拌面情结

鲜章平

如果我说，一盘小小的拌面竟然标志着一个新时代的开始，你会不会觉得有些小题大做、言过其实呢？但，这确实是我对生活的一个感悟。

作为一种新疆美食，拌面究竟诞生于何年何月，我没有深究过，不过在我的记忆里，大概是上世纪八十年代中期以后才走进我的生活。现在想来，这一盘小小的拌面，竟然和改革开放有着紧密的联系。

为什么呢？因为和其它日常饭食相比，在新疆拌面应该算是一道硬饭。面糊糊、疙瘩汤，烧开了水，随便抓一把面扔进锅里搅搅，就能入口了。如果再加点肉沫蔬菜之类的进去，简直就是无上的美味了。面条也是如此，出了锅，随便配点油泼辣子咸菜就可以将就一顿。如果连这些都没有，那就参照面糊糊和疙瘩汤的吃法，咕嘟咕嘟把面条煮糊了，连汤喝下也不错。浆水面、汤面条、浆面条，各地有各地的叫法，却养活了一代人。

拌面却不行。在新疆，吃拌面算是改善伙食的一个象征。除了必须用白面（新疆人对小麦粉的土著叫法），肉和菜更讲究，在六七十年代，苞谷面都不能管够，哪有足够的小麦面和菜蔬供人挥霍？

记得我第一次吃拌面，是在上世纪八十年代中后期。经过四五年的包产到户，团场职工家里也都逐渐富裕起来，似乎家家户户都有吃不完的白面和清油，至于各种肉类，也已经不是啥稀罕物了。于是，大家开始变着花样改善伙食，好像恨不得把前几十年的亏欠找回来似的。那时我大哥已经成家立业，有了自己独立的天地。有一次去他家吃饭，大哥得意地对我说：“看我今天给你们露一手！”

原来是要做拌面。大嫂早已把西红柿炒鸡蛋和辣子炒羊肉这两道拌面的“最佳伴侣”盛在了大碗里，剩下的事就是大哥的了。只见他把一根根面剂子搓细，捏住两头轻轻扯开，然后再一条条绕在两只手的虎口间，随着面越绕越多，也有了一定的长度，他开始用劲把面条往案板上摔绊，同时两手不断地向两头扯，随着两手不断地上下舞动、交替，面也越来越细，条数成几何倍数增长，最后潇洒地往锅里一扔，不一会一锅又细又长的拌面就出锅了。大哥给我说，他的这种做法叫“把子面”。这真是既有表演形式又兼具仪式感的一顿饭！

这么多年过去了，我常常想起大哥拉面的情景，仿佛又站在炉灶边看着锅里翻滚的水花，闻着香喷喷的菜香，口水就在舌头下打转。

啪，啪，啪！这时候面剂子摔打在案板上的声音多么悦耳！这壮观的场面不正是当年我们生活现状的写意吗？我想，用有声有色、风生水起来形容一点也不为过。对于这个场景的回忆，也解除了我的一个疑惑，那就是为啥新疆拌面的别称又叫“拉条子”。

受大哥的影响，我也开始学着做拌面。新疆拌面对面粉的材质要求颇高，最好用当年生产的新面粉，隔年陈面没有劲，拉不成形。更为重要的一点是，在新疆，小麦根据不同的种植时间，分为冬麦和春麦。冬麦是在头一年的十月播种出苗，经过一个寒冬的考验，产出来的麦子面筋度高，吃着劲道，最适合做拌面用。而春麦由于生长期短，面筋度自然不够，只能用来蒸馒头。看样子自然界和人类是一样的，要想成材，必须经过磨砺，没有捷径可走。选用上好的面粉，还得用温水化一些淡盐水，然后把面和匀，揉好，醒开。盐水多了不行，面会脆，拉不开，老断。盐水少了也不行，面会太软，吃起来不劲道，索然无味。至于按多少比例，我没有仔细记录过。熟能生巧，这个分寸，只有靠实践来摸索了。

一碗好面，不外乎拉得匀细，吃着劲道，这是我对拉条子的认识。可是有人不这样认为，记得刚工作时，团里有一位陕西复员兵，后来当了连长，身高一米八几，体重一百多公斤，虎背熊腰的。他下馆子第一句话就是提醒老板娘：“面粗一点，过凉水！”究竟多粗呢？得手指头那么粗，他说这样吃着才过瘾。据说他曾经和人打赌，吃过摞得和胳膊一样长的缸子馍。

当然，新疆拌面的配菜是离不开牛羊肉的，按照菜品的做法不同，又可以分为过油肉面和碎肉面。过油肉就是选上好的牛肉或者羊肉切成片，先在高温的植物油里焯一下，然后和不同的蔬菜烩在一起。而碎肉，就是把肉和菜都剁成包子馅大小，炒出来和面拌在一起吃。过油肉还有一个讲究，就是肉片一定要勾芡，这样炒出来的肉又嫩又香，根本吃不出内地人传说的膻味来。二者价格自然也不同，如果吃拌面也有阶层的话，过油肉就算是有钱人的吃食，碎肉面则属于平头百姓的消费。记得有一次我到乌鲁木齐市赛马场闲逛，看到几个维吾尔族妇女在路边围着一堆牛羊骨头用剔骨刀剔除上面的肉，然后分成两堆，剔下的碎肉一堆，剔剩下的骨头一堆，很快就有人分别来买走了骨头和碎肉。骨头自然进了具有民族风味餐厅，新疆很多小吃店都有一道火爆的家常饭，那就是骨头汤。而这些碎肉，我能想出来只有去做碎肉面或者烤包子薄皮包子之类的了，就像天下的包子店的肉馅总是让人怀疑其来路一样悲催。当然，也不尽然，我相信那些口碑好品质高的店铺，是决然不会用这样下脚料来胡弄顾客的，毕竟“金杯银杯不如老百姓的口碑”嘛。

随着人们生活水平的不断提高，在过油肉面与碎肉面之外又衍生出一种家常面来。其实也简单，就是一碗面，可以配两三种菜，又或者大家结伴而吃，就按照人头确定上菜的花样，可谓百人百味。我以为这也是从卖方市场走向买方市场中国特色社会主义经济的一个细节吧。

我第一次品尝家常面是在一个寒冷的冬天，从团场采访回来，好朋友保疆說：“我带你去吃家新开张的拌面，你保准会喜欢！”于是就来到伊宁市解放西路一家有些年份的土坯房，低矮的屋檐，锈迹斑斑的铁窗棂，却有着热气腾腾的顾客。茄子肉、豆角肉、辣子肉、西红柿炒鸡蛋等家常菜应有尽有，价格也不贵。在20年前的冬天能吃上时令蔬菜可是件很奢侈的事啊！更何况，那面拉得细细长长又弹性十足，吃完再喝一碗清爽的面汤，真是舒坦到骨子里了！再后来，那片地被房地产公司看中，打造成了如今的上海城小区，拌面馆成了城市规划中的一个路口，房东却成了钉子户，固执地占据着那个车流如潮的黄金地段。很快相邻的房客都人去屋空，拌面馆还苦苦支撑着。我们也一如既往巴巴地跑去给老板捧场。

后来那老屋终于还是拆迁了，城市里多了块赏心悦目的绿地。拌面馆呢，自然要继续生存下去。这就是如今在上海城对面大名鼎鼎的兰兰家常面馆。每次去吃面的时候，听着鼎沸的人声，看着坐在收银台上白发苍苍的老掌柜，我就在想：大娘，您还记得当初一次次在寒冬腊月掀开您家门帘的那几个年轻人吗？只是，那个叫徐保疆的小伙子已经走了。

如果让伊犁的男人们说起拌面来，估计和我一样，能把几十年珍藏在脑袋旮旯里那些往事捯饬出来的人不在少数，似乎这些年谁没有和几个好朋友一起拜访过几家老道的拌面馆就不是伊犁的儿娃子一样。

我们当记者的，下团场自然是常有的事，如果运气好，跟着领导一起出去，当然就会有专车可蹭。那么，找一家沿途中口碑良好的拌面馆似乎永远是不二的选择。于是，只要去东部的特昭或者新源垦区公干，回来的时候，大家会不约而同地建议司机拐个弯，即使绕道也要跑一趟伊宁县墩麻扎的腊子饭庄。十多年过去了，现在想起来，似乎那香嫩的牛肉片，劲道十足的拉条子还在唇齿间逗留。腊子饭庄的老板是位回民，很健谈。我们常常会听见他自豪地对客人说：“新源县的李书记最爱吃我们家的面！”要不就是“昨天伊力特的毛老板还专门坐车来了呢！”还别说，有一次到伊犁來开会，我们邀请这家上市公司的老总吃饭，他还真说一路惦记着腊子饭庄的“过油肉”，结果没吃上，来得急了，回去说什么也不能错过了！

因为这么多忠实的回头客，腊子饭庄的小平房变成了鹤立鸡群的二层楼，墩麻扎也因此变得更加热闹。

别小看了这一碗面，做起来讲究，吃起来也有学问。刚工作那几年，我的老同事——上海知青夏善先先生常常组织我们一帮单身汉抓阄凑份子吃饭。吃得最多的，无疑是拌面。由于孩子远在上海，他的妻子叶老师也渐渐入了伙，跟我们一起追寻伊犁美食。吃着吃着她就发现了一个问题：为什么我们每次都能吃得碗底精光，而她却总是剩下半碗菜呢？我一本正经地告诉她：拌面拌面，就是要边拌边吃，否则菜都从面中间漏下去了。叶老师若有所思，从此她的碗底再也见不到剩菜了。十多年后我趁出差去上海看夏老师，他得意地对我说：“你说奇怪不奇怪？我的两个外孙都是在上海出生的，可是竟然都爱吃我做的拉条子！”

说到吃拌面，新疆最有名的段子是这样说的：有一个伊犁人吃完拌面有急事没来得及买单，擦擦嘴就急三火四地走了，旁边的顾客提醒老板，老板却不急不忙地端了碗面汤放在桌上说：“不急，他会回来的。”正说着，伊犁人急急忙忙地推开门走进来，仰起脖子咕嘟咕嘟一口喝完了面汤，这才心满意足地抹抹嘴准备离开。当然，老板也顺便收回了饭钱。提醒者奇怪不已，老板说：“一看就知道他是我们伊犁人，还没喝面汤怎么会走呢？”那人更加奇怪了，老板这才揭开了谜底：“你没见他刚才在吃大蒜吗？”

可见，看一个吃货是不是地道的伊犁人，得有两个标配：一是吃面时就不就大蒜，二是吃完饭喝不喝面汤，盖因有消脂解腻杀菌和“原汤化原食”之功效。说到吃大蒜，即使是窈窕淑女，也不能例外。否则，和同伴一起吃完饭，被浓烈的大蒜味包围着，会是怎样的感觉呢？除非，大家一起吃，自然“久闻不知其臭也”。可见“臭味相投”这词是有着肥沃的生活土壤的。遗憾的是，随着外来人口的增多，在大部分拌面馆，约定成俗的面汤已经成为过去。可这一点也不影响满大街“老牌子拌面”的招牌成为伊犁的一道风景。

伊犁的单身汉听说哪里有了好的拌面馆，总要忙里偷闲去验证一下真伪，我等自不例外。记得那一年听说北大营大坡上有一家拌面馆天天门庭若市，慕名而去，却失望而归。店面很小，是临街的住宅

楼下，两个相连的套间，面很硬，菜也只有一样：白菜剁椒碎羊肉，吃得我一下午胃里都顶着个东西。当然，有一点是真的，顾客确实很多。很久以后我才想明白，他家的顾客，是以三轮车夫和出租车司机为主，原因有二：一是便宜，二是面硬，顶饿。不由为这个行业的艰辛嗟叹了很久。

前不久驴友“冲锋号”给我打电话说，我们学校附近有一家拌面馆，非常好，下班速来，一起吃午饭！按照他的指点，驱车到了八彦岱镇，王蒙书屋，前行十来米，往南一拐，进去不远就找到了一户维吾尔人家，高大整洁的庭院，有些岁月痕迹的老屋里烧着铁皮炉子，几个硕大的茶壶突突冒着热气，恍若回到了十多年前的日子。

果然不错，面条柔韧劲道，过油肉油而不腻，特色菜肴红烧牛排更是霸道无比。看着大家吃得淋漓尽致，“冲锋号”给我们卖了个“关子”：你们看，这家拌面和别人的店最大的不同是什么？我们七嘴八舌，却不得要领。最后还是他自豪地给了我们答案：你们没注意到吧，这面吃完，碗底干干净净，没有油底子。一看，确实如此。借着伊犁哈萨克自治州全国唯一副省级自治州的名号，“冲锋号”干脆夸张地给这家无名的小店起了个“大名”——美名其曰“副省级拌面馆”。

其实无他，就是原料好罢了。菜要好，肉要好，面要好，油还要好，然后加上一颗匠心，这样的美食怎能不令人垂涎？