新奇的“分子料理”，你可能早就吃过

刘少伟

近几年，在短视频平台上火爆起来的蜂窝煤蛋糕、液氮冰淇淋，将“分子料理”这个概念带给了大众。分子料理这种听起来“高大上”的食物究竟是什么呢？其实，你可能早就吃过。

分子料理，带来反差式体验

分子料理是近些年在国内外被炒得非常火热的高端厨艺概念。它对传统菜肴色、香、味俱全的评判标准既有传承，又有发展，力求从视觉、嗅觉、触觉上“多维度”地增强食客的感官刺激。简单来说，分子料理就是从分子的层面，将科学领域中物质分解、重组的理论运用于烹煮食物的过程中，把食物的分子结构拆解后进行重组，从而将食物做得更创新、更美味。运用这种烹饪方式，可以让马铃薯以泡沫的状态呈现给食客，也可以让吹弹可破的“鱼子酱”在舌尖爆裂而散发出荔枝的芳香。种种反差式体验，让饮食有了更多乐趣。

在实验室里烹饪菜肴

如果去参观制作分子料理的厨房，你会发现它会颠覆你对厨房的认识。取代锅碗瓢盆的是各种仪器，甚至还有水浴锅、烧杯、酒精灯等实验设备、器材。那是因为分子料理的制作方式与日常煎、炒、烹、炸大相径庭。分子料理的加工方法主要包括低温慢煮、液氮烹饪、球化技术等，还有凝固技术、泡沫技术，更有人将磁共振等技术运用其中。制作分子料理，仿佛在进行一场实验。

低温慢煮与高温烹饪相比，能避免水分散失而变“老”，还能最大限度地保留食物的鲜味，最适合制作肉类。它通过科学研究，找出加热食材最适宜的温度范围，并计算出将食物加热至最佳口感的时间。具体做法是将食物放入真空袋内密封，再以45～80℃的温度水浴，将食物“泡熟”。

液氮制冷速度快，对食材细胞结构的破坏程度小，因而常用于加工不适宜高温烹饪的食材。例如：液氮处理能使奶油、冰淇淋的口感更加细腻、柔滑;液氮还可用于低温煎炸，煎炸食物前将食材表面薄层置于液氮中冻结，然后油炸，会使食物外焦里嫩;将果蔬等食材放入液氮中速冻几秒，食用前解冻，口感会更加生脆。

球化技术也是分子料理最常见、最著名的技法之一，能把液体变成球状。分子料理中最常见的水果“魚子酱”，就是把加入果汁的卵磷脂滴入钙盐溶液里，经化学反应形成外层薄膜，将果汁包被在圆球中，实际上和鱼子酱没什么关系，只是口感和外形类似。

棉花糖，分子料理经典

在日本颇受欢迎的分子料理代表是一道甜品——“龙吟草莓”，它是以草莓为原料，经人工“再创作”出来的“人工草莓”。制作这道甜品时：第一步，先取下草莓蒂，将其洗净后焯水、捞出，撒上糖霜，风干备用;再将草莓果肉切碎，熬制成草莓果酱，加入牛奶进行搅拌。第二步，将加入牛奶并搅匀的草莓果酱放入液氮中急速冷却，然后研磨成粉末状，将其加入配料中熬制成半凝固状态的糖浆。第三步，取适量糖浆，像吹糖稀一样吹成草莓的形状，灌入冰激凌，装好草莓蒂，龙吟草莓就制作完成了。

如果说吃过龙吟草莓的人不多，有一道分子料理，半数以上中国人都吃过，且历史悠久，那就是棉花糖。棉花糖改变了砂糖原本的晶体结构，经高温融化的糖浆从高速旋转的机器里甩出极细的糖丝，遇冷后凝结成棉絮状，算得上是“改变食材分子结构再重新组合”的经典。