量可表征四川凉山清香型烟叶风格特征，较低的总氮、游离氨基酸含量可表征福建三明清香型烟叶风格特征。

关键词：烤烟;清香型;化学成分;感官质量

Abstract： In order to explore the chemical components used to characterize the aroma characteristics of tobacco leaves in different fresh flavor type tobacco-planting areas， 90 samples of tobacco leaves were collected， the differences of chemical components of tobacco leaves in different producing areas were compared， and the correlation between chemical components and sensory quality was analyzed in this study. The results showed that there were significant differences in the chemical components of tobacco leaves from different areas. The higher content of total alkaloid， total nitrogen and the lower ratio of sugar to nicotine can characterize the style characteristics of  Yunnan Qujing tobacco leaves， the higher ratio of sugar to nicotine and the lower content of nicotine can characterize the style characteristics of Sichuan Liangshan tobacco leaves， and the lower content of total nitrogen and free amino acids can characterize the style characteristics of Fujian Sanming tobacco leaves.

Keywords： flue-cured tobacco;fresh flavor type;chemical composition;sensory quality

化學成分是决定烟叶内在品质的物质基础，通过化学成分评价烟叶品质已成为卷烟工业企业原料质量控制和质量目标设定[1-2]的重要内容。烟叶的风格特征可划分为清香型、中间香型、浓香型，众多学者对化学成分与烟叶风格特征的关系进行了研究[3-7]，但同香型不同产地烟叶风格特征的具体表现也存在差异。当前，通过化学成分区别同一香型不同产地烟叶风格特征的研究相对较少，为此，本文以清香型典型产区（云南曲靖、福建三明、四川凉山）为例，分析了不同产区清香型烟叶化学成分的差异性，结合化学成分与感官品质相关性分析，探索了用于表征不同产区清香型烟叶风格特征的化学成分指标。

1 材料与方法

1.1 产区质量梯度烟叶样品采集与制备

采集云南曲靖、四川凉山、福建三明3个典型清香型产区的中、上部调制后未分级烟叶，品种为当地主栽品种。由烟叶分级专家针对烟叶颜色、成熟度、结构、身份、油分、色度指标，制备不同质量档次的烟叶样品90个，具体样品信息如表1所示。

1.2 烟叶化学成分的测定

按照《烟草及烟草制品 总植物碱的测定 连续流动法》（YC/T 160—2002）、《烟草及烟草制品 总氮的测定 连续流动法》（YC/T 161—2002）、《烟草及烟草制品 水溶性糖的测定 连续流动法》（YC/T 159—2002）、《烟草及烟草制品 氯的测定 连续流动法》（YC/T 162—2011）、《烟草及烟草制品 钾的测定 连续流动法》（YC/T 217—2007）规定方法测定烟叶总植物碱、总氮、还原糖、氯、钾含量;按照《烟草及烟草制品 试样的制备和水分测定 烘箱法》（YC/T 31—1996）规定方法测定游离氨基酸含量，包括天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸等21种氨基酸;运用推算法得出糖碱比（还原糖/总植物碱）、氮碱比（总氮/总植物碱）、钾氯比（钾/氯）。

1.3 烟叶感官质量评价

由具有专业感官评吸技术资质人员对样品的香气质、香气量、浓度、劲头、杂气、刺激性、余味进行评价和量化。

1.4 数据处理

采用SPSS 19.0软件对数据进行描述性统计、方差分析、相关分析。

2 结果与分析

2.1 清香型烟叶化学成分分析

清香型烟叶主要化学成分统计结果如表2所示。我国清香型产区烤烟中部叶化学成分如下：总植物碱含量1.44%～2.97%，均值2.05%;总氮含量1.42%～2.58%，均值1.88%;还原糖含量17.15%～34.45%，均值26.81%;总糖含量19.02%～38.08%，均值30.16;钾含量1.10%～3.85%，均值2.22%;氯含量0.10%～0.39%，均值0.21%;游离氨基酸含量0.65%～1.92%，均值1.25%;氮碱比0.77～1.16，均值0.93;糖碱比6.45～23.81，均值13.77;钾氯比4.40～26.75，均值11.62。

我国清香型产区烤烟上部叶化学成分如下：总植物碱含量1.60%～3.54%，均值2.65%;总氮含量1.59%～2.98%，均值2.30%;还原糖含量14.95%～32.76%，均值23.78%;总糖含量16.38%～35.16%，均值26.38%;钾含量1.29%～3.12%，均值2.38%;氯含量0.13%～0.42%，均值0.22%;游离氨基酸含量0.67%～2.80%，均值1.47%;氮碱比0.62～1.35，均值0.90;糖碱比4.61～20.43，均值9.62;钾氯比4.03～19.57，均值12.27。

整体来看，样本范围内，烟叶总植物碱、钾、氯、游离氨基酸含量以及糖碱比、钾氯比变异较大，中、上部叶变异系数均超过15%，表明不同质量档次烟叶样本制作有效，样本间化学成分有明显差异。

2.2 不同产区清香型烟叶化学成分差异分析

不同产区清香型烟叶主要化学成分差异分析如表3所示。结合中、上部叶结果可知，云南曲靖烟叶总植物碱含量显著高于四川凉山烟叶，福建三明烟叶居中;云南曲靖烟叶总氮含量显著高于福建三明烟叶，四川凉山烟叶居中;云南曲靖烟叶钾含量显著低于四川凉山、福建三明烟叶;福建三明烟叶游离氨基酸总量显著低于云南曲靖、四川凉山烟叶;四川凉山烟叶氮碱比显著高于云南曲靖、福建三明烟叶;云南曲靖烟叶糖碱比显著低于四川凉山烟叶，福建三明烟叶居中;福建三明烟叶钾氯比显著高于云南曲靖烟叶。不同产区烟叶还原糖、总糖含量的差异在中、上两部位规律不一致。

2.3 不同产区清香型烟叶化学成分与感官品质相关性分析

云南曲靖烟叶化学成分与感官品质相关性如表4所示。由表4可知，云南曲靖烟叶总植物碱、总氮、氯、游离氨基酸、糖碱比、钾氯比与其浓度、劲头得分相关性显著;还原糖与其香氣质、浓度、劲头、杂气得分相关性显著;总糖与其香气质、劲头、杂气得分相关性显著。

福建三明烟叶化学成分与感官品质相关性如表5所示。由表5可知，福建三明烟叶总植物碱与浓度、杂气、刺激性、余味相关性显著;总氮、糖碱比与香气质、浓度、杂气、刺激性、余味得分相关性显著;还原糖、总糖、游离氨基酸与香气质、香气量、杂气、刺激性、余味得分相关性显著;钾含量与香气质、浓度得分相关性显著;氮碱比与香气量、浓度得分相关性显著;钾氯比与浓度得分相关性显著。

四川凉山烟叶化学成分与感官品质相关性如表6所示。由表6可知，四川凉山烟叶总氮、还原糖、总糖、糖碱比与各个感官品质指标得分均有显著相关性，总植物碱与香气质、香气量、浓度、杂气、刺激性、余味得分相关性显著，钾含量与香气质、浓度、劲头、杂气、刺激性、余味得分相关性显著，氯含量与浓度、劲头得分相关性显著，游离氨基酸与香气质、香气量、杂气、刺激性、余味得分相关性显著，钾氯比与浓度、劲头、杂气、余味得分相关性显著。

3 结论

不同产地的清香型烟叶，其化学成分存在显著差异。云南曲靖烟叶总植物碱、总氮含量相对较高，钾含量以及糖碱比相对较低;四川凉山烟叶氮碱比、糖碱比相对较高，总氮含量居中，总植物碱含量相对较低;福建三明烟叶总氮、游离氨基酸含量相对较低，总植物碱含量、糖碱比居中。

云南曲靖、四川凉山、福建三明烟叶从香型划分上均为清香型风格，但其具体表现各不相同，这种不同与烟叶内在化学成分的差异密不可分。结合各产地烟叶化学成分与感官品质相关性分析可知，云南曲靖烟叶较高的总植物碱、总氮含量以及较低的糖碱比对烟叶浓度和劲头有较大影响，可用于表征云南曲靖清香型烟叶风格特征;四川凉山烟叶较高的糖碱比以及较低的总植物碱含量对烟叶整体品质有较大影响，可用于表征四川凉山清香型烟叶风格特征;福建三明烟叶较低的总氮、游离氨基酸含量对烟叶品质有较大影响，可用于表征福建三明清香型烟叶风格特征。

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