四类茶叶对蒸制牛肉品质的影响

葛鑫禹，刘永峰，古明辉，张雪茹

(陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安，710062)

茶叶在中国历史悠久，按照茶叶发酵程度以及制作工艺的不同可分为绿茶、黑茶、红茶、青茶、黄茶、白茶六大类。此外，还包括一些再加工茶类，如花茶、药用保健茶等[1]。茶叶中含有茶多酚、咖啡碱、维生素、矿物质和微量元素等营养物质，茶叶的营养价值越来越受到关注，用其作为辅料加工的产品也在不断推陈出新，开发了许多相关食品，如茶叶面包、茶叶蛋糕、茶烧肉、茶香鸡等[2]。此外，茶叶功能特性的研究也受到广泛关注。将茶叶应用到牛肉的加工工艺中，不仅可以提高牛肉的抗氧化能力，达到抑制腐败变质、延长货架期的效果，还可以改善牛肉感官品质，提高营养价值。林玉海[3]研究了绿茶提取物对意式发酵肠感官品质和理化性质的影响，发现绿茶提取物显著抑制了发酵肠的脂质氧化。QUELHAS等[4]用绿茶浸泡液对煎制牛肉进行处理，测定对其杂环芳香胺和感官品质的影响，发现绿茶浸泡能显著降低杂环芳香胺水平，同时感官品质无显著差异。付丽等[5]将茶多酚作为抗氧化剂添加到牛肉丸中测其过氧化值、硫代巴比妥酸值等，得出茶多酚添加量为0.5%时其抗氧化作用较佳。研究发现[6-8]，通过蒸制、煮制、炖制、烤制、炸制、煎制、干制和腌制等传统中式烹饪工艺对牛肉进行处理，从营养角度进行分析，得出蒸制等传统烹饪方法最适宜牛肉加工；蒸制工艺可以降低牛肉的剪切力，保持质构特性和肉色，保留蛋白质、氨基酸、脂肪酸、铁、锌等营养物质，尤其降低多环芳烃、反式油酸及亚硝酸盐的产生；筛选出了蒸制60 min、浸泡80 min和加水15%的最优蒸制工艺，该条件下牛肉质构特性最佳，感官评分较好，营养品质保持较好，尤其是氨基酸和脂肪酸含量最接近理想模式。综上，单类茶叶对肉品质的影响研究较多，但多类茶叶对蒸制肉品质影响的系统研究鲜有报道。

鉴于此，本研究以牛肉为主要原料，探究四类茶叶(绿茶、黑茶、红茶、花茶)对蒸制牛肉感官品质、理化特性以及茶叶活性保持能力的影响，旨在为茶叶调控肉品质的研究提供理论参考，为新型肉类产品开发提供新思路。

1 材料与方法

1.1 试验试剂与材料

牛肉、食用盐、料酒、姜、桂皮、八角、月桂叶等,购于西安市农贸朱雀市场；红茶、绿茶、黑茶和茉莉花茶，购于华润万家超市；无水乙醇、石油醚、铁氰化钾、三氯乙酸、三氯化铁、磷酸钠、钼酸铵、EDTA、2-硫代巴比妥酸等均为分析纯，购于西安晶博有限公司。

1.2 仪器与设备

TA. XT. Plus质构仪，英国Stable Micro System公司；色差仪，深圳市三恩时科技有限公司；UV-1200型紫外可见分光光度计，上海美析仪器有限公司；电热鼓风干燥箱，上海福玛实验设备有限公司。

1.3 茶叶处理牛肉工艺流程

本试验选用四类茶叶对牛肉进行蒸制加工处理，借鉴前期工艺[8]，经过预实验进行工艺参数摸索，最终确定了牛肉蒸制工艺流程为：

新鲜牛肉→室温浸泡15 min→清洗→加入4%食盐和适量的姜和料酒，混匀腌制60 min→1%桂皮、1.2%八角和1%月桂叶加水煮沸30 min→4种茶叶分别添加于料液中，形成5个试验组→将料液放置至室温后，与牛肉混合并腌制80 min→将牛肉蒸制加工60 min→室温冷却→真空包装→成品

其中5个试验组，分别为对照组、绿茶组、黑茶组、红茶组和花茶组，4种茶叶分别以牛肉总量的3%(质量分数)加入到料液中，浸泡10 min后取出，进行后续工艺。

1.4 试验方法

1.4.1 感官评价方法

根据刘永峰等[8]的相关研究，制定茶叶处理后蒸制牛肉的感官评价标准，如表1所示。选取10名受过培训的食品专业研究生组成评分小组对牛肉制品进行感官评定，感官评分采用加权法，其中风味、组织状态、色泽和典型性4项指标分别占总分的30%、30%、20%和20%，计算出10名感官评价人员感官评分的平均值为最终感官评价结果。

表1 牛肉感官评价标准Table 1 Beef sensory evaluation standard

1.4.2 质构特性(texture profile analysis，TPA)测定

采用质构仪TPA模式测定牛肉质构特性指标(硬度、咀嚼性、弹性、凝聚力和回复力)。测试参数P/36R探头；位移25 mm；测试时间间隔为5 s；测前、测试中、测后速率均为1 mm/s；触发力为5 g；数据采集速率为400 pps；应变量为75%。

1.4.3 水分含量测定

按照国标GB 5009.3—2016，采用直接干燥法对肉样的水分含量进行测定。

1.4.4 色泽测定

采用色差仪对色泽进行测定。色差仪进行黑白板校正后进行肉色测定，测定蒸制牛肉的L*、a*、b*值。

1.4.5 脂质氧化指标(thiobarbituric acid reactive substances，TBARS)测定

称取绞碎肉样10 g放入锥形瓶，加入50 mL的7.5%三氯乙酸(含有0.1%的 EDTA)振荡30 min，使其充分溶解。用真空泵抽滤2次，吸取5 mL上清液于试管中，加入5 mL 0.02 mol/L的2-硫代巴比妥酸溶液，于90 ℃水浴保温40 min，冷却后在1 600 r/min下离心5 min，静置待其分层后取上清液加入三氯甲烷5 mL，振荡摇匀，待其分层后，取上清液在波长532 nm和600 nm处测吸光度值并记录。

(1)

1.4.6 还原能力测定

样品前处理：5组肉样分别称取10 g，加入70%乙醇溶液，料液比为1∶10(g∶mL)，在70 ℃条件下浸提30 min后过滤，冷却至室温，定容到一定体积备用。

还原能力测定采用铁氰化钾还原法。取1 mL样品前处理液，加入2.5 mL 0.2 mol/L的磷酸盐缓冲液(pH=6.6)，再加入2.5 mL 1%的铁氰化钾溶液，在50 ℃下反应20 min，再加2 mL 10%三氯乙酸溶液终止反应，在3 000 r/min下离心10 min，吸取2.5 mL上清液，加入2.5 mL蒸馏水，再加入0.5 mL 0.1%的三氯化铁溶液，在700 nm处测定其吸光度。

1.4.7 总抗氧化活性测定

总抗氧化活性采用钼酸铵法。样品前处理方法与1.4.6样品前处理方法一致，样品处理好后，取1 mL样品前处理液，加4 mL钼酸铵体系溶液，摇匀。以加入1 mL 蒸馏水和4 mL 钼酸铵体系溶液混匀，作为空白对照调零。将试管加塞后放入95 ℃水浴锅中加热90 min，取出急速冷却，在695 nm处测定吸光度。

1.5 数据处理

试验数据采用SPSS 25.0软件处理并进行显著性方差分析，每项指标测定均设置3个重复。

2 结果与分析

2.1 不同茶叶处理对牛肉感官的影响

不同茶叶处理的牛肉制品照片如图1所示。其中经红茶处理的牛肉呈现出红褐色，其他3组牛肉颜色较对照组也有略微加深；牛肉的外形结构上未能观察出明显变化。通过10名受过培训的食品专业研究生对5组牛肉进行感官评定，评分结果见表2。感官评分结果按从高到低的顺序依次为：红茶组>花茶组>对照组>绿茶组>黑茶组。其中红茶组的感官评分最高，可能因为红茶浸泡液腌制的牛肉具有良好的色泽，同时赋予了牛肉茶香气味，从而改善了牛肉的色泽和风味。与对照组相比，红茶和花茶组的感官评分没有显著差异(P>0.05)。绿茶和黑茶组的感官评分显著低于对照组(P<0.05)，可能是因为绿茶和黑茶组的牛肉茶香味道不明显，并且外观色泽上与对照组相比偏白色，褐色变浅。

图1 不同茶叶处理后的牛肉制品照片Fig.1 Pictures of beef products with different tea treatments注：从左到右依次为对照组、绿茶组、黑茶组、红茶组、花茶组

表2 牛肉感官评价结果Table 2 Results of beef sensory evaluation

注：同一行不同小写字母表示差异显著(P<0.05)(下同)

2.2 不同茶叶处理对牛肉TPA的影响

不同茶叶处理对牛肉TPA测定结果如表3所示。除花茶组外，其他三类茶叶处理组的牛肉硬度和咀嚼性均较对照组显著增加(P<0.05)。绿茶、黑茶和红茶处理牛肉的硬度较对照组增加25.81%、45.57%和37.33%(P<0.05)，绿茶、黑茶和红茶处理牛肉的咀嚼性分别较对照组增加43.42%、68.38%和41.60%(P<0.05)。说明经茶叶处理后的牛肉硬度和咀嚼性有了明显改变，其增加最明显的是黑茶，其次是红茶和绿茶，最后是花茶。四类茶叶处理组的牛肉弹性较对照组无显著差异(P>0.05)；黑茶处理组的凝聚力较对照组显著增加(P<0.05)，其他3个处理组均无显著差异(P>0.05)；除花茶处理组外，绿茶、黑茶和红茶组的回复力较对照组显著增加(P<0.05)。说明茶叶处理不能改变牛肉的弹性；由于茶叶种类不同，对牛肉凝聚力也产生了不同的影响，黑茶明显提高了牛肉凝聚力；茶叶处理后牛肉回复力明显增加，其中以黑茶最为明显，其次是红茶和绿茶，最后是花茶。

表3 不同茶叶对牛肉质构的影响Table 3 Effect of different tea on beef texture

2.3 不同茶叶处理对牛肉水分含量的影响

经不同茶叶处理后牛肉水分含量的测定结果如图2所示。5组蒸制牛肉中，以对照组的水分含量最大为38.73%，最小的黑茶组为35.93%。5组牛肉的水分含量呈现出对照组、花茶组>绿茶组>红茶组、黑茶组(P<0.05)，经过绿茶、黑茶和红茶后的牛肉水分含量显著低于对照组，较对照组分别降低了3.61%、7.23%和7.06%(P<0.05)，可见，茶叶处理能够降低蒸制牛肉的水分含量，不同种类茶叶之间降低效果也有所不同。

图2 不同茶叶对牛肉水分含量的影响Fig.2 Effect of different tea on beef moisture content注：不同小写字母表示差异显著(P<0.05)(下同)

2.4 不同茶叶处理对牛肉色泽的影响

不同茶叶处理对牛肉色泽的影响结果如表4所示。经绿茶和红茶的牛肉其L*值较对照组显著降低(P<0.05)。四类茶叶处理组中，红茶组的L*值最低，较对照组降低了12.26%；黑茶组的L*值最高，较对照组降低了7.07%。可见，经茶叶处理后牛肉L*值出现不同程度的降低，其中以红茶组降低最为明显，其次为绿茶组，最后为黑茶组和花茶组。与对照组相比，红茶组的a*值显著提高(P<0.05)，较对照组提高了102.07%，其次为绿茶和花茶组，黑茶组的a*值最低。红茶组的b*值较对照组显著提高，较对照组提高了15.75%(P<0.05)；花茶组的b*值显著降低，较对照组降低了23.06%(P<0.05)。说明茶汤颜色的不同对牛肉色泽有不同影响，红茶处理可以明显提高牛肉的a*值和b*值。

2.5 不同茶叶对牛肉TBARS值的影响

不同茶叶对牛肉TBARS值的影响，如图3所示。四类茶叶处理组的TBARS值显著低于对照组(P<0.05)，其中花茶组的TBARS值最低，较对照组降低了66.87%，对蒸制牛肉脂质氧化的抑制作用最强。四类茶叶影响蒸制牛肉的脂质氧化程度由强到弱的顺序为：花茶组>黑茶组>红茶组、绿茶组>对照组(P<0.05)。TBARS值用来表示以丙二醛为代表的脂质氧化产物产生情况，TBARS值降低表示对牛肉脂质氧化有较好地抑制作用。可见，经茶叶处理可以较好地抑制牛肉脂质氧化，其中花茶的抑制效果最为明显，其次为黑茶和红茶，抑制效果最不明显的为绿茶。

表4 不同茶叶对牛肉色泽的影响Table 4 Effect of different tea on beef color

图3 不同茶叶对牛肉脂质氧化的影响Fig.3 Effect of different tea on lipid oxidation of beef

2.6 不同茶叶对牛肉中还原能力保留程度的影响

不同茶叶处理的牛肉其还原能力的保留程度测定结果见图4。四类茶叶处理组的还原能力较对照组均显著增加(P<0.05)，黑茶组还原能力最高，较对照组提高了8.43倍，其后依次为花茶和绿茶组，红茶组还原能力最低，较对照组提高了4.50倍。说明经茶叶处理牛肉，茶叶中的多酚类、黄酮类等还原性物质保留在牛肉中，明显提高了其还原能力，但四类茶叶中还原性物质含量存在差异，使得牛肉的还原能力之间也存在差异。

图4 不同茶叶牛肉中还原能力保留程度的影响Fig.4 Effect of different tea on retention of reduction capacity in beef

2.7 不同茶叶对牛肉总抗氧化活性的影响

不同茶叶处理的牛肉其总抗氧化活性测定结果见图5。四类茶叶处理后的牛肉总抗氧化活性均显著高于对照组(P<0.05)。其中绿茶、黑茶和花茶组的总抗氧化活性较高，较对照组分别提高4.20倍、4.24倍和4.14倍，3个处理组之间无显著性差异(P>0.05)，最低为红茶组，较对照组提高2.73倍。说明经茶叶处理可以明显提高牛肉的总抗氧化活性，其中增加最明显的是黑茶组，其次为绿茶组和花茶组，最后为红茶组。

图5 不同茶叶对牛肉总抗氧化活性的影响Fig.5 Effect of different tea on total antioxidant activity of beef

3 讨论

质构是食品生产加工时的一项重要指标，它能够模拟人体的牙齿运动，对样品进行2次压缩，最终得出质构特性参数，用以表达人们对食品的口感[9]。TPA测定结果显示，茶叶处理对蒸制牛肉的硬度、咀嚼性和回复力产生较大影响，较对照组明显增加；对牛肉弹性和凝聚力影响较小。而与张新亮等[10]将0.05%绿茶提取物添加到意式发酵香肠中结果不同，这可能与牛肉制品中的水分含量以及茶叶添加量有关。在RAHMAN等[11]报道中，硬度与水分含量呈现负相关关系，硬度和咀嚼性随水分含量的降低而增加，这与本试验结果相似。

水分、色泽、脂质氧化程度等指标是肉制品品质评价考虑的重要指标。经过茶叶处理后牛肉水分含量降低，这可能是因为茶多酚的过量添加，使得茶多酚会与蛋白质发生大规模交联，导致持水能力下降，对牛肉产生了一定的脱水作用[12-13]。李玲等[14]的研究也指出随着茶多酚添加量的增加，猪肉肌原纤维蛋白的结合水和不易流动水的含量增加，自由水含量明显减少，而肉制品中测得的水分主要以自由水为主。本试验结果显示，茶叶处理组的L*、a*和b*值之间有显著差别，红茶和绿茶处理的牛肉L*值明显降低，红茶处理的牛肉a*值和b*值明显增加。这可能由于四类茶叶的加工方式不同，导致茶叶之间的茶色素种类和含量有很大差异，从而浸泡得到的茶汤颜色不同[15-16]。其中由于红茶在发酵过程中儿茶素在酶促作用下会生成红色和黄色色素物质，从而导致经红茶处理的牛肉a*值和b*值最高[17-19]。本试验研究结果显示，四类茶叶处理组均能够显著降低TBARS值，此结果与MITSUMOTO等[20]分别将200和400 mg/kg儿茶素添加到牛肉中，丙二醛的生成量从对照组的1.11 mg/kg分别降低到了0.32和0.26 mg/kg的抑制效果相似。这可能是由于茶叶中的儿茶酚和表儿茶酸等物质起到螯合金属离子以及捕获自由基的作用，从而清除了自由基，抑制脂质氧化[21-23]。然而，四类茶叶的抑制效果不同，花茶抑制效果最强，绿茶抑制效果最弱，可能是因为茶叶的加工工艺不同导致四类茶叶中茶多酚含量存在差异，同时脂质氧化也受到抗氧化活性、还原能力和贮藏条件等因素的影响[24]。

茶叶中含有酚类、黄酮类和多糖类等具有较强还原能力以及抗氧化活性的物质。通过测定茶叶在牛肉中的活性保持程度，可以判断茶叶在蒸制牛肉抗氧化过程中的作用效果。研究表明，还原能力和抗氧化活性之间有着显著相关性，还原能力的高低可以间接反映抗氧化性能力的强弱[25]。在本研究中，通过茶叶处理显著提高了牛肉的还原能力和总抗氧化活性，其中牛肉还原能力较对照组提高了4.50～8.43倍，总抗氧化活性较对照组提高了2.73～4.24倍。姜爱莉[26]的研究也指出向动物油脂中添加0.01 %的茶多酚，其氧化稳定性可以提高2.5～3倍，表明茶多酚具有明显的抗氧化活性。这可能是因为经茶叶处理后，茶叶中活性成分保留在牛肉中，其中的多酚类物质不仅具有清除自由基的作用，而且还能够与氧化酶蛋白结合，降低对氧化反应的催化活性，促进抗氧化酶的活性[27]。四类茶叶处理组中，黑茶组的还原能力和总抗氧化活性最高，红茶组最低。此结果与马慧等[28]对红茶、乌龙茶、绿茶和茉莉花茶的体外抗氧化研究中表现出绿茶、乌龙茶和茉莉花茶的抗氧化活性优于红茶的结果相似。这可能与茶叶的发酵程度有关，其中红茶属于发酵茶，黑茶属于半发酵茶，绿茶和花茶属于非发酵茶[29]。有研究表明，茶多酚含量与茶叶发酵程度密切相关，发酵改变了茶叶活性物质的结构，发酵程度越高，茶多酚和一些活性物质被破坏程度越大，导致还原能力和抗氧化活性降低，因此非发酵茶和半发酵茶的总抗氧化活性高于发酵茶[30]。

4 结论

通过对四类茶叶处理的牛肉感官品质、理化特性以及茶叶活性保持程度进行研究，四类茶叶均能改善蒸制牛肉的理化特性并且提高还原能力和总抗氧化活性，其中红茶处理牛肉最佳，其色泽和感官评分都较高，口感风味好，最适宜于用于牛肉产品加工；绿茶、花茶和黑茶各具特色，绿茶处理后牛肉的理化指标以及茶叶的活性保持基本处于中等水平，花茶处理能够更好地抑制牛肉的脂质氧化，黑茶处理后其活性成分在牛肉中保留更加完好。本研究将为茶叶在肉制品中的应用提供理论参考并为肉类新产品的开发提供新思路。