不同出库方式对近冰温贮藏后杏果实货架期品质的影响

李亚玲，石玲，刘佳，李玲，马雪，朱璇*，崔宽波*

1(新疆农业大学 食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐，830052)2(新疆农业科学院 农业机械化研究所，新疆 乌鲁木齐，830091)

新疆是中国杏果的主要产地，多为6月至7月采收，品种多样，口感细腻多汁，具有较高的营养价值[1]。杏属于呼吸跃变型果实，采后生理代谢旺盛，常温下放置3～5 d易发生软化、失水，果肉褐变等现象，导致市场供应期较短，大大降低了杏果实的商品价值和食用价值[2]。

近冰温贮藏是指将果实置于生物结冰点以上、0 ℃以下的一种冷藏技术，也被称为是继冷藏、气调之后的第三代保鲜新技术[3-4]。近冰温贮藏与普通冷藏相比可最大程度抑制果蔬呼吸代谢作用，延缓采后后熟衰老进程，从而维持其贮藏品质，延长贮藏期[5]。近年来近冰温贮藏技术对樱桃[6]、油桃[7]、磨盘柿[8]、生菜[9]、小白杏[10]等的贮藏保鲜效果得以证实。杏属于冷敏型果实，在不适宜的温度下贮藏易发生冷害，虽已有研究表明，近冰温贮藏可有效控制杏[11-12]、猕猴桃[13]、蜜桃[14]等果实贮藏期间冷害的发生，但冷害症状往往在低温下表现不明显，只有被转移到室温下才易被发现[12]，而近冰温贮藏临近冰点，生理代谢极弱，若贮藏后出库方式不适，仍可能引起货架期冷害症状的出现，而遭受冷害的果实易受病菌侵染引起腐烂变质，继而造成巨大损失，严重影响其品质及货架寿命。

目前，近冰温贮藏的研究主要针对贮藏期间果实品质的变化，而关于不同出库方式对近冰温贮藏后杏果实货架期品质的影响研究较少。因此，本实验以新疆吐鲁番小白杏为试验试材，采用近冰温贮藏(-1～-1.5 ℃) 49 d后的杏果实以不同出库方式，对其货架品质进行研究，寻找最佳出库方式为延长杏果实市场供应期提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

小白杏于2019年6月6日采摘于新疆吐鲁番红柳河园艺场，选取成熟度、色泽、大小均匀一致、无损伤的果实;硬度为(10.3±0.1) kg/cm2，可溶性固形物为(15.6±0.2)%作为试材进行处理。

NaOH、临苯二甲酸氢钾、酚酞、草酸、抗坏血酸、2,6-二氯靛酚、NaHCO3等试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

SHB-III 循环水式多用真空泵，郑州长城科工贸有限公司；AL204-IC 电子分析天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；GB-4 果实硬度计，浙江艾德堡仪器有限公司；PAL-1 数字式糖度计折光仪，日本Atago公司；SC-10 精密色差仪，苏州欣美和仪器有限公司；Rc-4温度记录仪，江苏精创电气股份有限公司。

1.3 果实处理方法

挑选分级后的杏果实放置在(5±1) ℃的环境下预冷24 h后贮藏于近冰温库(-1～-1.5 ℃)，重复3组，每个重复3 kg，贮藏49 d后取出进行以下处理:

低温冷链出库(A组)：将杏果实从近冰温库中取出后，放置于1～2 ℃冷库6 h后再转入4～6 ℃中6 h，最后放置于8～10 ℃环境中存放。

缓慢升温出库(B组)：将近冰温库的杏果实取出放置于1～2 ℃冷库中6 h后转入4～6 ℃中6 h，随后放置8～10 ℃冷库中6 h，最后置于室温20～22 ℃下存放。

直接出库(CK组)：将近冰温库中的杏果实取出后直接放置于室温20～22 ℃环境下存放。

货架期间每天取样测定各类指标变化。

1.4 指标测定

1.4.1 硬度测定

采用GB-4 果实硬度计测定果实硬度，探头直径为5 mm，沿果实赤道部位选取等距离2个位置进行测定，随机取15个果实，取平均值，单位为kg/cm2。

1.4.2 可溶性固形物含量测定

随机选取20个杏果实，去核研磨匀浆，采用PAL-1数字式糖度计折光仪测定可溶性固形物含量，每组处理重复3次，取平均值，单位为%。

1.4.3 可滴定酸含量测定

参考曹建康等[15]方法，采用酸碱滴定法测定可滴定酸(titrtable acidity，TA)含量，以苹果酸折算系数0.067进行计算，单位为%。

1.4.4 VC含量测定

利用2,6-二氯酚靛酚滴定法测定VC含量，单位：mg/100g。

1.4.5 果实表面色度测定

采用SC-10 精密色差仪对杏果实表面颜色(L*、a*、b*)测定。随机选取10个果实沿果实赤道每隔120°选取1点测定，每组重复3次，取平均值。

1.4.6 感官评价

果实的滋味及质地是消费者在选择果实时衡量的重要指标，其次是果实色泽及香气。参考杨婷婷等[16]方法，稍加改动，感官品评小组成员由15名接受过专业感官培训的人员组成，分别从口感质地(40%)、外观褐变(30%)、香气异味(30%)三方面对杏果实进行品尝比较，总分为100分。使用10分结构化数值尺度来量化，从0到10表示感觉强烈程度逐渐增大。

表1 杏果实感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standard of apricot fruit

1.4.7 商品率

具有商品价值的杏果实标准[17]：腐烂面积<10%,褐变面积<20%,并具有杏果实特有的风味。商品率按公式(1)计算：

(1)

1.5 数据分析

采用Excel 2010、SPSS 20.0软件对数据进行统计分析，利用Duncan多重比较进行差异显著性分析，作图采用Origin 8.5绘图软件。

2 结果与分析

2.1 不同出库方式对杏果实货架期硬度的影响

硬度是果实采后衰老的标志，也是货架期品质变化的重要指标。如图1所示，经49 d贮藏后，3种不同出库方式中杏果实硬度均有明显降低，但A组硬度明显高于其他2组(P<0.01)。货架第3天时，B组贮藏的杏果实硬度下降迅速，与A组差异极显著(P<0.01)，而CK组在第5天时果肉软化严重，已无法贮藏。货架第10天时A组杏果实硬度为6.27 kg/cm2，分别比B、CK两组高24.91%、47.02%(P<0.01)，且货架期可延长至10 d。说明A组出库方式能明显延缓杏果实硬度的降低。

图1 不同出库方式对杏果实硬度的影响Fig.1 Effect of different out-store tests on firmness of apricot fruits

2.2 不同出库方式对杏果实货架期SSC的影响

SSC的高低将直接反映果实品质及风味。如图2所示，3组出库方式中的杏果实SSC随果实的成熟呈上升的趋势。A组中的杏果实在第6天时SSC达到高峰为16.58%，比B组高2.29%差异显著(P<0.05)。B组比A组提前2天达到高峰，随后下降，但与CK组相比差异极显著(P<0.01)。表明A、B两组出库方式能延缓杏果实SSC的下降，其中A组在货架后期仍保持较高水平。

图2 不同出库方式对杏果实货架期SSC的影响Fig.2 Effect of different out-store tests on SSC of apricot fruits

2.3 不同出库方式对杏果实货架期间TA含量的影响

如图3所示，TA含量整体均呈下降趋势，但A组始终高于其他2组(P<0.05)。B组在货架第2天时TA含量迅速下降，而A组下降相对缓慢。第5天时TA含量从高到低依次为A(0.58%)>B(0.49%)>CK(0.41%)，A组比CK组高30.53%(P<0.01)。说明A、B两组出库方式可延缓TA含量的损失，其中A组效果最佳，可较好地保持杏果实的风味。

图3 不同出库方式对杏果实货架期TA含量的影响Fig.3 Effect of different out-store tests on TA content of apricot fruits

2.4 不同出库方式对杏果实货架期VC含量的影响

抗坏血酸(VC)是果实中重要的营养物质，在贮藏期间极易氧化，其含量与果实品质有直接的关系[18]。如图4所示，货架期间杏果实VC含量均呈下降趋势。货架第2天时，A、B两组中杏果实的VC含量差异并不显著(P>0.05)，但随后B组快速下降，在第6天时VC含量降至1.91 g/kg，比A组低50.84%(P<0.01)。A组中VC含量下降相较缓慢，货架第7天时分别比B组第6天和CK组第5天高20.81%、26.82%(P<0.01)，表明A组出库方式可有效延缓杏果实VC含量的降低。

图4 不同出库方式对杏果实货架期VC含量的影响Fig.4 Effect of different out-store tests on VC content of apricot fruits

2.5 不同出库方式对杏果实货架期间L*、a*、b*值的影响

果皮色泽的变化是反映果实的成熟度及新鲜度，也是消费者在购买时衡量的重要指标。如图5所示，3组出库方式中均显示L*值逐渐下降，a*和b*值持续上升，说明随货架的延长果实亮度逐渐降低，红色和黄色随之加深。但A组与B、CK两组相比，有效延缓了L*值的降低，减慢了a*、b*的上升(P<0.01)。货架第5天时，A组中L*值和a*值分别为53.68和4.61，比CK中L*值高3.76%(P<0.01)，a*值低64.05%(P<0.01)；图5-d分别为A组货架第10天、B组第6天和CK第5天的外观图，由图5-d可见A组出库方式可有效延缓近冰温贮藏后杏果皮色泽的转变，保持较好的外观表象。

2.6 不同出库方式对杏果实货架期感官品质的影响

如表2所示，经49 d贮藏后，各组杏果实的酸甜味、外观及香气均随货架期的延长呈下降趋势。3组出库方式中，CK组的杏果实各项指标迅速下降，在第5天时就已失去食用价值，果肉软绵，酸甜味较淡且有过熟味，接受程度低。货架前期A、B两组杏果实质地及外观差异并不显著(P>0.05)，但在第4天时，B组杏果实质地出现软绵，果肉较黄等现象，而A组中的果实果肉紧致，酸甜适口、果皮鲜亮，只有香气在货架期间与B组差异并不显著(P>0.05)。这可能是由于B组中杏果实此时已达到了成熟的阶段，风味质地、香气等都达到了最佳食用期，随后分解代谢旺盛，进入衰老过程。因此，相比之下A组出库方式中可较好地保持果实的品质及风味。

a-不同出库方式杏果实L*值变化;b-不同出库方式杏果实a*值变化;c-不同出库方式杏果实b*值变化;d-不同出库方式杏果实外观变化图5 不同出库方式对杏果实货架期间L*、a*、b*值的影响Fig.5 Effect of different out-store tests on L*、a*、b* of apricot fruits

表2 不同出库方式对杏果实感官品质的影响Table 2 Effect of different out-store modes on sensory quality of apricot fruit

注:图中标注的不同字母表示同列下P<0.05 水平存在显著性差异

2.7 不同出库方式对杏果实货架期商品率的影响

如图6所示，随货架期的延长杏果实商品率下降幅度各有不同。B、CK两组快速下降，分别在第6天和5天时商品率已降至88.33%和69.67%，而A组杏果实的商品率始终高于与其他2组且差异显著(P<0.05)。货架第10天时，A组中杏果实商品率为90.67%，分别比B、CK两组高2.58%(P>0.05)和23.16%(P<0.01)。说明A、B两组出库方式可有效延缓货架期商品率的下降，其中A组货架寿命也有所延长。

图6 不同出库方式对杏果实货架期商品率的影响Fig.6 Effect of different out-store tests on commodity rate of apricot fruits

3 讨论

出库温度是决定果实货架期品质变化的因素之一，对实现经济价值至关重要。实验结果表明，与直接出库CK组相比，低温冷链出库A组和缓慢升温出库B组均能有效延缓杏果实货架期间硬度、VC、TA、SSC的下降。与缓慢升温出库B组相比，低温冷链出库A组可延长货架存放时间且保持较好地贮藏品质。在桃果实上[19]的研究也证实，冰温贮藏后的“太久保”桃以低温冷链(6～9 ℃)方式出库后可较好的保持果实硬度及商品率，有效延长货架寿命。

低温贮藏可显著抑制采后果实代谢过程，延缓果实衰老，在一定贮藏时间内仍能保持较好的品质[20]。诸多研究也表明，杏果实在低温(0.5、2、5 ℃)冷藏状态下可维持较高的贮藏品质并有效降低腐烂率[21-23]。但有学者发现，低温贮藏的果实若出库方式不适在货架期果肉则会出现凝胶化、果实汁率降低、腐烂变质等现象，严重影响货架品质[24]。以上现象可能是由于货架环境与长期贮藏的低温环境温度差异较大，当果实直接从冷藏转移到室温时，通常表现出乙烯快速增加，加快果实的成熟，随后导致果实体内生理代谢紊乱[25]，说明出库方式将会严重影响果实货架品质及寿命。

本实验结果表明，直接出库CK组的杏果实从冰温环境下直接进入室温后表面出现水浸状、果肉凝胶化，果实大面积的腐烂；在货架第5天时果皮较黄无光泽、果肉无明显风味，口感较差。而低温冷链出库A组和缓慢升温出库B组的杏果实并未出现上述现象，且商品率也维持较高水平，说明2种出库方式可使杏果实从近冰温环境下缓慢苏醒，使其生理代谢过程具有缓冲阶段从而适应货架环境保持较高的货架品质；而低温冷链出库A组相较于缓慢升温出库B组可更有效地延缓果实表面及果肉色泽的转变，且在货架第9天时果肉质地滋味仍保持在较好水平；这是由于低温冷链出库A组是以缓慢升温的方式出库，且出库后货架温度始终处于适宜的低温环境，因此货架品质明显优于缓慢升温出库B组。付坦等[26]的研究也表明，低温冷链出库能增强冬枣对环境的适应力，其感官品评也显著优于直接出库。在对西兰花[27]、蓝莓[28]、樱桃[29]等研究上均表明低温冷链出库可较好地保持果实的货架期品质。因此，近冰温贮藏后正确的出库方式对保持果实货架期品质具有重要作用。

综上所述，低温冷链出库A组与缓慢升温出库B组、直接出库CK组相比可有效延缓杏果实硬度、商品率、VC、TA、可溶性形物含量的降低及果实表面色泽的转变，显著延长货架寿命并保持较好的感官品质。