洋葱酱油的制作工艺研究

李彩霞，刘盈盈，许显莉，冯海生，马世震*

(1.中国科学院西北高原生物研究所，西宁 810008；2.青海省青藏高原特色生物资源研究重点实验室，西宁 810008)

洋葱别名葱头、圆葱、玉葱，为百合科(Liliaceae)葱属(Allium)两年生植物[1]。洋葱营养丰富，含有硫化物、类黄酮、多糖、前列腺素A等活性物质，具有预防心血管病、抗氧化、抗癌、抑菌等多种功效[2]。因此，洋葱具有较高的食疗和药用价值。同时，洋葱是我国主栽蔬菜品种之一，种植面积大、产量高，主要用于直接烹饪和加工调味品，但每年总产量的10%～15%仍未能及时利用[3]。

酱油是具有特殊香气、色泽、风味和体态的调味液，是中国居民日常生活中必不可少的调味品[4]。随着人们生活水平的提高，人们对酱油的营养和风味有了更高的要求。因此，相关人员相继开发了多种复合酱油产品，如：香菇酱油、核桃酱油、杏鲍菇酱油、海带酱油、蛹虫草保健酱油、紫苏酱油等[5-10]。

洋葱酱油的开发可以增加酱油的风味，提高酱油的营养价值，既为洋葱资源的充分利用提供了广阔渠道，又满足了人们对高品质酱油的要求，对酱油调味品发展和促进中国洋葱产业健康发展具有积极意义。因此，本文以洋葱和黄豆酱油为主要原料，研制洋葱酱油，通过试验探讨浸泡时间、洋葱粉添加量和酸水解植物蛋白调味液添加量对洋葱酱油感官品质的影响，确定最优参数，并对黄豆酱油和洋葱酱油的理化指标进行了测定和对比。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

洋葱粉：实验室自制；黄豆酱油：青海湟源日月山醋业有限责任公司；酸水解植物蛋白调味液：保定味佳调味品有限公司。

精密鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；SL-500A型高速多功能粉碎机 浙江省永康市松青五金厂；标准检验筛(40目) 浙江上虞市华丰五金仪器有限公司；JM-B型金涛纪铭电子天平；TG16-WS型台式高速离心机 湖南湘仪实验室仪器开发有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 单因素试验

按上述工艺流程制备洋葱酱油，分别考察洋葱粉添加量、洋葱粉浸泡时间、植物蛋白调味液添加量对洋葱酱油感官品质的影响。

1.2.2.1 洋葱粉添加量

向10 mL黄豆酱油中分别添加10%、14%、18%、22%、26%的洋葱粉，充分摇匀后浸泡3 d，用多层滤布过滤以除去洋葱粉，灭菌后即得洋葱酱油。

1.2.2.2 浸泡时间

依次向10 mL酱油中添加14%的洋葱粉，充分摇匀后分别浸泡1，2，3，4，5 d，用多层滤布过滤以除去洋葱粉，灭菌后即得洋葱酱油。

1.2.2.3 蛋白调味液添加量

向10 mL酱油中分别添加14%的洋葱粉，并分别加入5%、7%、9%、11%、13%的酸水解植物蛋白调味液，充分摇匀后浸泡3 d，用多层滤布过滤以除去洋葱粉，灭菌后即得洋葱酱油。

1.2.3 正交试验

为确定洋葱酱油的最佳条件，以洋葱粉添加量、浸泡时间、调味液添加量3个因素进行正交试验(见表1)，以感官评价作为评判标准。

表1 洋葱酱油正交试验设计因素水平表Table 1 Factors and levels table of onion sauce orthogonal test design

1.2.4 测定指标1.2.4.1 感官质量评定

洋葱酱油感官品评标准见表2。

表2 洋葱酱油感官品评标准Table 2 Sensory evaluation criteria for onion sauce

1.2.4.2 理化指标

成品酱油的可溶性无盐固形物、氨基酸态氮含量按GB/T 18186-2000检验，全氮含量按GB 5009.5-2016检验，还原糖含量按GB 5009.7-2016检验。

1.2.4.3 卫生指标

成品酱油的菌落总数按GB 4789.2-2016检验，大肠菌群按GB 4789.3-2016检验，致病菌沙门氏菌按GB 4789.4-2016检验，志贺氏菌按GB 4789.5-2012检验，金黄色葡萄球菌按GB 4789.10-2016检验。

2 试验结果分析

2.1 洋葱粉添加量对洋葱酱油感官质量的影响

图1 洋葱粉添加量对洋葱酱油感官质量的影响Fig.1 Effect of the additive amount of onion powder on the sensory quality of onion sauce

感官质量是衡量酱油品质的重要指标[11]，消费者对酱油产品的感官质量具有偏爱性[12]，因此需要对其质量品质进行感官评价。由图1可知，适当增加洋葱粉添加量，会提高洋葱的感官质量。而洋葱粉添加量过多，洋葱酱油较粘稠，影响产品的口感和体态。当洋葱粉添加量为14%时，洋葱酱油的感官质量较优。

2.2 浸泡时间对洋葱酱油感官质量的影响

图2 浸泡时间对洋葱酱油感官质量的影响Fig.2 Effect of soaking time on the sensory quality of onion sauce

由图2可知，浸泡时间越长，洋葱酱油的感官评价越好。当洋葱粉的浸泡时间为4 d和5 d时，洋葱酱油的感官质量较优。

2.3 蛋白调味液添加量对洋葱酱油感官质量的影响

图3 蛋白调味液添加量对洋葱酱油感官质量的影响Fig.3 Effect of the additive amount of protein flavoring liquid on the sensory quality of onion sauce

酸水解植物蛋白调味液是一种液体鲜味调味品，其主要成分为氨基酸，可使产品鲜味浓郁[13]。酱油的主要呈味物质来源于游离氨基酸、水溶性肽以及美拉德反应产物等[14]。由图3可知，随着蛋白调味液添加量的增加，洋葱酱油的感官得分先增高后下降。这说明适量的调味液可提高酱油品质。当洋葱粉的蛋白调味液添加量为9%时，洋葱酱油的感官质量较优。

2.4 正交试验

根据单因素试验结果，进一步采用正交试验进行工艺优选试验设计，因素和水平见表3。

表3 正交试验结果Table 3 Orthogonal test results

续 表

由表3可知，影响洋葱酱油感官品质的因素顺序为C>A=B。蛋白调味液添加量为主要因素，其次为洋葱粉添加量和浸泡时间，最优组合为A3B2C1，确定洋葱酱油的最佳工艺条件为：洋葱粉添加量为14%，浸泡时间为5 d，蛋白调味液添加量为7%。

2.5 理化指标

制得的洋葱酱油色泽为红褐色，有酱香和洋葱特有的香味，咸鲜适口，无沉淀物。酱油的主要香气物质来源于有机酸、醇类、酯类、杂环类化合物[15]。洋葱特有香味可能是由于洋葱中主要挥发性成分含硫化合物[16]。这与日式酱油挥发性物质硫醇化合物、2-硫基丙酸乙酯等类似[17]。因此，洋葱配制酱油明显改善了原黄豆酱油的香气。

对洋葱酱油进行理化指标的检测，结果见表4。

表4 洋葱酱油的理化指标检测结果Table 4 Physical and chemical indicators test results of onion sauce

由表4可知，洋葱酱油的理化指标达到国家标准GB 2717-2003《酱油卫生标准》。研究指出氨基酸态氮和可溶性无盐固形物为生抽酱油的特征性指标[18]。一般来说，氨基酸态氮含量越高，酱油品质越高，鲜味也会越浓[19]。洋葱酱油的各项理化指标比复配前的黄豆酱油均有提高，尤其氨基酸态氮和可溶性无盐固形物含量比原来有较大提高，这说明经复配后，酱油口味更加鲜美，是一种良好的复合调味品。

2.6 卫生指标

将制得的洋葱酱油进行卫生指标的检测，结果见表5。

表5 洋葱酱油的卫生指标检测结果Table 5 Hygienic indicators test results of onion sauce

表5中指标依据GB 2717-2003《酱油卫生标准》测定。因此，洋葱酱油的卫生指标达到国家标准。

3 结论

通过单因素试验和正交试验对洋葱酱油的工艺参数进行优化，最佳工艺参数为：洋葱粉添加量为14%，浸泡时间为5 d，植物蛋白调味液添加量为7%。以最佳工艺条件制作洋葱酱油，成品洋葱酱油中可溶性无盐固形物含量为14.20 g/dL，全氮为1.10 g/dL，氨基酸态氮为0.67 g/dL，还原糖为5.4%，致病菌未检出，各项指标均达到国家标准。