川菜的历史传承与文化精神——川菜跨文化传播与设计研究①

张 波

(岭南师范学院美术与设计学院，广东湛江，524048；东南大学文化发展战略规划研究中心，江苏南京，210096)

川菜是我国著名的四大菜系之一，历经各朝——秦汉雄浑、魏晋风流、大唐盛世、宋元明清、民国精粹，流传至今。现有关川菜文化，川菜的定义、翻译、文化精神，川菜的符号设计等研究文献比较多，但是对四川(巴蜀)的历史研究不够深入，截取的大多数是近代以来的川菜历史，而有关川菜的演变及其文化精神、对川菜文化的区域经济带动效应等相关问题，仍有待做进一步的深入研究。川菜遗产文化的研究，离不开四川(巴蜀)的历史演变，尤其是有关种族迁移、文化影响等因素，而这两者之间的关系却常常被忽略，因此需要重新梳理确定。对川菜的传播与设计，更应该从跨地域、跨文化的国际视野来理解。至于川菜的经济效应，从规划上就需要统筹考虑整个四川省的经济作物特征及地域、地貌、地区经济发展不平衡等特征，也需要从产业链角度进行重新规划设计。

一、巴蜀的历史贡献

巴蜀的历史演变，从历史记载来看，在春秋之前——从三皇五帝到西周时期，并没有多少内容记载，或者说，并没有纳入统治阶级的视野。中国三皇五帝时期的部落联盟主要有：中原的炎帝、黄帝集团，东方的太昊、少昊、蚩尤集团，南方的苗蛮集团。其主权范围主要是以陕西高原为中心，沿着两岸散布在中国北部及中部。夏朝的疆域大致西起今河南省西部、山西省南部，东至河南省与山东省交界处，北入河北省，南接湖北省。商朝的疆域，主要在黄河中下游的冀、鲁、豫三省之间。西汉贾捐之认为，武丁成王最盛时期，地“东不过江、黄，西不过氐羌，南不过蛮荆，北不过朔方”，但是据《左传·昭公九年》记载，当时周朝的地域南到巴(今四川重庆)(1)周自强：《中国经济通史》，经济日报出版社2007年版，第390页。。

虽然此时有关巴蜀的记载很少，但是考古还是提供了不少宝贵的资料。1986年一号坑出土青铜器178件，二号坑出土青铜器735件。其代表作是人像和神树，立人像高163.5厘米，站在一高788.8厘米的铜座上，通高260厘米；神树两株，树植于喇叭状铜座上，树干上有枝叶花果、飞禽走兽和铃等挂饰，一件树残高350厘米。据李学勤讲，神树拼对已近尾声，树之高大十分壮观，其总重量当不会小于重达875千克的司母戊大方鼎。周自强认定这“四川广汉市三星堆是商时期的一方国”。(2)周自强：《中国经济通史》，经济日报出版社2007年版，第280页。三星堆青铜技术的高超精妙，表明此时巴蜀文明已经达到非常高的程度。

从春秋开始，中国进入了一个急剧动荡、频繁变革、战争连绵的春秋战国时期。此时的巴蜀，虽然未在“周”正统的观念范围内，属于“夷”或“方国”的地位，但是巴蜀各族人民仍然顽强地以自己的方式生存、发展。至战国末年，华夏七雄割据的版图，西部疆域已经达到陇西、巴蜀一带。此时的巴蜀，确切地说，是以巴、蜀为主及郎、滇、昆明、徙、白马等部的族国。此时楚国开始染指此区域，至公元前316年，秦趁巴、蜀两国交战时，派遣司马错攻巴蜀，设立巴郡和蜀郡。这是巴蜀正式归入秦统一中央集权前的版图记载，直至公元前221年秦完成统一大业。“四川”这一名称开始作为官方正式行政区域指称发生在宋代。

秦汉时期，巴蜀开始崭露头角。巴蜀地区土地肥沃，物产丰富，《史记货殖列传》提及巴蜀尤产“卮、姜、丹砂、石、铜、铁、竹、木之器”，成为秦汉时期除中原四个经济区外的又一个重要经济区域。班固《西都赋》则夸：“竹林果园，芳草甘木，郊野之富，号为近蜀。”四川盆地的蚕桑也比较发达，屡次有“桑园”画像砖出土。(3)刘志远等：《四川汉代画像砖与汉代社会》，文物出版社1983年版，第43页。这个“蚕桑”及后期的染织技术——蜀锦，使得巴蜀成为中国古代经济史、艺术史非常突出的灿烂明星。

秦汉大一统后，加强了巴蜀与中原之间有关文化、种族迁徙、技术交流等方面的联系。在巴蜀地区，中原人口的迁移发生在秦朝。《史记》卷129及《货殖列传》记载，秦朝为充实边疆、发展生产、提高技术，曾强制将冶铁户迁徙到偏远地区，如迁赵卓氏于蜀国，迁梁孔氏于宛。诸葛亮平定南中之乱后，开始改善民族关系。此时巴蜀已作为汉朝的重要冶铁基地之一，《汉书地理志》记载全国重要产铁地域，共设置49处铁官，其中四川设置3处。这时四川作为重要的国家战略物资和经济贸易基地又一次登上历史舞台，当时铁器属于国家重要管制物品，严禁出口。

秦汉时期，中国古代开始出现具有影响性的大都市，如咸阳、长安、洛阳等。《货殖列传》记载了一些重要的商品流通城市和干线，其中巴蜀地区的江陵、临邛、成都也在其列。根据《汉书地理志》的记载，巴蜀(及淮河流域)是仅次于最发达的黄河流域的发达经济区域。《后汉书》描述成都当时的富庶程度为“工商致结驷连骑，豪族服王侯美衣……妇女有百辆之从车”。蜀汉则设有盐府校尉(司盐校尉)、盐府典曹都尉等官职，掌管盐铁。三国时期蜀锦最著名，蜀锦的扬名于世也始于此。谯周《益州记》称：“成都织锦即成，濯于江水。其文分明。”《水经注》郦道元遂命之为“锦里也”。左思《蜀都赋》有“布有橦华”的赞誉。蜀锦的这种独特“霸权”地位一直持续到清末，并没有被其他名锦所替代——其工艺的独特性及自然环境如江水等方面的独特性，是其他地域所无法替代的。薛涛纸、粉笺纸的发明创新，一方面表明了薛涛的创新能力，另一方面也体现着薛涛本人对爱情的忠贞不渝。

总之，蜀锦(丝织)、蜀纸(薛涛纸、竹纸)、绢帛、盐铁、兵器、染织、城市、内河航运干道、边境贸易、农业生产、四川昭化瓷器、川马、茶叶、金银货币、纸币、金融信贷等方面，历经各朝，拥有一定经济地位和军事地位的巴蜀一直在中国历史上扮演着一个重要角色至隋唐时期。前蜀、后蜀在唐代时期被称为天府之国，以成都为中心的巴蜀已经成为政治地位与经济中心相结合、相统一的城市。巴蜀经济区域成为继中原经济区域、长江经济区域之外的第三大经济区域。

二、巴蜀的文化发展

川菜离不开人种与文化的交互影响。巴蜀地区曾经发生过多次人口迁移，较大规模的集中迁徙有6次。从战国时期的秦设巴郡、蜀郡，到诸葛亮时期的儒家文化，巴蜀开始受到中央主流文化的影响——秦一直是夏商周三代的重要文化发源地；当然，巴蜀也受其邻居楚文化的影响。

在此之前，在巴蜀地区龙山时代，成都平原形成了以新津宝墩遗址为典型的宝墩文化，峡江地区形成了以忠县哨棚嘴遗址为典型的哨棚嘴文化。对于这两大文化之间的关系，俞伟超认为他们的文化面貌大同小异，可以归为一大文化系统。

巴蜀文化的标志性文化当属三星堆文化，可与司母戊大方鼎相媲美。其青铜器物分类如下，礼器：尊11件，罍6件，器盖1件，盘1件，瑗132件，戚形方孔璧58件，瓿1件。仪仗：戈形器61件。人及人头像：立人2件，跪坐人像4件，人头像57件，金冠人头像4件，兽首冠人像1件，喇叭座顶尊跪坐人像1件，人身鸟爪形足人像1件，人面具饰件4件。神树：大2件，小4件：神坛3件，神殿2件。饰件共计259件：眼形饰件5件，眼形器71件，眼泡33件，杂器蛇龙鸟鸡、怪兽等122件。(4)周自强：《中国经济通史》，经济日报出版社2007年版，第280-281页。

三星堆文化的强势影响，不仅促进了同时期巴蜀地区青铜文化的交流与融合，而且还同中原的夏、商文化发生了密切的联系。春秋战国时期，蜀地由开明氏统治，而巴地则由南迁的姬姓巴人建立了巴国。巴文化、蜀文化之间发生了激烈的碰撞与交流，最后形成分辨不清的巴蜀文化。楚文化、秦文化的因素增多，导致了巴蜀文化机制的逐步转型，这为后来与汉文化相融合奠定了基础。(5)赵炳清：《先秦时期巴蜀地区的人口迁移与文化交流》，《四川文物》2015年第4期，第62—70页。

中国古代部落联盟之间发生的三大集团战役——蚩尤与共工氏争夺土地与洪水之战，蚩尤战胜；黄帝与蚩尤的“涿鹿之战”；黄帝与炎帝之间的内部战争，“阪泉之战”——虽然没有明确历史记载，但是也有研究表明，巴蜀地区参与、助力了这场战争，并提供了重要的军事物资——包括人员、武器及战象等。

巴蜀地区前期的传世杰作——三星堆文明，可以看出古代巴蜀文化受夏、商文化、中原二里头文化、陕西地区的商周文化及西邻楚文化、苗文化等影响，加上巴蜀先民文化——蜀文化、巴文化、巴蜀文化，四川的巴蜀文化经历了一个错综复杂的演变过程。

周朝从武王开始实行分封制，大规模分封是在周公东征胜利后。这些分封的诸侯国土，仍然集中在以黄河领域为中心的中原地区，如河南、陕西、山西、山东一带。此时周朝的疆域，已经南到巴(今四川、重庆)域，因此夏、商、周时期，至少在春秋后期，巴蜀逐渐融入中原文化及后代历朝的中央集权范围内。诸葛亮入蜀后，采取的重要文化策略就是安抚、尊重、信任当地的部落文化，而不是一味地粗莽干涉或消灭。诸葛亮的这种文化政策，为后期巴蜀融入以中原皇家文化为主的大一统中华文明奠定了重要基础。巴蜀地区后期很少出现反抗朝廷或地方政府的行为。巴蜀作为重要的军事要地，《三国志》卷二十一《魏志邓艾传》记载，邓艾平蜀后，曾建言“留陇右兵二万人，蜀兵二万人，煮盐兴冶，为军农要用”，可见其重要性。至魏晋南北朝时期，成都左思《蜀都赋》描绘成都盛景“金城石郭，……万商之渊，列隧百重，罗肆巨千，贿货山积，纤丽星繁多。都人士女，袨服靓装”，可见其商业繁盛至极，不屈于今。

巴蜀一带，沿长江一带东下，与中下游荆、杨二州连接在一起，成为重要的交通大动脉，也是文化交流的重要干线。自魏晋开始，巴蜀成为重要的经济、文化、政治区域。巴蜀文化最终演变的结果是接纳、融入中原大一统主流文化，而在地方文化中又保留了自己的特色和活力。

三、川菜的发展演变

川菜的发展演变也是随着上述错综复杂的文化融合、种族迁徙而逐渐形成的。对于何谓川菜，通俗的理解是四川人做的菜肴，或者是与鲁菜、粤菜、苏菜相对，四川地区烹制的特色菜。如川菜就是以四川擅长的烹饪方法和调味方法为基础，吸收各方烹饪精华而制成的四川风味菜肴；(6)熊四智：《川菜的形成和发展及其特点(上)》，《烹调知识》1991年第9期，第10—14页。或是川菜就包括四川风味菜肴、饭粥、小吃等在内的四川风味流派。四大菜系的形成与区别是后期形成的，菜肴、饭粥、小吃讲的是川菜的范畴，至于四川擅长的烹饪方法和调味方法，及其形成的原因，并没有再深入剖析。因此，关于川菜的概念与定义，如果截断这一历史发展演变脉络，也不能够得到一个科学的答案。

川菜的定义，应该从三个方面进行界定：一是川菜的历史演变；二是技术方法；三是包括的范畴。

如果按照川菜就是四川人做的菜肴来理解，那么在古巴蜀先民时期，这一时期的菜肴就应该纳入川菜的范畴。而后期演变，从上述的文化、种族迁徙可以看出，中间肯定穿插着陕、鲁、楚等地的口味变化和烹饪方法。

四大菜系或者八大菜系，在前期并没有存在这样的区别。在先民时代至春秋孔子提出鲁菜“食不厌精”等饮食观念前，在烹饪技术及口味上可能存在着事实上的区别，但并没有产生着各大菜系的区别。这个推论可以在如下学者的研究中得到证实。

川菜作为中国菜肴的一个菜系是什么时候出现的？学术界一般认为，最早应追溯到北宋时期，根据就是宋人孟元老著《东京梦华录》记载北宋都城汴梁(开封)：“南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”即是说，北宋饮食有北食、南食之分。南宋陆游诗中称“北食”为“北馔”，称“南食”为“南烹”。宋代南食中已见川菜的雏形，大概离事实不远。(7)江玉祥：《不好吴餐好蜀餐——李调元与川菜》，《文史杂志》2020年第2期，第27—33页。从这段文字可以看出：一、菜系已有明确的南北之分；二、烹饪方法已有明确区别。杜莉较早地论述了川菜历史发展的四个阶段，分别是：商周时期的孕育萌芽期；秦汉至魏晋时期的初步形成期；唐宋时期的蓬勃发展期；明清时期的成熟定型期。(8)杜莉：《川菜文化概论》，四川大学出版社2003年版，第2-26页。但是这种论述——关键是川菜的口味区别、食料特点的区别，无论是在她本人的著作中，还是古籍文献中，都很少见。宋人孟元老著《东京梦华录》算是比较早的记载有关川菜的古籍。

川菜的发展，借助种族迁移及其口味变化，应该是古巴蜀时期本地口味与后期东部地区、中原地区、江南地区人们喜欢的口味的一种长期协调、融合的结果。商周时期的种族迁徙，是川菜味道的第一次变化，这种口味如果联系历史，应该处于一种混沌状态——在当时的历史条件下，并不具备如今的口味区别标准。此时的口味取向，应该是在当时的氏族部落首领中，开始受到中原三皇集团，夏商周皇族、贵族等方面的影响；而在民间，川菜还保留着古巴蜀地域的特点。

到了秦统一中国后，川菜口味又再一次融合。川菜的特点之一——麻味，出现在魏晋南北朝时期。这是因为，作为麻味的重要调料——花椒，在南北朝时期，开始大面积普及种植。北魏贾思勰《齐民要术》记录“乃遂生意种之。……数岁之后，更结子实，芳香，形色与蜀椒不殊，气势微弱耳。遂分布种植，略通州境也”(9)缪启愉：《齐民要术校释》，中国农业出版社1988年版，第225页。。这是川菜风味的第一次凸显，但是作用有限——麻味作为口感阀限，属于中度，不及辣椒及其他辛辣口味，这种口味阀限可以被广泛接受。三国魏晋时期，士大夫阶层的迁徙数量明显增多，此时川菜从口味上说，至少在上流阶层，应该是以中原士大夫为主——严格讲，三国魏晋战乱期间，南迁至江南，起主导作用的仍然是中原士大夫。这些庞大的士大夫家族，在文化、技术、审美趣味上起到了关键性的促进作用。就当时的历史条件而言，中原地区的经济水平与技术水准，仍然高于江南地区及长江以西地区，政治经济文化中心仍然以北方西安、洛阳等中原城市群为主。当然，这也并不排除中原口味向古巴蜀口味靠拢、中和的趋势。

特殊地域的气候、食材、口味，也是影响川菜形成的重要因素。此时的川菜仍然属于中原地区、江南地区、赣西地区、两湖以西地区与古巴蜀地区的折中口味或者拉锯战状态。川菜的显著区别产生在宋代，即宋人孟元老著《东京梦华录》关于北宋都城汴梁(开封)记载。江玉祥根据乾嘉时的四川文人李化楠、李调元父子编辑的《醒园录》和清佚名著《调鼎集》等烹饪方法比较后，认为李调元时代，虽有“蜀餐”之名，但川菜尚未走出“吴餐”樊篱，尚未表现出独自的特色。没有鲜明的特色，便不能成为单独的菜系。辣椒虽然在乾嘉年间传入四川，但辣豆酱直至咸丰、同治、光绪三朝期间才出现并被川人用于烹调。泡菜虽古已有之，但四川泡菜特别是泡海椒也要到光绪年间才普遍用作炒菜的佐料。这两样佐料进入川菜的烹调，川菜一下子从笼统的南食中脱颖而出，以显著的特点区别于其他地方菜肴而自成一个体系——川菜体系。到了清末民初，由于有独具川味特色的“回锅肉”“泡豇豆炒肉”“泡海椒炒肉”“鱼香肉丝”“鱼香茄子”等鱼香型菜肴的出现，川菜菜系便正式基本定型了。(10)江玉祥：《不好吴餐好蜀餐——李调元与川菜》，《文史杂志》2020年第2期，第27—33页。江玉祥的这段论述，抓住了川菜发展最根本的区别要素，是最严谨的论述。

四、川菜的文化精神

对川菜形成发展、时间节点认识和前提认证逐渐明确后，有关川菜的特点，如用耳子铁锅，传热不快不慢，易于锅铲翻转；炒菜的要诀是油多、火辣(猛)、佐料齐；“三香三椒三料，七滋八味九杂”、博采众家之长、“一菜一格，百菜百味”，才逐渐明晰，显现在世人面前。纵观历史，巴蜀文化的发展跌宕起伏，川菜似乎与巴蜀文化融为一体，见证、分享、共享着巴蜀文化。

最初的古蜀文化具有独立的体系，但是后期有关考古的资料显示，古巴蜀文化的交互影响却越来越多。杜莉、张茜认为，在商代以前，巴蜀就已经能制作出精美的陶制食器。(11)杜莉、张茜：《川菜的历史演变与非物质文化遗产保护发展》，《农业考古》2014年第4期，第279—283页。商周时期，巴蜀地区不但有许多精美的陶制炊餐具，而且已制作出精美的青铜餐饮器具。如四川新都战国墓出土的盛装食物的敦、豆、盘等，蒸煮食物的甑、鼎等，在造型上大多达到一定的精美程度。(12)四川省博物馆、新都区文物管理所：《四川新都战国木椁墓》，《文物》1981年第6期，第1页。赵炳清认为，岷江向北可通青海、甘肃，向南可通云贵高原；嘉陵江向北可通陕南、陇南，向南汇入长江可东出三峡，其支流涪江则连通巴蜀。江河的便利，十分有利于人类的迁徙与文化的传播或交流。江章华认为：“宝墩文化与哨棚嘴文化某些因素的共源关系似乎有了一个初步的解释，一个是通过岷江流域，一个是通过白龙江和嘉陵江流域共同源于马家窑文化或者与马家窑文化有联系，由于它们后来因不同的发展空间逐渐发生了分化，形成了不同的文化面貌。”(13)赵炳清：《先秦时期巴蜀地区的人口迁移与文化交流》，《四川文物》2015年第4期，第62—70页。

大部分学者认为，巴蜀文化的相似性大于其特殊性，然而从三星堆文化来看，结果恰恰相反。从巴蜀文化的代表者——三星堆文化来看，从一开始，其艺术形象特征完全不同于当时的中原文化。三星堆的青铜人像，眼睛凸出甚长，嘴巴宽咧，如同外星人。

古巴蜀文化，在一些陶器造型及装饰纹样上的确存在着极大的相似性，如高领罐、深腹罐、敞口罐、网格绳纹、弦纹以及罐口花边装饰等。对于这种相似性，应该从下面几点加以区别认识。

(1)这种造型和装饰特点，其相似范围为多大？是仅限于巴蜀地区还是整个古代中国？

(2)这种相似性，在国际上其他国家地区是否也存在？

(3)这种相似性，是否存在着简易原则，即制造时就地取材、创作简易？查尔斯·辛格、霍姆亚德等科技史家相信，省力原则、简易原则是促进史前人类进化与文明起源的动力。(14)[英]查尔斯·辛格、E·J.霍姆亚德、A·R.霍尔：《技术史》，王前、孙希忠译，上海科技教育出版社2004年版，第6页。

如：龙山文化时期山东潍坊姚官庄出土的彩陶鬻、山东泰安大汶口文化时期的彩陶豆都以八角形装饰为主，颜色主要是红、黄、黑、白或褐色。这种色彩体系，与约公元前30世纪前半期在欧洲某些地区出现的彩陶色彩体系非常相似，黄、紫色也偶尔可见，一般为双彩色或三彩色。在纹样、形制上，与东欧的一些国家，如乌克兰、罗马尼亚北部、莫尔达维亚等地的陶器，非常相似——纹样有直线纹和曲线纹的组合、螺旋纹等，器型有小口大腹形态的壶，三足式的鼎、鬲、双耳瓶等。山东潍坊和泰安大汶口文化时期的红陶，与中欧卡尼亚文化的化妆土陶器用红色勾勒纹样一致。在甘肃天水出土的马家窑彩陶罐上，还有人面五官浮雕，形象很像现代的面具，五官比例、结构都比较准确，从形象特征来看，更像是欧洲种族特征，或古希腊前期文化雕塑、绘画特征。

总之，上述造型与装饰的相似性，在古中华地区乃至世界其他地域仍然可以见到。但由此简单推论为受到中国其他地区或国外影响，是不恰的；并且这种相似性，并不排除出于制造的简易性思维。这种简易性思维是普世通用的，在世界其他地区仍然适用。

最后，重要的一点是，陶器制作，一部分是属于普通民众所使用的，一部分是属于氏族首领等贵族使用的；而青铜器则是独属于上层统治阶层所使用。青铜器技术可能各地区存在着大同小异的区别，但是三星堆的这些青铜器造型却是独一无二的。

因此，是否可以断定，古巴蜀地区的文化创造力或其创新性，远远大于其相似性？而这种独特的创新能力，在巴蜀后期的历代演变中，顽强地延续着。

巴蜀强大的文化吸收能力、融合能力、创新能力，体现在菜肴上，如《成都通览》不见“鱼香肉丝”“鱼香茄子”等鱼香型菜肴，说明这些都是民国年间才出现的。“宫保鸡丁”是贵州菜，“锅巴肉片”更是20世纪40年代中期出现的新式菜品。川菜菜系是在南食(南馔)的涵养之下，由四川原住民和外来移民广泛吸收南北菜肴的精华，而逐渐融合形成的，适宜于近代四川族群生活享用的烹饪技艺和风味。乾嘉时代四川各地呈现“五方杂处，俗尚各从其乡”(嘉庆《江安县志》卷一)的人口结构特点。(15)江玉祥：《不好吴餐好蜀餐——李调元与川菜》，《文史杂志》2020年第2期，第27—33页。

刘静在《近百年来巴蜀地区鱼肴变化史研究》中，列举了正兴园的五柳鱼，枕江楼的糖醋脆皮鱼、干烧臊子鱼，荣乐园的凉粉鲫鱼，广寒宫的豆瓣鱼，颐之时的干烧岩鲤、白汁鱼唇，小洞天的百花江团，姑姑筵的青筒鱼，带江草堂的蒜烧鲶鱼、香糟鱼、白酥鱼等著名创新菜肴。作者根据向东《百年川菜传奇》第330页改制的近代成渝地区名店知名鱼肴表(如表1)，非常明了，本文略有改动。(16)刘静：《近百年来巴蜀地区鱼肴变化史研究》，《三峡大学学报》(人文社科版)2018年第1期，第10—16页。

表1 近代成渝地区名店、名厨的知名鱼肴表

就此表来看，四川人的创造力的确非同寻常，能将鱼做出如此丰富的口味。

川菜的发展离不开名人名家的风情演绎和传播。王跃有关《名人与川菜》的介绍，丰富了川菜的历史传说。李劼人教授辞职开“小雅菜馆”，“亦是一种宣言，表明在那个时代文人的无奈”。“小雅”就是当时成都的文艺沙龙，李劼人毕竟在法国留过学，对西方的那种文明了熟于胸。当时无数的社会名流、贤达、文人、记者、教授乃至于市民会聚于此，品着川菜，谈论着时事，在封闭落后的内陆成都十分抢眼。至于“颐之时”餐馆，在20世纪40年代，成都当时的名人如林山腴、谢无量、张大千、杨啸谷、严谷生、陶亮生等名流常聚于此。因此，作者说：“说起成都是一座文化底蕴丰厚的城市，几千年来无数文人墨客留下的大量诗词歌赋就是见证，而这些创作大多都是酒后茶余的即兴创作，这种古风代代流传，至今成都的文人仍在继承。”(17)王跃：《名人与川菜》，《四川省情》2018年第8期，第58—59页。就这些事件的象征意义来说，当时的这些名流，提供的不仅仅是一道菜肴或者创新的私家菜肴，也不仅仅是一个畅谈国是的地方，重要的是，在那个时代，他们提供了一盏灯——一个可以给国人带来希望光明的种子，以及人类不屈的生命意志。在李太白仙人、张大千等文人墨客的身上，则体现着一种放荡不羁、闲云野鹤、追求自由、敢于推陈出新的精神。

至于川菜其他的有关“乐”“闲、休闲”“侃”等等，都是对川菜的恰当的文化写照。成都等著名城市，至今仍然是人们所向往的休闲娱乐慢生活城市。有关宽窄巷子的城市区域改造，既保留了成都历史各时期的不同历史建筑风貌，又保留了成都“慢、闲、游”的城市性格，非常成功。

因此，有关川菜的文化精神，可以归纳为：敢——敢为天下先、敢于创新、敢于吸纳融合、敢于闯天下、敢于在黑暗中亮出一道光芒给人类以希望……其他的则是诗意地栖居——闲、慢、游、自由等。如果再概括的话，就是两个字——“敢”与“诗”。